%0 Journal Article %A 孙敬 %A 郇延军 %A 詹文圆 %A 陆瑞琪 %T 蒸煮火腿加工过程中影响二乙基亚硝胺形成的关键因素 %D 2008 %R %J 食品与发酵工业 %P 11- %V 34 %N 9 %X 应用气相色谱与质谱联用(GC/MS)方法检测蒸煮火腿生产过程中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,研究其形成的关键因素,包括加工温度及NaNO2的含量,并探讨了NDEA的形成量随着生产工艺点的变化情况.结果表明,通过GC/MS能够准确测定蒸煮火腿中的NDEA含量,而在原料肉和腌制肉中没有或含量极微的NDEA,证明了NDEA是在蒸煮阶段产生并积累.蒸煮温度是NDEA形成的催化剂及必需条件.产品中的NDEA含量随着NaNO2添加量的增加而明显增大. %U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_13933.shtml