%0 Journal Article %A 李佩 %A 谢彩锋 %A 丁慧敏 %A 陆海勤 %A 杭方学 %A 古碧 %T 不同改良剂对木薯全粉面条品质的影响 %D 2018 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016384 %J 食品与发酵工业 %P 218-224 %V 44 %N 9 %X 以华南9号木薯全粉为原料,添加谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等不同剂量的改良剂加工成面条。研究了不同剂量的改良剂对木薯全粉的糊化特性、热特性以及面条的微观结构,蒸煮损失和质构特性的影响。结果表明,最优配方添加6%(质量分数)谷朊粉、9%(质量分数)乙酰化二淀粉磷酸酯、1.5%(质量分数)黄原胶和1%(质量分数)食盐对面条的品质都具有一定的改良作用。该条件下制作的面条蒸煮损失约为7.8%,全质构参数中硬度约为207.5 g、弹性约为0.964、黏性为5.924 g·s。与小麦面条相比,木薯全粉面条硬度偏低,弹性和黏性与小麦面条相近,回复性较大,蒸煮损失稍高,但总体上符合行业标准(LS/T 3212—2014)要求,面条品质得到改善。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016384