%0 Journal Article %A 田铸 %A 师希雄 %A 张攀高 %A 郭兆斌 %A 余群力 %A 王建忠 %T 蛋白质乙酰化对宰后肉品质调控的研究进展 %D 2021 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024877 %J 食品与发酵工业 %P 269-274 %V 47 %N 4 %X 蛋白质乙酰化是一种动态、可逆的蛋白质翻译后修饰方式,它是连接乙酰辅酶A代谢与机体细胞信号转导重要的蛋白质翻译后修饰类型,可以调节基因表达、代谢、细胞凋亡、钙信号传导、蛋白质水解、肌肉收缩以及疾病预防。宰后肌肉的糖酵解、肌肉收缩以及细胞凋亡对肉品质的形成具有重要影响,因此,蛋白质乙酰化可能通过调节宰后肌肉的糖酵解、肌肉收缩与细胞凋亡从而调控肉品质。该文通过综述近年来蛋白质乙酰化对糖酵解、肌肉收缩及细胞凋亡调控的研究进展,阐明了蛋白质乙酰化可能对肉品质的调控具有重要影响,并对未来研究进行了展望。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024877