%0 Journal Article %A 王枫雅 %A 林琳 %A 陆剑锋 %A 姜绍通 %T 性早熟蟹蟹油与四种食用油组成和理化性质比较 %D 2019 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018777 %J 食品与发酵工业 %P 225-232 %V 45 %N 10 %X 为了解性早熟蟹蟹油的应用价值,对性早熟蟹蟹油与4种食用植物油(花生油、大豆油、玉米油和葵花籽油)的理化性质、脂肪酸组成、α-生育酚和挥发性风味物质含量的差异进行了比较。结果表明,性早熟蟹蟹油与花生油脂肪酸组成相似,以油酸和亚油酸为主要脂肪酸;理化性质方面,蟹油与其他4种食用油差异不大,碘值和皂化值与葵花籽油接近,同时蟹油中α-生育酚含量高达765.17 mg/kg;通过固相微萃取/气相色谱/质谱(SPME/GC/MS)联用技术在蟹油中共检测出33种化合物,主要包括醛类和醇类等,与其他4种食用油相比蟹油具有独特的风味成分,有进一步利用的潜力。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018777