%0 Journal Article %A 马双 %A 郝淑贤 %A 李来好 %A 杨贤庆 %A 黄卉 %A 岑剑伟 %T 基于主成分分析的六种鱼子酱挥发性成分评价 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023507 %J 食品与发酵工业 %P 269-276 %V 46 %N 11 %X 为探究6种常见鱼子酱挥发性成分差异,采用固相微萃取-气质联用技术对6种鱼子酱中的挥发性成分进行分析,利用相对气味活度(relative odor activity value,ROAV)评价不同种类鱼子酱的主体风味。采用GC-MS共鉴定出7类63种挥发性成分,不同种类鱼子酱的挥发性成分种类及其比例存在一定差异,大黄鱼鱼子酱挥发性成分峰面积总量最大,三文鱼鱼子酱最少。由ROAV得出醛类为鱼子酱风味的主要贡献成分,经主成分分析得出邻苯二甲酸、癸基异丁酯、α-柏木烯等8种物质是区分6种鱼子酱的特征性成分。研究结果对不同种类鱼子酱风味构成研究具有参考价值,同时为区分鱼子酱种类提供数据支持。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023507