食品与发酵工业

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1. 国产酱油二次沉淀研究进展和展望

杨明泉, 高献礼, 刘占, 余雪婷, 胡锋, 张军柯, 陈穗

食品与发酵工业 2019, 45 (10): 241-246. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019922

摘要（285）

PDF（pc）（1337KB）（78）

国产酱油普遍存在二次沉淀问题,严重影响产品外观和市场竞争力。该文为开发国产酱油二次沉淀去除技术提供依据和参考。参考国外研究结果,系统对比分析了国产酱油二次沉淀的组成、形成机制和去除技术。国产酱油二次沉淀主要由蛋白质(G₄蛋白中的碱性B₃多肽和G₁蛋白中的酸性A_1a多肽)、多糖和NaCl组成,蛋白质的强疏水性是导致其形成二次沉淀的关键因素之一。要彻底解决国产酱油二次沉淀问题,必须对其二次沉淀形成机制进行深入研究。另外,在酱油灌装之前添加促进絮凝共沉淀因子或借助发酵结合超声技术去除“二次沉淀物质”是解决其二次沉淀现象的可行方法。

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2. 大肠杆菌谷氨酸脱羧酶的结构、功能及其基因表达调控

赵艳,梁新乐,张虹

食品与发酵工业 2006, 32 (7): 75-null.

摘要（96）

PDF（pc）（314KB）（163）

谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)广泛存在于原核和真核细胞,催化L-谷氨酸脱羧生成γ-氨基丁酸和CO2.GAD的生物学功能和基因表达调控机制是当前研究的热点.对模式生物大肠杆菌(Escherichia coli)GAD的研究已取得了很大进展.文中综述了E.coli GAD的结构、功能及其基因表达调控机制的研究进展,为GAD的应用和基因操作提供理论依据,也为阐明GAD在真核生物中的生物学功能和基因表达调控机制提供了重要线索.

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3. 果胶酶在苹果酒生产中的应用

杨辉,陈合,石振海

食品与发酵工业 2003, 29 (12): 110-null.

摘要（178）

PDF（pc）（93KB）（248）

将果胶酶应用于苹果酒生产的榨汁工艺,通过正交实验优化了果胶酶处理果汁的工艺条件,其最佳工艺条件为:pH4.2,温度50℃,果胶酶用量250mg/L果汁,作用时间1h.结果表明:应用果胶酶可提高出汁率20%,澄清度可达到90%以上.

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4. 毕赤酵母产类人胶原蛋白发酵条件的优化

冯梦茹, 周化岚, 张建国

食品与发酵工业 2022, 48 (3): 9-14. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028337

摘要（162）

HTML （176）

PDF（pc）（5375KB）（169）

胶原蛋白是结缔组织中一种重要蛋白质,具有抗皱、抗老化和补钙壮骨的功效,在食品工业中应用广泛。由于胶原蛋白的需求量大,因此利用重组微生物生产胶原蛋白成为近年来的研究热点。该文采用重组有类人胶原蛋白基因的毕赤酵母,通过优化培养基成分,使其在无机盐培养基中表达胶原蛋白。首先,类人胶原蛋白在每24 h补加体积分数1.5%甲醇诱导120 h后的产量可达18.87 mg/L,进而将无机盐培养基中盐浓度降至1/3,有效避免了类人胶原蛋白的水解,也减少了重组毕赤酵母菌株分泌的杂蛋白量。进一步添加1 g/L L-脯氨酸等辅助营养物使类人胶原蛋白的产量提高至40.26 mg/L,为初始类人胶原蛋白表达量的2倍。结果表明,添加氨基酸等氮源能显著提高重组毕赤酵母的类人胶原蛋白分泌量,为重组类人胶原蛋白的发酵生产提供了指导。

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5. 固态发酵技术及其设备的研究进展

黄达明,吴其飞,陆建明,管国强

食品与发酵工业 2003, 29 (6): 87-null.

摘要（251）

PDF（pc）（122KB）（367）

介绍了固态发酵的技术、特点及其优越性,讨论如何对固态发酵的生物反应过程进行工艺条件控制.同时综述了国内外固态发酵设备的开发现状及最新研究动态,为开发研制新型固态发酵设备提供参考.

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6. 代谢木糖生产乙醇的基因工程菌研究进展

洪解放,张敏华,刘成,邹少兰,吴经才

食品与发酵工业 2005, 31 (1): 114-null.

