该研究测定了发酵大豆蛋白肽粉的营养成分,其消化吸收特性采用体外胃肠道模拟实验,致敏性评价采用斑马鱼类过敏反应快速检测方法,依据发酵大豆蛋白肽粉诱导类胰蛋白酶的OD值进行判断,肌肉保护作用采用1.5%无水乙醇24 h建立斑马鱼酒精性肌损伤模型。发酵大豆蛋白肽粉的胃消化率由大豆分离蛋白粉的68.57%提高到81.61%,肠消化率由76.35%提高到87.49%;致敏性试验发现发酵大豆蛋白肽粉低、中、高剂量组与正常对照组相比极显著降低(P＜0.001);肌肉保护试验表明发酵大豆蛋白肽粉组相对模型对照组差异极显著(P＜0.01),说明发酵大豆蛋白肽粉对斑马鱼具有肌肉保护作用,其效果与乳清蛋白没有显著差异。总之,发酵大豆蛋白肽粉比大豆分离蛋白有更高的消化吸收率,且致敏性低,对肌肉也有保护作用,因而在预防老年肌肉衰减产品及运动增肌产品开发中具有较为广阔的前景。

开发快速、准确定量监测加工过程中生成的代谢产物并提供实时结果的技术,对保证食品质量安全具有重大意义。该文介绍以酶为识别元件的3种电化学生物传感器(电流传感器、电导传感器、电位传感器)在葡萄糖、酪胺和真菌毒素等检测应用中的优势及特点,以期为食品加工过程监测的选择及研发提供思路。

该研究建立鹿肉掺假快速鉴定方法,可对掺假肉的种类进行定性鉴定。建立一种应用多重聚合酶链式反应技术鉴别梅花鹿肉中牛肉、猪肉的掺假鉴定方法。提取梅花鹿肉、牛肉、猪肉3个物种肉组织的基因组DNA,通过多重PCR对梅花鹿、牛、猪的特异性片段进行扩增,鉴别样品中是否含有梅花鹿、牛、猪3种动物源性成分。通过对特异性片段的PCR扩增,可同时将梅花鹿、牛、猪的肉与其他物种进行区分。该研究建立了一种基于多重PCR技术快速、准确鉴别梅花鹿中掺假牛、猪等其他肉类的方法,为解决食用药用性产品易掺假、难以鉴定的问题提供了一个新途径。

郫县豆瓣是我国优势传统发酵食品,其高品质生产具有重要的工业与文化价值。蚕豆曲制备是郫县豆瓣生产的重要工序,目前使用米曲霉沪酿3.042纯菌株作为工业菌剂。米曲霉沪酿3.042水解酶活力较高却酶系不均,获得新的、具有更高且更均匀酶系的优质菌种或复合菌剂用于蚕豆曲生产,将对郫县豆瓣生产品质提升有极大促进作用。该研究自传统酿造食品微生物菌种库中筛选获得并鉴定2株米曲霉菌株,LBM 30007及LBM 30008,经基础发酵表型研究,2株菌在发酵性能方面优势互补:LBM 30007分泌的水解酶活力及分布均匀度高,LBM 30008孢子萌发速率极快。基于此,结合工业米曲霉沪酿3.042的发酵性能,该研究设计了3菌株复合菌剂制曲。经检测,经复合菌剂制作的蚕豆曲中,酸性和中性蛋白酶活力、亮氨酸氨肽酶活力、氨基酸态氮含量及鲜味氨基酸含量较沪酿3.042单菌制曲均有所提升,特别是对郫县豆瓣酿造至关重要的酸性蛋白酶活力提高了23.25%,鲜味氨基酸含量上升11.33%。该研究获得的优质米曲霉菌株/菌剂及复合菌剂构建思路,对包括郫县豆瓣在内的传统高盐高氮发酵食品生产有潜在应用价值。

