%0 Journal Article %A 沈瑶瑶 %A 刘春凤 %A 李永仙 %A 李崎 %T 膜过滤对啤酒内源抗老化水平的影响 %D 2013 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.033 %J 食品与发酵工业 %P 101-105 %V 39 %N 03 %X 研究了实际生产中的微滤膜过滤对啤酒的老化与抗老化水平的影响,结果表明:在密闭环境,粗滤与精滤之后啤酒中的老化物质-醛类含量下降了4.11%,TBA值下降了2.13%,啤酒老化程度降低,口感更新鲜。与硅藻土过滤相比,微滤膜过滤过程中不会引入过渡态金属离子。抗老化物质SO2主要影响.OH的迟滞时间,R2为0.896 1,呈正相关,而膜过滤过程中SO2含量升高,使膜过滤后啤酒的迟滞时间延长。多酚物质可以减缓.OH的生成速率,膜过滤过程截留了啤酒中的抗老化物质多酚,使啤酒的DPPH清除率下降了5.70%,这使得啤酒中自由基生成速率升高,在老化后期抗老化水平下降。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.03.033