%0 Journal Article %A 刘会省 %A 迟海 %A 杨宪时 %A 李学英 %A 王妤 %T 冻结温度对南极磷虾品质的影响 %D 2013 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.004 %J 食品与发酵工业 %P 77-82 %V 39 %N 03 %X 以持水力、盐溶性蛋白质、冻结速率、Ca2+-ATP酶活性和最大剪切力为指标,结合感官评分和组织切片,研究了不同温度(-18、-23、-28、-40℃和-50℃)冻结的南极磷虾的品质变化。实验结果表明:经过冻结后的南极磷虾持水力、盐溶性蛋白质、Ca2+-ATP酶活性、感官评分和最大剪切力都有下降,肌肉组织变化较明显,-18、-23℃和-28℃冻结后的南极磷虾品质变化较大,快速冻结(-40℃和-50℃)更适合保证南极磷虾的品质。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.004