摘要（111）

PDF（pc）（215KB）（286）

木糖广泛存在于林业及农业废弃物中,木糖发酵生产乙醇是再生资源的有效利用.文中报道了近几年来在利用基因工程菌发酵木糖生产乙醇方面的研究进展.重点介绍了大肠杆菌、酿酒酵母、树干毕赤酵母及运动发酵单胞菌的基因改造情况.

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7. 皇冠盖内涂料的配方设计及性能评价

胡向蔚

食品与发酵工业 2003, 29 (1): 83-null.

摘要（63）

PDF（pc）（84KB）（145）

讨论了啤酒、饮料瓶皇冠盖内涂料的配方设计,证明由改性聚氯乙烯树脂、环氧树脂、酚醛树脂、溶剂及涂料助剂组成的皇冠盖内涂料具有良好的金属附着性、垫片粘结性、贮存稳定性和易于施工性,并介绍了涂料铁的检测方法及影响涂料铁质量的溶剂体系、施工条件、设备状况等诸多因素.

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8. 代谢工程改造大肠杆菌生产肌苷

朱彦凯, 刘铁重, 伍法清, 吴鹤云, 谢希贤

食品与发酵工业 2022, 48 (24): 1-7. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031557

摘要（72）

HTML （17）

PDF（pc）（2087KB）（48）

肌苷是一种具有重要生理功能的嘌呤核苷,被广泛应用在医药和食品领域。为构建肌苷工程菌株,该研究对阻断肌苷降解途径的大肠杆菌INO1-1进行了系统的代谢工程改造。结果显示,引入解淀粉芽孢杆菌的嘌呤操纵子和枯草芽孢杆菌来源的purF_bsu^{D293V, K316Q, S400W}突变基因,增强了肌苷合成途径,肌苷产量达到308.3 mg/L;将自身purA基因替换为枯草芽孢杆菌来源的purA_bsu^P242N突变基因,弱化了腺苷合成支路,使肌苷产量提升至1 412.5 mg/L;敲除purR基因及引入prs_eco^D128A突变基因,增强了前体物5-磷酸核糖-1-焦磷酸的供应,使肌苷产量提升至3.1 g/L;引入解淀粉芽孢杆菌的pbuE基因以促进肌苷外排,又敲除nupC基因以减弱肌苷吸收,使肌苷产量提升至5.0 g/L;最终菌株INO4-5经5 L发酵罐发酵48 h,肌苷产量达到20.2 g/L,糖酸转化率和生产强度分别为0.12 g/g葡萄糖和0.42 g/(L·h)。该研究从头构建了一株可稳定高效合成肌苷的工程菌株,为肌苷的发酵法生产提供了新的参考。

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9. pH值对乳酸菌生长和乳酸产量的影响

闫征,王昌禄,顾晓波

食品与发酵工业 2003, 29 (6): 35-null.

摘要（304）

PDF（pc）（132KB）（1100）

研究了分别用HCl和乳酸调节培养基初始pH以及在发酵过程中加入不同的酸中和剂对乳酸菌生长和乳酸产量的影响.结果表明,终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致乳酸产量下降的直接原因,该情况随发酵液中H+浓度的升高(即pH的降低)而增强,H+的积累对菌体生长和产酸的影响是间接的;用CaCO3调节发酵液pH优于用NaOH和NH4OH.

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10. 合成5-氨基乙酰丙酸谷氨酸棒杆菌的代谢工程构建

李宇虹, 李贵荣, 杨文君, 孟燕, 王浚哲, 张成林

食品与发酵工业 2022, 48 (24): 8-15. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031426

摘要（51）

HTML （5）

PDF（pc）（2153KB）（41）

作为高附加值氨基酸衍生物,5-氨基乙酰丙酸具有重要的生理活性,被广泛应用于医药、农业和畜牧业。为强化5-氨基乙酰丙酸的合成,该研究以前期构建的谷氨酸棒杆菌AL6为出发菌株,首先过表达异柠檬酸脱氢酶编码基因icd强化α-酮戊二酸合成;然后利用弱启动子控制α-酮戊二酸脱氢酶以弱化α-酮戊二酸降解,菌株AL8的5-氨基乙酰丙酸产量达到1.92 g/L。利用动态调控策略调节5-氨基乙酰丙酸的降解,有效降低了副产物胆色素原和血红素的生成。在此基础上证明了谷氨酸棒杆菌苏氨酸输出蛋白ThrE具有输出5-氨基乙酰丙酸的功能,但大肠杆菌苏氨酸输出蛋白RhtA效果更佳,采用基因组整合过表达rhtA的方式效果最好,所构建菌株AL12的5-氨基乙酰丙酸产量为2.69 g/L。该研究可为提升5-氨基乙酰丙酸的发酵合成效率提供参考。