微生物胞外多糖具有多种有益特性,是潜在的益生元。胞外多糖BPS-2是从苏云金芽孢杆菌IX-01通过高密度发酵后提取出来的。BPS-2是一种由氨基半乳糖、阿拉伯糖、氨基葡萄糖、葡萄糖和甘露糖组成的杂多糖,摩尔比为5.53∶1.77∶4.74∶3.24∶1,其多糖分子质量为27.96 kDa。该研究通过四唑盐试验法对BPS-2的细胞毒性进行了评价,在验证了其多糖无细胞毒性的前提下,采集了10位健康人粪便微生物,探究BPS-2对人体粪便菌群组成及代谢产物的影响。在体外进行48 h的静态发酵时,与阴性对照相比,BPS-2明显增强了短链脂肪酸的产生(P＜0.05),乙酸、丙酸、丁酸和总短链脂肪酸的浓度分别达到(31.59±0.73)、(10.82±0.65)、(8.18±0.2)和(50.59±1.54)mmol/L。通过16S rRNA基因测序表明BPS-2可以显著增加有益菌属Parabacteroides的相对丰度,并减少有害微生物菌群Megamonas和Fusobacterium的相对丰度,进而参与改善宿主肠道微生物区系的结构。这是关于苏云金芽孢杆菌生产的BPS-2体外益生特性的首次报告,为其在食品工业中的应用提供了基础。

复合益生菌产品的菌种组成与活菌数是产品质量的关键,该研究以2种市售复合益生菌固体饮料及其添加的5种(6株)益生菌为研究对象,采用宏基因组测序分析方法及平均核苷酸一致性(average nucleotide identity,ANI)在种水平上精确鉴定产品的菌种组成;通过筛选菌种特异性引物,优化叠氮溴化丙锭-荧光定量PCR (propidium monoazide-quantitative PCR,PMA-qPCR)方法参数,快速定量产品中每种益生菌的活菌数。结果表明,产品1宏基因组数据分箱获得的4个bins 分别被鉴定为动物双歧杆菌乳亚种、鼠李糖乳杆菌、发酵乳杆菌和短双歧杆菌,PMA-qPCR 定量检测其活菌数分别为4.86×10⁹、4.33×10⁹、3.95×10⁸和6.38×10⁶ CFU/g;产品2宏基因组数据分箱获得的4个bins分别被鉴定为鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、动物双歧杆菌乳亚种,PMA-qPCR 定量检测其活菌数分别为3.12×10⁹、1.53×10⁹、9.36×10⁸和4.16×10⁸ CFU/g。PMA-qPCR方法定量2种产品乳酸菌的活菌总数与平板菌落计数结果相比,差异不显著(P>0.05);该研究在菌种水平上精确鉴定的产品微生物组成与产品声称一致。除短双歧杆菌外,其他5种菌的活菌数检测结果与实际添加量基本吻合。该研究在实现精确鉴定产品物种组成的同时,快速、特异、准确的定量了产品中每种乳酸菌的活菌数,为复合益生菌产品的质量控制提供了技术支持。

核黄素又名维生素B₂,是人体必不可少的营养物质之一,而鸟苷三磷酸则是核黄素合成的重要前体。为在高产菌株的基础上进一步提高核黄素产量,该研究以高产核黄素的枯草芽孢杆菌S1为出发菌株,利用CRISPER/Cas9介导的基因组碱基编辑技术对嘌呤合成途径阻遏蛋白基因以及鸟嘌呤核苷酸(guanylate,GMP)还原酶基因进行失活,并利用质粒过表达的方法进行了一系列的代谢工程改造。结果显示,guaC基因的失活阻断了GMP到肌苷酸的回补途径,使GMP得到积累,使核黄素产量达到3.04 g/L,而purR基因的失活没有效果;使用PvegI启动子过表达希瓦氏菌来源的ribA后,核黄素产量提高到3.33 g/L。将失活guaC基因与PvegI启动子过表达希瓦氏菌ribA结合,最终使核黄素产量达到3.43 g/L,较出发菌株核黄素产量提升22%,转化率提升25.8%。

