%0 Journal Article %A 麻宸睿 %A 王新宇 %A 桂颖 %A 张琇 %A 曹晓虹 %A 韩立宏 %T 焙炒处理对燕麦甜醅品质及功能因子含量的影响 %D 2019 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018971 %J 食品与发酵工业 %P 199-203 %V 45 %N 11 %X 通过焙炒处理对燕麦甜醅进行品质优化,系统分析了不同炒制时间对燕麦甜醅破碎率、质地、感官品质的影响,并分别采用McCleary直接测定法、Folin-Ciocalteu比色法及NaNO2-Al(NO3)3比色法研究了甜醅中β-葡聚糖、总酚、总黄酮等功能因子的含量随焙炒处理时间的变化规律。实验结果表明,焙炒处理显著降低了燕麦甜醅的破碎率。当焙炒时间为6 min左右时,破碎率相比对照降低了50.86%;经炒制处理的甜醅样品的硬度、弹性和咀嚼性相比对照显著增大,其感官综合品质也得到了显著改善,当焙炒时间为6 min左右时,所得样品的感官综合得分最高;焙炒处理显著增大了燕麦甜醅的总酚含量,降低了总黄酮含量,但对β-葡聚糖含量没有显著影响。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018971