%0 Journal Article %A 尹旭敏 %A 刘月如 %A 杨茂 %A 李晓英 %A 曾志红 %A 曾小峰 %A 商桑 %T 微细化薯渣粉对小麦面团特性的影响 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023804 %J 食品与发酵工业 %P 190-195 %V 46 %N 13 %X 为研究微细化薯渣粉不同添加量对面团特性的影响,将微细化薯渣粉按不同比例(2%~12%,质量分数)与小麦粉混合制成配粉,测定不同配粉生面团的热机械学特性、质构特性、色泽以及面团结构。结果表明,随着微细化薯渣粉添加量的增加,面团吸水率和稳定时间增加,形成时间、蛋白质弱化度及回生值逐渐减小,峰值黏度、淀粉水解速率、黏度崩解值先减小后增加,当薯渣粉的添加质量分数大于8%时,峰值黏度和淀粉水解速率又逐渐降低;面团硬度、胶着性和咀嚼性逐渐增大,内聚力、回复性呈现先增加后下降的趋势,品质有所降低;面团L*、a*和b*值呈现下降的趋势,颜色发暗,总色差值增大;面团的微观结构显示,薯渣粉的添加会破坏小麦面团中的面筋网状结构,使淀粉颗粒逐渐裸露。综上,微细化薯渣粉的添加会破坏面筋蛋白均匀致密的网络结构,可能是导致面团流变性质改变的原因,但添加质量分数在8%以内,对小麦面团特性的影响较小。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023804