%0 Journal Article %A 李伟 %A 张小英 %A 陈熔 %A 叶嘉宜 %A 苗建银 %A 陈运娇 %A 曹庸 %T 桉叶多酚对冷却猪肉的保鲜效果 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022781 %J 食品与发酵工业 %P 252-257 %V 46 %N 11 %X 为研究桉叶多酚对冷却猪肉的保鲜效果,采用不同浓度桉叶多酚处理冷却猪肉,分别测定第0、3、6、9及12 天猪肉样品的肉色、高铁肌红蛋白(methemoglobin,MetMb)含量、丙二醛(malondialdehyde, MDA)值、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH值、汁液损失率及感官指标。结果表明:与对照组相比,桉叶多酚组能显著提高冷却猪肉肉色a*值和感官评价得分(P<0.01),降低猪肉冷藏过程中MetMb含量、MDA值、TVB-N含量、pH值及汁液流失率(P<0.01),桉叶多酚能起到稳定猪肉肉色和抗氧化的作用,有效提高了冷却猪肉品质。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022781