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11. 中国传统发酵食品用微生物菌种名单研究(第二版)

姚粟, 王鹏辉, 白飞荣, 于学健, 曹艳花, 程坤, 葛媛媛, 辛迪, 张天赐, 刘艺茹, 蔡程山, 程池

食品与发酵工业 2022, 48 (1): 272-285. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029332

摘要（1073）

HTML （56）

PDF（pc）（1703KB）（770）

食品用微生物菌种是我国传统发酵食品产业的重要种质资源。该文在第一版的基础上,对分离自我国酒类、乳制品类、调味品类和发酵茶等传统发酵食品的微生物菌种进行了收集、补充和整理,形成了第二版中国传统发酵食品用微生物菌种名单。该名单共涵盖56个属124种,包括细菌74种,酵母22种和丝状真菌28种;较第一版新增菌种49种,主要涵盖醋杆菌属(Acetobacter spp.)、芽胞杆菌属(Bacillus spp.)、伴生乳杆菌属(Companilactobacillus spp.)、乳球菌属(Lactococcus spp.)、魏斯氏菌属(Weissella spp.)、梭菌属(Clostridium spp.)、假丝酵母属(Candida spp.)、德巴利酵母属(Debaryomyces spp.)、毕赤酵母属(Pichia spp.)、曲霉属(Aspergillus spp.)、散囊菌属(Eurotium spp.)和根霉属(Rhizopus spp.)等。更新了第一版名单中41个菌种的分类学信息。该研究为补充和完善我国传统发酵食品用微生物菌种的应用及管理,促进我国发酵食品产业健康发展提供了参考和依据。

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12. 直链淀粉-脂质复合物的形成及其结构性质研究进展

贾祥泽,陈秉彦,赵蓓蓓,郑宝东,郭泽镔

食品与发酵工业 2017, 43 (3): 276-null.

摘要（150）

PDF（pc）（1082KB）（352）

直链淀粉-脂质复合物的形成赋予淀粉抗消化、包埋有益脂质、改善食品质地等优良特性,同时还可以调控淀粉的糊化、老化等性质,已逐渐成为淀粉改性领域的研究热点.文中综述了近年来直链淀粉-脂质复合物的研究进展,概括了国内外主流及新兴的制备方法,探讨了复合物的结构性质、形成机理,并介绍了复合物对淀粉理化和功能特性的影响,最后展望了其在食品行业中的应用前景.

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13. 中国传统发酵食品用微生物菌种名单的研究

姚粟,于学健,白飞荣,曹艳花,赵婷,翟磊,刘洋,葛媛媛,程坤,冯慧军,凌空,史晓萌,王永芳,张小霞,程池

食品与发酵工业 2017, 43 (9): 238-null.

摘要（901）

PDF（pc）（1349KB）（1096）

食品用微生物菌种是传统发酵食品产业的重要资源,文章通过对应用于中国传统发酵食品如乳制品、白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜等的微生物相关研究文献进行收集分析,归纳了评价发酵食品用功能菌种的科学标准,提出了第一批我国传统发酵食品用功能菌种名单,共30个属75种菌种,包括细菌42种,酵母12种,丝状真菌21种;对菌种在关键发酵工艺中发挥的主要功能进行总结分析,表明其功能主要集中于产风味物质、产功能酶系、产健康因子、抑制杂菌及改善食品质地,为完善我国食品用微生物菌种的使用及管理提供参考和依据.

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14. 卵黄卵磷脂提取与应用的研究进展

迟玉杰,林淑英

食品与发酵工业 2002, 28 (5): 50-null.

摘要（128）

PDF（pc）（101KB）（347）

介绍了卵黄卵磷脂的提取了方法、理化功能性质以及国内外研究进展,并对大豆卵磷脂与卵黄卵磷脂进行了比较, 证明了卵黄卵磷脂的广阔应用前景.

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15. 低聚木糖的生产及应用研究进展

许正宏,熊筱晶,陶文沂

食品与发酵工业 2002, 28 (1): 56-null.

