%0 Journal Article %A 张涛 %A 江波 %A 沐万孟 %T 酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白功能性的影响 %D 2007 %R %J 食品与发酵工业 %P 56- %V 33 %N 4 %X 研究了Alcalase及转谷氨酰胺酶(Tgase)酶法改性对鹰嘴豆分离蛋白(CPI)的溶解性及乳化性的影响.CPI经Alcalase水解60 min(DH 5.91%),低离子强度对溶解性不再有负面影响;CPI水解30 min(DH5.80%),无盐或0.1 mol/L NaCI条件下,蛋白质的乳化活力分别是未改性前的1.22和2.78倍.Tgase对CPI在0.1 mol/L NaCI条件下的溶解性及乳化活力不能起到良好的改善作用. %U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_15065.shtml