%0 Journal Article %A 程丽娜 %A 余元善 %A 吴炜俊 %A 邹颖 %A 邹波 %A 李俊 %A 徐玉娟 %A 肖更生 %T 气/液态氮在食品加工技术中的应用机制和研究进展 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023936 %J 食品与发酵工业 %P 299-304 %V 46 %N 13 %X 综述了气/液态氮在食品加工的应用机制与研究进展,主要包括利用其环境调节性、电离性、相变结晶性、气化吸热性的气调包装、低温等离子体杀菌/改性、气体水合物浓缩、液氮速冻技术。简述了氮气和液氮的理化性质,分析了各项技术的应用原理、现状与挑战。其中低温等离子体杀菌/改性和水合物浓缩是新兴技术,需扩展技术研究对象、扩大适用范围、研发稳定的新装备,未来应用前景可观。气调包装和液氮速冻已工业化应用,但由于食品物料的复杂性和消费者需求的升级,这两项技术仍需不断进行改进,而重点在于技术的强强联合、设备多元化与工厂化。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023936