%0 Journal Article %A 陈悦娇 %A 杜冰 %A 陈金明 %A 夏雨 %A 李燕杰 %A 杨公明 %T 水仙乌龙茶膨化前后滋味和香气成分分析 %D 2011 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.046 %J 食品与发酵工业 %P 181-183 %V 37 %N 06 %X 采用膨化工艺对水仙乌龙茶进行处理,分析膨化前后茶叶的香气和滋味成分的变化。结果表明:茶叶膨化后滋味成分中的水浸出物、灰分、咖啡碱与茶多酚的含量有所降低,而碳水化合物含量则有所提高。膨化后茶叶滋味成分的改变影响茶汤的滋味,咖啡碱和茶多酚的减少,使膨化后茶汤苦味和涩味变淡,而碳水化合物增加,使茶汤显得更加甘醇。茶叶膨化后,香型发生一定转变,原乌龙茶的特征成分吲哚、苯乙腈含量比例减少,橙花叔醇未检出,而热裂解产物吡嗪类、吡咯类化合物增加明显,使膨化茶叶呈现出类咖啡焦香味。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2011.06.046