%0 Journal Article %A 邓维琴 %A 李雄波 %A 张其圣 %A 陈功 %A 范智义 %A 胡廷 %A 李恒 %T 一株强化发酵甜瓣子的乳酸片球菌特性及应用效果评价 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022165 %J 食品与发酵工业 %P 153-159 %V 46 %N 4 %X 甜瓣子是以蚕豆制曲后加盐水发酵而成的,是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。筛选适用于强化甜瓣子发酵的专用乳酸菌,以期应用于强化甜瓣子发酵。以甜瓣子为原料筛选生长速度快、产酸能力强的高效乳酸菌,研究其生长特性。利用筛选得到的高效乳酸菌制备菌剂并用于强化甜瓣子发酵,分析甜瓣子品质。该研究筛选得到1株乳酸片球菌ND1,37 ℃培养6 h、OD610达1.375,培养24 h发酵液中乳酸含量达到1.296 g/100 g。ND1在4~50 ℃条件生长良好,高温更利于其生长,在37~45 ℃生长速度最快;能耐受10%的盐,在盐含量(质量分数)为0%~8%的条件生长良好;在pH 3.5~6生长速度快。利用菌株ND1发酵得到的乳酸菌剂活菌数可达1.07×1012 CFU/g,利用该菌剂发酵甜瓣子,可有效提高甜瓣子中有机酸(尤其是乙酸、苹果酸、乳酸)含量,强化甜瓣子风味。该研究筛选的乳酸片球菌ND1具有良好的温度、酸度、盐度适应性,能改善甜瓣子中有机酸含量,有望被用作强化甜瓣子发酵增香的乳酸菌,改善郫县豆瓣品质。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022165