%0 Journal Article %A 丁波 %A 代安娜 %A 顾利 %A 王溪桥 %A 刘红娜 %T 卤制过程中牦牛肉品质的变化规律 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022710 %J 食品与发酵工业 %P 171-175 %V 46 %N 9 %X 为更好地开发卤制牦牛肉的市场,研究了牦牛肉卤制过程中的品质及规律的动态变化。通过对肉质的主要理化成分、色差、质构以及感官评定,得到卤制前后的肉品变化规律。结果表明:卤制时间对牦牛肉水分含量、蛋白质含量、嫩度、灰分、色差及质构均有显著影响(P<0.05)。其中水分含量、嫩度、色差a*值随卤制时间延长先下降后上升;蛋白质含量先上升后下降;灰分及硬度、弹性、咀嚼型、内聚性、色差 L*值和b*值随卤制时间明显下降。综合考虑卤制时间对牦牛肉品质的影响,认为卤制时间为60 min时,卤制牦牛肉的肉色、多汁性、风味综合评分最高。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022710