%0 Journal Article %A 徐欢 %A 郑娅 %A 余群力 %A 林梁 %A 曹晖 %A 韩明山 %T 腊牛肝加工过程中挥发性风味物质变化分析 %D 2019 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019152 %J 食品与发酵工业 %P 233-240 %V 45 %N 10 %X 腊牛肝在加工过程中风味经历了复杂的变化,为探究腊牛肝加工过程中挥发性风味物质的变化,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用仪,对加工0、1、2、3、4 d腊牛肝的风味物质进行定性半定量分析,并对筛选出的风味物质进行因子分析。结果显示,在腊牛肝加工过程中共检出71种挥发性风味物质,醇类、醛类和酯类为腊牛肝的特征性风味物质。在腊牛肝加工过程中,酸类物质的相对含量呈显著减少(P<0.05)趋势,说明腊牛肝的腥味和不愉快气味减少;酯类和醛类物质的相对含量呈显著增加(P<0.05)趋势,说明腊牛肝的清香、油香和脂香味增加。因子分析将筛选出的风味物质分为三类,分别为脂肪氧化产物,前体物质降解产物,美拉德反应产物。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019152