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食品与发酵工业  2013, Vol. 39 Issue (09): 101-105    DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.030
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亚麻粕分离蛋白对鱼糜制品品质特性的影响
詹碧琳, 赵凤敏, 曹有福, 张虹,
Effect of protein isolate of flaxseed meal on the quality properties of surimi seafood
ZHAN Bi-lin, ZHAO Feng-min, CAO You-fu, ZHANG Hong
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摘要 以大豆蛋白(SPI)、谷朊粉(WG)为对照品,研究亚麻粕分离蛋白(FPI)对鱼糜制品凝胶特性、色泽特性和持水性的影响,应用响应面法探索亚麻粕分离蛋白(FPI)、亚麻胶(FG)、卡拉胶(KCG)复合应用于鱼糜制品的最优添加配比。结果表明:向鱼糜制品中单独添加FPI可提高鱼糜的凝胶强度、持水性;响应面分析得到添加FPI 11.01%、FG 0.34%、KCG 0.30%,鱼糜的凝胶强度为4 935.03 g·mm,是对照组的1.57倍。
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詹碧琳
赵凤敏
曹有福
张虹
关键词:  亚麻粕分离蛋白  鱼糜制品  品质特性    
Abstract: Selecting soy protein isolate( SPI),wheat gluten( WG) as control groups,effects of protein isolate of flaxseedmeal( FPI) on the gel property,color property and water-holding capacity of surimi seafood were studied.The optimal formulation of FPI,flaxseed gel( FG),kappa-carrageenan( KCG) in surimi seafood was investigated by response surface methodology( RSM). The results showed that the gel strength of surimi seafood increased with adding FPI. At the formula of adding 11. 01% FPI,0. 34% FG and 0. 30% KCG,the gel strength of surimi seafood reached 4935. 03 g·mm,which was 1. 57 times more than that with no additive.
Key words:  protein isolate of flaxseed meal    surimiseafood    quality properties
               出版日期:  2013-09-25      发布日期:  2013-09-25      期的出版日期:  2013-09-25
引用本文:    
詹碧琳,赵凤敏,曹有福,等. 亚麻粕分离蛋白对鱼糜制品品质特性的影响[J]. 食品与发酵工业, 2013, 39(09): 101-105.
ZHAN Bi-lin,ZHAO Feng-min,CAO You-fu,et al. Effect of protein isolate of flaxseed meal on the quality properties of surimi seafood[J]. Food and Fermentation Industries, 2013, 39(09): 101-105.
链接本文:  
http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.030  或          http://sf1970.cnif.cn/CN/Y2013/V39/I09/101
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