为对乳酸菌食品中的污染菌进行计数和鉴定,采用MRS琼脂对6种乳酸菌粉和12种市售乳酸菌食品中的乳酸菌进行计数,同时用平板计数琼脂(plate count agar,PCA)、不含糖的计数琼脂(count agar sugar free, CASF)对上述样品中的菌落总数和非乳酸菌进行计数。对PCA和CASF平板上的菌落,采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ ionization time of flight mass spectrometry,MALDI-TOF MS)进行鉴定。数据显示,乳酸菌粉的乳酸菌计数结果为3.2×10¹⁰～4.7×10¹⁰CFU/g,PCA和CASF平板上没有菌落生长。12种市售乳酸菌食品的乳酸菌计数结果均高于10⁶CFU/g。MALDI-TOF MS鉴定发现,PCA上的菌落既有乳酸菌,又有非乳酸菌;乳酸菌不能在CASF平板上形成菌落,在CASF平板上生长的菌落,经鉴定均为非乳酸菌,属于乳酸菌食品中的污染菌。采用不含糖的计数琼脂CASF结合MALDI-TOF MS鉴定技术,可迅速准确对乳酸菌食品中污染菌进行计数和鉴定。

该文主要概述了发酵食品的种类、营养价值以及茶多酚的结构、功能特性及其在发酵食品中的应用现状。研究表明,茶多酚在发酵肉制品、发酵乳制品和谷物发酵产品中应用较多。在发酵肉制品中,茶多酚对生物胺、杂环胺和丙二醛等有害物质有较好的抑制作用,最高抑制率分别为63.64%、70%和68%。此外,茶多酚也能较好地抑制发酵肉制品脂质氧化和杂菌的生成,并延长保质期。在发酵乳制品中,茶多酚能够较好地抑制酪蛋白的水解,并增强乳制品的抗氧化性和稳定性。在谷物发酵产品中,茶多酚能够降低丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的含量。该综述通过研究茶多酚在传统发酵食品中的应用及作用效果,为发酵食品品质调控研究提供参考。

β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)是大豆贮藏蛋白的主要成分,由于氨基酸组成及结构不同,导致二者功能性质存在差异,且二者间的相互作用对大豆蛋白功能性质具有重要影响。该文系统阐述了7S、11S球蛋白在理化性质和改性修饰方面的研究进展,以期为7S、11S球蛋白的高效利用和进一步深入研究提供参考。

灵芝是一种珍贵的大型子实体真菌,具有很高的药用、营养保健价值。其中,多糖类、三萜类、甾醇类、微量元素等是灵芝中重要的生物活性成分,这些生物活性成分进入机体后会对肠道菌群产生影响,从而缓解由肠道菌群紊乱引起的高血糖、高血脂、肥胖等相关疾病。该文主要综述了灵芝活性成分-肠道菌群-机体代谢三者之间的关系,总结了灵芝活性成分通过调节肠道菌群改善相关代谢疾病的研究进展,为灵芝在保健品和临床中的应用提供理论依据。

以椰浆和浓缩椰子水为原料,添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种共同发酵,研制具有良好风味的凝固型功能性椰子植物酸奶,通过单因素试验和正交试验考察浓缩椰子水添加量、白砂糖添加量、发酵温度、发酵时间对酸奶的感官特性、理化指标及乳酸菌活菌数的影响,确定最佳制备工艺参数,并进一步研究其抗氧化活性。研究结果表明,添加4%浓缩椰子水,40 ℃发酵8 h时制得的酸奶的状态黏稠、口感细腻,且具有独特的椰香味,品质最佳;且该条件下获得的酸奶产品的DPPH自由基清除能力和总还原能力均远高于市售酸奶和对照酸奶。因此,浓缩椰子水的添加可改善椰子植物酸奶的品质,提高其抗氧化活性。

