%0 Journal Article %A 李先保 %A 程千赫 %T 大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响 %D 2010 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.015 %J 食品与发酵工业 %P 133-139 %V 36 %N 05 %X 研究了不同添加量的大豆分离蛋白对兔肉盐溶蛋白凝胶特性的影响,探讨不同pH、不同温度条件对兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性以及保水性的影响,通过实验分析得出,当温度为65℃、pH为5.5时,添加4.5%的大豆分离蛋白,此时兔肉盐溶蛋白的凝胶强度、切片性及保水性均达到最大值。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2010.05.015