%0 Journal Article %A 蔡华珍 %A 马长伟 %A 谢江碧 %A 刘名省 %T 干发酵香肠在成熟过程中的脂肪变化及其与芳香成分的关系 %D 1999 %R %J 食品与发酵工业 %P 63- %V 25 %N 6 %X 概述了干发酵香肠成熟过程中脂肪的变化及其与芳香成分的关系.干发酵香肠在成熟过程中脂肪发生降解,产生游离脂肪酸,脂肪的降解受到温度、pH值、盐分含量及成熟时间等因素的影响.游离脂肪酸本身及其氧化产物是干发酵香肠风味的主要构成成分. %U http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_17016.shtml