%A 周启萍, 张兆云, 袁翔, 申红梅, 张志华, 李霞, 马筱菡, 杨富民 %T 啤特果果汁流变学特性研究 %0 Journal Article %D 2021 %J 食品与发酵工业 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025863 %P 76-81 %V 47 %N 8 %U {http://sf1970.cnif.cn/CN/abstract/article_25024.shtml} %8 2021-04-25 %X 为掌握啤特果果汁的流变学特性,试验对啤特果果汁的流体类型、模量以及温度和可溶性固形物对黏度的影响进行了研究。结果表明,在25、35、45、55、65 ℃条件下,啤特果果汁的流变曲线方程拟合参数n值<1,属于假塑性流体,其储能模量G'大于损耗模量G″;Arrhenius方程η=Ke-Ea/RT对温度与黏度的拟合参数R2>0.99,在25~65 ℃黏度由0.001 3 Pa·s降低至0.000 6 Pa·s,其中在30.7 ℃时黏度最大,在65 ℃时黏度最小;可溶性固形物含量对黏度的影响符合指数方程η=Kexp(AC),可溶性固形物含量增加黏度随之增加,其中25 ℃、可溶性固形物含量为32 °Brix时,黏度最大。研究结果为啤特果果汁的加工利用提供了依据。