%0 Journal Article %A 叶丽君 %A 黄雪松 %T 旋光法研究L-半胱氨酸在食品加工条件下的稳定性 %D 2013 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.023 %J 食品与发酵工业 %P 27-31 %V 39 %N 03 %X 为明确L-半胱氨酸(L-Cys)在食品加工条件下的稳定性,测定其溶液在不同酸度、不同食品添加剂等食品加工条件下的旋光度值,进而探讨L-Cys在加工条件下的变化规律。结果表明:在室温下、pH 3.0~8.0内,L-Cys的氧化反应为零级反应,其氧化速率常数在pH值3.0时最小,在pH值4.0和pH值8.0时最大。溶液含氧会影响L-Cys的起始浓度,但不影响其氧化速率常数。H2O2、NaHSO3氧化L-Cys的速率常数分别为:9×10-6mol/(dm3h)和2×10-6mol/(dm3.h),NaHSO3不能作为保护L-Cys的抗氧化剂。L-Cys具有热不稳定性,加热至60℃和100℃时其溶液旋光度无规律性变化。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.023