%0 Journal Article %A 赵莹 %A 曹慧 %A 徐斐 %A 于劲松 %A 袁敏 %T 猪皮胶原酶解复合物在冰淇淋中的应用 %D 2014 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412019 %J 食品与发酵工业 %P 94-98 %V 40 %N 12 %X 采用碱性蛋白酶对猪皮胶原进行酶解得到具有抗冻活性的复合产物,考察了该复合物对冰淇淋浆料黏度、膨胀率、微观结构、冰晶生长、重结晶及Tg’的影响。结果表明,猪皮胶原酶解复合物具有明显改善冰淇淋品质的效果,当酶解复合物添加浓度为0.5%时,冰淇淋的黏度和膨胀率达到最大,分别为34.5 m Pa·s和26.87%,并表现出最大的重结晶抑制活性,冰淇淋的Tg’也达到最大,为-17.64℃。结合感官分析评价,胶原酶解复合物添加浓度为0.3%时冰淇淋口感最佳,其品质也较高。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201412019