%0 Journal Article %A 周琦 %A 谈安群 %A 欧阳祝 %A 廖洪波 %A 李贵节 %A 程玉娇 %A 黄林华 %A 王华 %T 橙汁与宽皮橘汁关键香气的比较及其在各自主体风味呈现中的作用 %D 2021 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027023 %J 食品与发酵工业 %P 259-267 %V 47 %N 21 %X 宽皮橘汁风味不及橙汁丰富诱人,与二者香气物质的组成与含量不同有直接关系。为明确甜橙汁和宽皮橘汁各自关键香气对其主体风味的影响,筛选出两类柑橘汁各自的共性关键香气成分,并探究其对果汁产品主体风味的作用。通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对16种甜橙和20种宽皮橘汁样品的挥发性成分做定性和定量分析,采用香气活度值筛选出各自的共性关键香气并做比较分析,进一步对其进行香气重组和遗漏研究。结果表明,甜橙和宽皮橘汁分别检出共性关键香气20和14种,利用共性关键香气能够较好地还原两类柑橘汁的风味。其中对伞花烃、巴伦西亚橘烯和γ-松油烯对甜橙汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05);α-蒎烯、癸醛和β-蒎烯对宽皮橘汁主体风味呈现起显著作用(P<0.05)。研究为改善宽皮橘汁风味品质拓宽思路并提供实验数据支撑。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027023