%0 Journal Article %A 崔梦君 %A 张振东 %A 万舒曼 %A 葛东颖 %A 郭壮 %T 农家豆瓣酱细菌多样性及其对品质影响的评价 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022078 %J 食品与发酵工业 %P 68-73 %V 46 %N 5 %X 在使用Illumina MiSeq高通量测序技术对农家豆瓣酱细菌多样性进行解析的基础上,结合电子舌和电子鼻技术对豆瓣酱的品质进行评价。结果表明,在门水平上Firmicutes(硬壁菌门)、Proteobacteria(变形菌门)和Actinobacteria(放线菌门)的相对含量累计高达95.08%。在属水平上相对含量大于5%的细菌属分别为Bacillus(芽孢杆菌属,20.69%)、Staphylococcus(葡萄球菌属,20.50%)、Corynebacterium(棒状杆菌,7.42%)、Pediococcus(片球菌属,7.09%)和Lactobacillus(乳酸杆菌属,6.30%)。经Pearson相关性分析发现,大部分优势细菌属与农家豆瓣酱的缺陷型指标呈显著正相关(P<0.05),而肠杆菌属、片球菌属和芽孢杆菌属对农家豆瓣酱发酵过程具有促进作用。由此可知,部分优势细菌属对农家豆瓣酱的品质和安全性具有较大影响。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022078