%0 Journal Article %A 史胜娟 %A 刘丽莉 %A 张孟军 %A 郝威铭 %A 李媛媛 %A 杨晓盼 %T 微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清水分迁移及凝胶微观结构的影响 %D 2020 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024155 %J 食品与发酵工业 %P 15-20 %V 46 %N 20 %X 探究微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清中水分迁移、热力学特性及凝胶微观结构的影响。采用低场核磁共振技术、差示扫描量热分析(differential scanning calorimetry,DSC)和扫描电子显微镜(scanning electron microscopy,SEM)测定不同微波功率干燥条件下鸡蛋清中的水分迁移规律、蛋白的热力学特性和凝胶微观结构。结果表明,状态最为活跃的自由水在干燥过程中最先被除去,在90~180 min内脱除的速率最快;提高微波功率能够加快水分迁移的速度,有利于干燥的进行。DSC结果表明,微波功率为400 W和500 W时,蛋清粉峰值温度较高,从而引起蛋白质结构由有序变为无序。SEM结果表明,增大微波功率,鸡蛋清凝胶结构的孔道和孔径也随之增加,结构也变得较为疏松。该研究为微波真空冷冻干燥鸡蛋清粉工艺优化提供参考。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024155