%0 Journal Article
%A 李宁宁
%A 王正荣
%A 孙春晓
%A 赵圣明
%A 姜丽丽
%A 赵春风
%A 赵岩岩
%A 康壮丽
%A 朱明明
%A 何鸿举
%T 牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响
%D 2019
%R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325
%J 食品与发酵工业
%P 97-103
%V 45
%N 10
%X 以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1.5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78.30%,比未添加组高出10.47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97.23%、97.88%和0.58(OD值),均显著高于空白对照组(P<0.05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。
%U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325