%0 Journal Article %A 赵强忠 %A 余权 %A 苏国万 %A 王琳 %A 赵谋明 %T 乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究 %D 2009 %R %J 食品与发酵工业 %P 175- %V 35 %N 4 %X 研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响.研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加.脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4 h.综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳. %U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_14306.shtml