摘要（289）

PDF（pc）（137KB）（335）

低聚木糖是功能性低聚糖类中功能较好的一种,工业应用范围广泛.文章着重介绍了低聚木糖的理化特性、生产以及应用等方面的国内外研究进展,并简要介绍了课题组的一些研究工作进展.

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16. 增稠剂促进酸奶凝胶的机理及应用研究进展

程欣玥, 孙小茜, 石静静, 曾小群, 吴振, 潘道东

食品与发酵工业 2022, 48 (21): 325-332. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030214

摘要（30）

HTML （0）

PDF（pc）（1377KB）（43）

酸奶营养美味,深受消费者喜爱,但凝胶强度低一直是困扰酸奶行业发展的难题。添加增稠剂能提高食品的黏度、保持体系的相对稳定性,对酸奶的稠度、质地及口感具有显著的改善作用。了解增稠剂的凝胶机理及其对酸奶凝胶特性的影响,对研究酸奶结构的形成和稳定具有重要意义。该文介绍了酸奶中常见的增稠剂及其促进酸奶凝胶的作用机理,综述了增稠剂在改善酸奶品质中的应用,展望了酸奶增稠剂的发展方向,以期为提高酸奶凝胶特性提供理论参考。

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17. 3种低值海参中海参多糖的提取分离及化学组成研究

胡艳芳,董书君,续晓琪,于龙,常耀光,薛长湖,王彦超

食品与发酵工业 2015, 41 (2): 227-null.

摘要（132）

PDF（pc）（822KB）（144）

海参是我国重要的经济水产品,具有多种营养及生理调节功能.海参多糖是海参的主要功效成分之一.文中以3种低值海参-黄玉参(Stichopus naso)、沙参(Holothuria floridana)及土耳其参(Holothuria tubulosa)为实验原料,在利用分子生物学方法确认其种属的基础上,提取其中的海参多糖,并利用阴离子交换层析分离纯化出海参硫酸软骨素及海参岩藻聚糖硫酸酯2种组分.分别采用柱前衍生-HPLC法、离子色谱法及高效凝胶排阻色谱法分析各样品的单糖组成、硫酸根含量及分子质量.结果表明:海参多糖及其组分的化学组成随海参来源的不同而存在差异.

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18. 改善口臭的乳杆菌筛选及口腔益生特性评价

蒋震涛, 单宝坤, 张秋香, 唐鑫, 毛丙永, 崔树茂, 赵建新, 张灏, 陈卫

食品与发酵工业 2022, 48 (24): 24-29. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031204

摘要（45）

HTML （2）

PDF（pc）（1602KB）（31）

筛选到能够有效改善口臭并且具有良好口腔益生特性的口腔益生菌。通过抑制H₂S和挥发性硫化物的产生、降低产硫化物基因的表达量、抑制生物膜形成量等指标对乳杆菌进行筛选评估。评价2株有效的乳杆菌(植物乳杆菌CCFM1214和唾液乳杆菌CCFM1215)产H₂O₂的能力、自聚能力以及与具核梭杆菌的共聚能力。结果表明,植物乳杆菌CCFM1214和唾液乳杆菌CCFM1215均能显著降低具核梭杆菌的挥发性硫化物(volatile sulfur compounds, VSCs)的产生量、生物膜形成量及生长,效果显著优于唾液链球菌K12,并且有良好的自聚、共聚的能力。经过口腔益生特性评价,植物乳杆菌CCFM1214和唾液乳杆菌CCFM1215均有作为改善口臭的口腔益生菌的应用潜力。

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19. 凝胶多糖的研究及其应用

赵振刚,陈山,卢家炯

食品与发酵工业 2004, 30 (6): 79-null.

摘要（115）

PDF（pc）（207KB）（210）

围绕凝胶多糖的结构、特性、生物合成途径、菌种选育诱变、以及凝胶多糖的提取和纯化等研究近况进行了综述,同时也概述了凝胶多糖的分子修饰及其在医药、食品、化工等方面的应用.

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20. 生物类黄酮的研究及应用概况

张德权,台建祥,付勤

食品与发酵工业 1999, 25 (6): 52-null.

摘要（423）

PDF（pc）（168KB）（588）

生物类黄酮具有多种生物活性,可用于延缓衰老,治疗和预防癌症、心血管病等退变性疾病,具有很大的开发应用价值.论文就生物类黄酮的生物活性、药理作用、提取分离方法及应用进行了详细阐述,旨在为生物类黄酮的研究、开发、应用提供参考.

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