%0 Journal Article %A 王春幸 %A 张东 %A 贺稚非 %A 李芳 %A 陈茹 %A 李洪军 %T 天然保鲜剂的作用机理及其在调理肉制品中的应用研究进展 %D 2021 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025311 %J 食品与发酵工业 %P 328-334 %V 47 %N 9 %X 调理肉制品是指预先经过处理,仅需简单加工即可食用的一类预制肉制品,因其种类繁多、营养美味、食用方便等特点深受消费者喜爱。调理肉制品加工过程中未经杀菌,在贮运销售过程中易发生微生物污染、蛋白质氧化和脂质氧化等现象,造成营养品质下降。在加工中使用保鲜剂可有效减少这些问题,但随着对化学保鲜剂毒理学研究的深入,其安全性受到争议。天然保鲜剂具有安全性高、适用范围广、保鲜效果好等特点,成为调理肉制品防腐保鲜的研究热点。该文主要综述了天然保鲜剂的分类、抑菌和抗氧化机理以及在调理肉制品中的应用,探讨了天然保鲜剂的发展趋势,以期为提高调理肉制品的安全性提供技术支持。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025311