%0 Journal Article %A 王祯 %A 何志勇 %A 陈洁 %A 曾茂茂 %A 秦昉 %T 凝结芽孢杆菌在益生菌糖果中应用的可能性 %D 2012 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.028 %J 食品与发酵工业 %P 66-69 %V 38 %N 06 %X 为了探究益生菌糖果制作的可能性,以凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)为研究对象,通过测定不同温度、柠檬酸添加量以及组分下B.coagulans的D值,判断糖果加工条件对其存活数的影响程度。结果表明,在硬糖调和温度(110℃)下,18.41 min会造成90%B.coagulans死亡;在奶糖的调和温度(100℃)下,其D值为32.78min;在软糖的调和温度(70℃、75℃)下,B.coagulans死亡数较少;添加0.5%~1.5%的柠檬酸,会降低凝结芽孢杆菌的耐热性;110℃下添加茶粉后,凝结芽孢杆菌无法存活;110℃添加可可粉、100℃添加全脂乳粉对糖果中B.coagulans的存活没有影响。由此可知,B.coagulans完全可以应用于益生菌软糖糖果制品的开发,从而可以选择性地应用于奶糖、硬糖糖果制作。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2012.06.028