%0 Journal Article %A 李慧敏 %A 郑淘 %A 曾艺琼 %A 范郁冰 %A 李卫真 %A 严建业 %A 赵利平 %A 郑慧 %A 杨勇 %T AHP-CRITIC权重分析法综合优选玉竹全粉改性工艺 %D %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025094 %J 食品与发酵工业 %P 138-146 %V 47 %N 5 %X 为改善玉竹全粉产品的功能特性, 提升玉竹应用价值, 考察不同改性方法对玉竹全粉品质的影响。以玉竹全粉(QO)为原料, 探究超微粉碎(WO)、湿热处理结合冷冻干燥(RL)、湿热处理结合热风干燥(RR)及复合酶解(MO)等改性工艺对玉竹全粉物性、有效成分和体外抗氧化能力的影响, 并运用AHP-CRITIC权重分析法对玉竹全粉固体饮料进行综合评价, 优选符合特定应用的玉竹全粉改性工艺。湿热改性玉竹全粉的流动性及冲调性均有显著改善(P<0.05), 但色泽较差, 各有效成分含量及体外抗氧化能力均有显著增加(P<0.05);复合酶改性玉竹全粉的冲调性及吸湿性显著改善(P<0.05), 产品色泽较好, 各有效成分含量及·OH清除能力均有显著增加(P<0.05);超微粉碎玉竹全粉的冲调性、黏度及吸湿性均显著降低, 但色泽较好, 总多糖含量、Fe3+还原能力及DPPH自由基清除能力显著提高(P<0.05)。AHP-CRITIC权重分析法综合评分显示RL对玉竹全粉改性效果较佳, 其次为MO和RR。高温高压湿热改性对玉竹全粉综合品质具有良好的改善效果, 运用AHP-CRITIC权重分析法综合优选玉竹全粉改性工艺具有一定的科学合理性, 适用于涉及多指标产品及工艺的综合评价。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025094