%0 Journal Article %A 李宁宁 %A 王正荣 %A 孙春晓 %A 赵圣明 %A 姜丽丽 %A 赵春风 %A 赵岩岩 %A 康壮丽 %A 朱明明 %A 何鸿举 %T 牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响 %D 2019 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325 %J 食品与发酵工业 %P 97-103 %V 45 %N 10 %X 以牛蒡多糖为研究对象,通过测定发酵乳发酵后的持水力、乳酸菌活菌数、滴定酸度、pH值、色泽、存储模量和损失模量、质构、抗氧化性及感官评定等指标,研究牛蒡多糖对发酵乳品质和抗氧化性的影响。结果表明,牛蒡多糖可促进乳酸菌产酸及乳酸菌增殖,当牛蒡多糖质量浓度为1.5 g/L时,发酵乳的持水力最高,可达78.30%,比未添加组高出10.47%;添加牛蒡多糖后,发酵乳的DPPH自由基清除率、·OH自由基清除率和Fe3+还原能力最高分别达到97.23%、97.88%和0.58(OD值),均显著高于空白对照组(P<0.05);牛蒡多糖对发酵乳的流变特性的影响不明显,保留了发酵乳原有的口感;该研究为开发牛蒡多糖功能性发酵乳提供了理论依据。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019325