%0 Journal Article %A 朱丽娟 %A 刘淑贞 %A 谢月英 %A 周才琼 %T 肾豆粉丝加工及粉丝特性的研究 %D 2017 %R %J 食品与发酵工业 %P 225- %V 43 %N 6 %X 以黔江肾豆淀粉为原料,研究了肾豆粉丝制备工艺及食用品质.以“滞后面积”为粉丝加工关键工艺“调粉团”评判指标,以“粉丝断条率和汤液透明度”为“冷冻”优化评判指标,得到肾豆粉丝制备优化工艺为:调芡糊[m(淀粉):m(水)=1∶10混合,在100℃沸水中糊化80 s]→调粉团(含水量40%,含芡量4%,加水温度50℃,保温温度50℃)→漏粉(沸水煮制8~13s)→冷冻(4 ℃老化6h,-2℃冷冻6h)→干燥(40℃烘至水分含量约10%)→成品.以绿豆粉丝为对照,进一步研究了肾豆粉丝感官品质、蒸煮品质和质构特性,结果显示:肾豆粉丝光洁透明、弹韧性好、煮沸损失小(断条率和煮沸损失率分别为(3.33±2.89)%和(1.94±0.20)%),蒸煮品质佳,与绿豆粉丝相似,但硬度偏大、弹性和剪切形变较绿豆粉丝高,感官评定总体可接受性不如绿豆粉丝,但肾豆淀粉仍然具有应用于粉丝生产的潜在价值. %U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_16507.shtml