%0 Journal Article %A 杨柳 %A 高良锋 %A 沈明浩 %A 姜斌 %A 任大勇 %T 朝鲜族辣白菜在自然发酵过程中菌群结构与主要呈味物质的相关性 %D %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026299 %J 食品与发酵工业 %P 61-68 %V 47 %N 17 %X 为检测辣白菜在自然发酵过程中的主要呈味物质和菌群结构的变化,利用主成分分析探讨二者之间的相关性。结果表明,随着发酵时间的延长,主要呈味物质如总酸(乳酸、乙酸等)、还原糖、氨基酸等含量显著增加(P<0.05);高能量测序结果显示,辣白菜在发酵过程中微生物菌群具有多样性,不同发酵阶段微生物群落结构存在显著差异,发酵后期物种的相对丰度降低;主成分分析结果表明,Weissella 菌属与主要呈味物质呈正相关。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026299