为使新鲜花生在干燥后保留更好的品质,采用热风干燥(hot-air drying, HD)、微波干燥(microwave drying, MD)、微波冷冻干燥(microwave vacuum freeze drying, MFD) 3种干燥方式对新鲜花生进行干燥处理,考察不同干燥方式对花生营养成分、理化特性及能耗的影响。结果表明,花生经3种不同干燥方式干燥后,其粗蛋白含量无显著差异,脂肪含量显著降低,氨基酸和脂肪酸含量显著下降(P<0.05)。其中MFD花生的氨基酸、脂肪以及脂肪酸含量显著高于其他2组(P<0.05)。酸价和过氧化值的检测结果表明,MFD花生酸价和过氧化值显著低于其他2组。此外,计算HD、MD和MFD除去1 kg水所消耗的能量,MFD分别比HD和MD增加了0.7×10⁵和1.3×10⁵ kJ/kg。综合分析3种干燥条件下新鲜花生的变化,得出经MFD处理后新鲜花生的氨基酸和脂肪酸的保留量最高、过氧化值和酸价的变化值最低,但较HD和MD而言,其能耗有所增加。综合考虑营养成分、理化特性和能耗,建议MFD作为获得高质量干燥新鲜花生的最佳方式。

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135 ℃ 5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135 ℃ 5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135 ℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120 ℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125 ℃ 5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。

该研究基于宏基因组学技术对3种香型白酒大曲微生物群落及其功能特征进行解析,采用顶空固相微萃取气质联用(headspace solid-phase microextraction/gas chromatography-mass spectrometry)检测大曲风味物质,并通过关联性分析探究微生物与风味间的联系。结果表明3种大曲菌群结构具有显著差异,线性判别分析(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)揭示浓香型大曲特征细菌属和真菌属为Bacillus和Lichtheimia、Saccharomyces,其中高丰度的Bacillus有利于四甲基吡嗪和2,3-丁二醇的生成;清香型大曲特征菌群以Lactobacillus、Weissella等产酸细菌属和产酯真菌属Pichia组成,使得清香型大曲中酯类风味物质含量显著高于其他大曲。酱香型大曲特征细菌属和真菌属分别为Desmospora、Saccharopolyspora和Byssochlamys、Aspergillus等。基于KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genome)功能注释可知3种大曲参与碳水化合物代谢与氨基酸代谢的功能基因最多且均存在显著差异。在3种大曲中,清香型大曲微生物在碳水化合物代谢比例最高,而酱香型大曲中氨基酸代谢比例最高。该研究阐明了3种大曲微生物菌群结构差异以及核心产香微生物,为后续筛选功能微生物与开发功能型强化酒曲提供了理论基础。

以西兰花为研究对象,常温物流条件下设:泡沫箱+蓄冷剂、泡沫箱+蓄冷剂+1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)2种处理方式;冷链物流条件下设:冷链运输车、冷链运输车+1-MCP 2种处理方式;以常温不做任何处理作为对照。通过物流公司以常温运输和冷链运输2种物流方式从山东济南运至云南昆明,测定不同处理条件下西兰花的品质指标并进行感官评价。结果表明,泡沫箱+蓄冷剂+1-MCP处理组西兰花的叶绿素、可溶性蛋白质、总黄酮含量最高,感官品质最好;还原能力、DPPH自由基清除率仅次于泡沫箱＋蓄冷剂常温运输处理组,且无明显差异。因此,短距离运输西兰花且时间小于100 h,常温物流处理可代替冷链物流处理,且常温物流处理中泡沫箱+蓄冷剂+1-MCP处理方式最好,这种物流方式不仅低碳、环保,还大大降低了运输成本,为当前果蔬电商物流运输模式提供了新思路。

