%0 Journal Article %A 周浓 %A 莫日坚 %A 闫协民 %A 黄漫芳 %A 李承勇 %T 不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响及对其褐变的抑制 %D 2019 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025 %J 食品与发酵工业 %P 129-134 %V 45 %N 10 %X 以番石榴为原料,研究不同加工工艺对番石榴果粉品质的影响,通过添加抗坏血酸的方法对果粉褐变进行抑制,得到果粉较佳的工艺条件。结果表明,番石榴果粉色泽、抗坏血酸、还原糖及总酚的含量,褐变度在各工艺条件下呈显著性变化。与原浆干燥粉相比,浓缩干燥粉、杀菌干燥粉、浓缩杀菌干燥粉抗坏血酸损失率分别为5.13%、6.29%、5.83%,总酚损失率分别为3.28%、13.50%、20.05%。综合分析,原浆干燥粉和浓缩干燥粉加工工艺对果粉品质的影响较小,但从经济角度考虑,浓缩干燥粉的加工工艺更佳。采用7~8 g/L抗坏血酸溶液预处理的浓缩干燥粉与未处理的浓缩干燥粉相比,多酚含量增加,褐变度降低,可采用这种措施抑制番石榴果粉褐变。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019025