%0 Journal Article %A 牟娟 %A 刘芳 %A 王兴洁 %A 刘爱平 %A 敖晓琳 %A 李建龙 %A 刘书亮 %T 胀气变质食醋理化指标及细菌多样性分析 %D 2021 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026764 %J 食品与发酵工业 %P 278-284 %V 47 %N 20 %X 该文对比分析胀气变质食醋与正常食醋的感官及理化指标,并利用传统微生物计数法、高通量测序技术分析胀气变质食醋的细菌多样性。结果表明,胀气变质食醋产生大量沉淀、醋液发黏、颜色变深、醋香弱、有淡腐臭味,相较于正常食醋,总酸增加10%,总糖和还原糖分别降低50%和60%,pH降低约0.05~0.10;乳酸和乙酸的增量分别平均升高约500、180 mg/100mL;糠醇增加量约为正常食醋的2倍,而糠醛减少量约为35%。在胀气变质食醋、胀气变质食醋高倍稀释液接种培养的醋液、醋醅及生醋中,乳杆菌属(Lactobacillus)及未分类乳杆菌属(unclassified Lactobacillus)丰度最高,是造成食醋胀气的主要细菌。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026764