新鲜度是衡量水产品品质的一项重要指标,对水产品新鲜度进行快速而有效的检测有着重要意义。鲜度指示剂可与水产品腐败过程中产生的物质发生反应或pH变化从而产生颜色变化,可实现对水产品的新鲜度的检测,这种基于鲜度指示剂的新鲜度检测法具有快速简便、准确廉价的特点,是现在水产品新鲜度检测的热点方向之一。该文简要介绍了基于鲜度指示剂的水产品新鲜度快速检测的基本概念和检测机理,综述不同类型的水产品鲜度指示剂的特点和应用研究进展,分析当前的不足以及未来的发展前景,旨在为鲜度指示剂在水产品的快速新鲜度检测的实际应用提供参考。

酒用高粱作为白酒酿造的主要原料,它的营养成分和酿造性能直接影响白酒的产量和品质。酒用高粱中淀粉、脂质、蛋白质、单宁、香气物质等营养成分的含量直接影响白酒出酒率和酒体风格的形成。酒用高粱由于品种繁多、种植技术水平参差不齐等因素导营养成分含量差异较大,其中淀粉的总含量和支链淀粉所占比例是影响白酒品质的关键因素。此外,在酿酒生产中,高粱的吸水性、耐蒸煮性、糊化性等酿造性能是调控各种生产参数的重要参考依据,其主要的影响因素为高粱的破碎率和淀粉特性。文章概述了酒用高粱常用品种(系)的营养成分和酿造性能及其影响因素,探讨了提高酒用高粱酿造品质的方向和途径,对酒用高粱的研究和生产应用具有重要意义。

基于网络药理学及分子对接方法筛选马氏珍珠贝软体来源的具有潜在降糖活性的肽类成分。采用纳升液相串联质谱鉴定马氏珍珠贝软体中的主要蛋白质类成分;通过Peptide Cutter在线工具模拟酶切获得马氏珍珠贝软体来源的肽类成分;进一步借助SYBYL-X 2.0软件进行分子对接筛选潜在活性肽段;通过Swiss Target数据库收集活性肽段潜在靶点,采用GeneCards数据库和OMIM-GENE-MAP数据库收集2型糖尿病相关的疾病靶点;借助Cytoscape软件和STRING平台构建“肽段-成分-靶点”网络和蛋白质相互作用网络,进行可视化分析,筛选酶解肽的核心成分和关键靶点;利用Omicshare云平台对共同靶点进行GO(Gene Ontology)和KEGG(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes)富集分析;体外二肽基肽酶-IV(dipeptidylpeptidase-IV,DPP-IV)抑制率实验验证马氏珍珠贝软体肽段的活性。结果表明,肌动蛋白、肌球蛋白和微管蛋白为马氏珍珠贝软体主要蛋白质类成分,从模拟酶切肽段中筛选获得潜在降糖活性肽段28条及其对应基因靶点377个;确定2型糖尿病疾病靶点1 705个;可视化分析筛选出25个关键靶点;富集分析显示,马氏珍珠贝软体酶解肽主要参与细胞增殖与凋亡、蛋白质代谢、信号转导、炎症反应等过程。活性验证结果表明,19条肽段具有体外DPP-IV抑制活性,其中26号活性肽段体外DPP-IV抑制活性最佳(IC₅₀=395 μmol/L)。网络药理学和分子对接方法可用于筛选马氏珍珠贝软体中活性肽类成分,据此筛选的活性肽类成分可通过调控炎症、物质代谢、细胞凋亡等途径发挥降糖作用。

中链甘油三酯是指含有长度为C₈~C₁₂的脂肪酸的甘油三酯,同普通的植物油脂相比,其具有黏度小、表面张力小、氧化稳定性好等独特的理化性质和在人体中代谢速度快等特性。它既可作为治疗脂肪吸收不良、高血脂、肥胖等疾病的功能食品,又可作为食品添加剂和化妆品辅料,在食品工业、医药品及日用化工等领域具有广阔的应用前景。该文简述了中链甘油三酯的合成制备途径、分析检测技术以及其在食品、医药、化妆品领域的应用,以期为中链甘油三酯的开发与应用提供进一步研究参考。