%0 Journal Article %A 汪楠 %A 黄山 %A 张月 %A 张甫生 %A 郑炯 %T 高温蒸煮协同纤维素酶改性竹笋膳食纤维 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022326 %J 食品与发酵工业 %P 13-18 %V 46 %N 4 %X 以竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)为研究对象,分别采用纤维素酶酶解(ET)、高温蒸煮(HT)、高温蒸煮协同纤维素酶(ET-HT)处理BSDF,分析其结构和理化性质(持水力、膨胀力、持油力、色泽)的变化。结果表明,改性后BSDF的粒径均显著减小(P<0.05),ET-HT40组BSDF的粒径((423±23.7) nm)最小,改性处理后的BSDF的电位均显著下降(P<0.05)。ET-HT处理后BSDF呈片状结构,ET-HT组BSDF的L*值(54.26±0.64)和b*值(18.41±0.29)最小,a*值(9.63±0.17)最大。ET-HT20组BSDF 的持水力((5.29±0.17) g/g)和膨胀力((13.22±0.12) mL/g)最大,ET-HT40组BSDF的持油力((8.35±0.03) g/g)最大。热重分析表明ET-HT处理BSDF的热稳定性最强。红外光谱表明ET、HT和ET-HT改性后BSDF的主要官能团结构未发生改变。综上,ET-HT较单独ET和HT更有效地改善了BSDF的理化性质,是提升BSDF品质的有效方式。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022326