%0 Journal Article %A 赵腾飞 %A 陈双 %A 李华钟 %A 徐岩 %T 白酒难挥发组分中呈苦味三羟基十八烯酸的分离与鉴定 %D 2018 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017511 %J 食品与发酵工业 %P 225-231 %V 44 %N 9 %X 白酒难挥发组分对白酒的风味品质具有重要的影响。采用滋味稀释分析技术(taste dilution analysis,TDA)结合仪器分析了酱香型白酒难挥发组分中的呈味化合物。以TDA感官强度为导向,结合固相萃取和多级高效液相色谱分离,从酱香型白酒难挥发组分中筛选并分离出3个关键呈味组分。进一步采用高分辨质谱和核磁共振技术解析了这些组分的化学结构,首次在白酒中鉴定出具有苦味特征的化合物9,10,13-三羟基-11(E)-十八烯酸(1)和9,12,13-三羟基-10(E)-十八烯酸(2)。基于超高效液相色谱串联三重四极杆技术建立了这2种三羟基十八烯酸在白酒中的精确定量方法。分析了它们在不同香型白酒样品中的含量,发现化合物1和2在酱香、浓香和清香型酒样中(共6种)均存在,质量浓度范围分别为1.8~265.3和2.2~111.3 μg/L,并且它们在酱香型酒样中浓度显著高于其他2种香型(p<0.01)。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017511