%0 Journal Article %A 李理 %A 陈则华 %A 闵建 %A 陈丽燕 %T 不同菌种大豆干酪后熟过程的研究 %D 2009 %R %J 食品与发酵工业 %P 95- %V 35 %N 2 %X 研究了3种不同大豆干酪后熟过程的变化情况.结果表明,L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪具有最低的pH和最高的酸度,同时具有最高的氨基氮含量和最高的活菌数.游离氨基酸分析表明,L,rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪中的游离氨基酸总量最高;L.rhamnosus大豆干酪降解产生的游离氨基酸以谷氨酸和精氨酸为主,S.carmosus 大豆干酪和L.rhamnosus+S.carnosus 大豆干酪降解产生的游离氨基酸则以色氨酸为主.脂肪酸分析表明,L.rhamnosus+S.carnsus 大豆千酪C20以上的长链脂肪酸得到更加充分的降解. %U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_14190.shtml