%0 Journal Article %A 周心雅 %A 贺稚非 %A 李洪军 %A 等 %T 酸碱度对兔肉肌原纤维蛋白功能性质的影响 %D 2017 %R 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014272 %J 食品与发酵工业 %P 172- %V 43 %N 11 %X 本文研究了不同酸碱度条件对兔肉肌原纤维蛋白功能特性的影响,以及肌原纤维蛋白功能特性指标间的相关性,并通过蛋白质三级结构的变化对其机理进行初探。研究发现,随着pH逼近等电点范围,蛋白质内部芳香族氨基酸不断暴露,蛋白的三级结构展开,表面疏水性不断变大,使得蛋白质分子间疏水相互作用增加。肌原纤维蛋白结构的变化引起蛋白质溶解度下降,并且伴随着乳化活性减小以及乳化稳定性的变化。同时这种结构变化导致肌原纤维蛋白流变学特性的变化,pH减小导致剪切应力变小,并且在近等电点时,剪切应力存在明显变化。随着pH不断减小,肌源性蛋白凝胶硬度不断增大,并且在近等电点时变小;同时凝胶保水性不断下降,而凝胶白度不断增大。 %U http://sf1970.cnif.cn/CN/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014272