%0 Journal Article %A 邓泽丽 %A 李洪军 %A 甘奕 %A 陈康 %A 贺稚非 %T 山楂饮料发酵工艺 %D 2015 %R %J 食品与发酵工业 %P 86- %V 41 %N 10 %X 以山楂为原料,利用植物乳杆菌PMO发酵,研制具有山楂特殊风味和营养价值的山楂乳酸发酵饮料.以pH、总酸、总黄酮含量、乳酸菌活菌数、感官评分为指标,研究了接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量对发酵的影响.并在单因素试验的基础上,以发酵饮料乳酸菌活菌数和感官评分为评价指标,采用正交试验优化山楂活菌饮料的发酵工艺.结果表明,山楂活菌饮料适宜的发酵条件为:蔗糖与葡萄糖的质量比为3∶2、植物乳杆菌接种量4%、发酵温度37℃、发酵时间18h、糖添加量的质量分数为8%.在此条件下,测得的山楂发酵液的活菌数为8.334 lg(CFU/mL),感官评分91.5. %U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_15816.shtml