%0 Journal Article %A 许洋 %A 徐茂 %A 蒋和体 %T 不同干燥方法对香菇片品质及微观结构的影响 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023822 %J 食品与发酵工业 %P 189-197 %V 46 %N 14 %X 为研究一种合适的干香菇片加工工艺,比较了真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)、变功率间歇微波干燥(intermittent microwave drying at different power,IMD)、热风-微波分段联合干燥(hot air followed by microwave drying,HAD+MD)、真空冷冻-微波联合干燥(freeze drying followed by microwave drying,FD+MD)、微波-真空冷冻联合干燥(microwave drying followed by freeze drying,MD+FD)处理对香菇片理化指标、色泽、质构、外观及微观结构的影响,并利用加权灰色关联度分析法计算综合评分。结果显示,FD的ΔE值(10.76±0.83)、复重系数[(59.09±3.91)%]最高(P<0.05),粗蛋白、香菇多糖和还原糖的综合保留率高。FD+MD的皱缩率和粉碎度与FD相近(P>0.05)。质地测试表明,FD+MD和MD+FD的硬度和弹性与FD相近(P>0.05),但咀嚼性和回复性优于FD。IMD和HAD+MD表面形成硬壳,皱缩褐变严重。IMD的甲醛含量[(28.02±0.62) mg/kg]最低(P<0.05)。微观结构显示FD、FD+MD、MD+FD三组呈均匀的蜂窝状结构。综合评价结果为:FD+MD>FD>MD+FD>HAD+MD>IMD。综上,5种方法中,FD+MD最适合加工干香菇片。该研究为香菇干制品加工及品质评价提供了思路。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023822