以前的研究曾发现扣囊复膜酵母菌(Saccharomycopsis fibuligera sdu) 能利用可溶性淀粉发酵累积质量浓度为180g/L的海藻糖.然而,该菌株含有高活性的酸性和中性海藻糖酶,使发酵过程中海藻糖的累积下降.为了提高海藻糖的产量,去除海藻糖酶的活性是必要的.野生型菌株通过EMS的诱变作用,筛选出了1株不能同化海藻糖,但生长速率不变的突变株.该突变株与野生型菌株相比能够利用淀粉发酵累积更高含量的海藻糖,与野生型菌株相比, 突变株细胞的酸性海藻糖酶的活性低3倍,中性海藻糖酶的活性低37倍.这意味着酸性和中性海藻糖酶活性的降低对该突变株的海藻糖产量的提高起关键作用.

从大肠杆菌染色体DNA中成功克隆到丝氨酸羟甲基转移酶基因,并将其插入表达载体pET15b中,在大肠杆菌中得到了高表达.基因互补实验鉴定了其活性.

针对山梨酸使用过程中存在的问题,首次合成了溴代山梨酸,研究了它对不同种类微生物的抗菌性能,并与山梨酸的抗菌性能进行了比较.山梨酸经化学修饰合成溴代山梨酸后,抗菌作用显著增强,抗菌作用稳定性显著提高,半衰期延长了3.3倍,在水中溶解性得到明显改善,具有一定的开发应用前景.

分析了利用2种污水(乳制品厂生产废水和酿酒厂厌氧处理废水)养殖所收获的钝顶螺旋藻(Spirulina platensis)的质量.结果表明,螺旋藻的质量基本上达到了国家食品级螺旋藻的标准.利用废水养殖螺旋藻降低了螺旋藻生产成本,所获得的螺旋藻产品质量基本得到保证,为食品工业废水的综合利用开辟了一条新路.

海藻糖是一种新型食品添加剂,目前其主要生产方法是利用微生物酶法合成.文章研究了在不易破壁取得胞内酶的情况下,采用渗透处理细胞技术生产透性化细胞酶的方法,获得较高酶活力.

研究了利用D101A大孔吸附树脂吸附和分离桑椹红色素的方法和条件.该树脂对桑椹红色素有良好的吸附能力,体积分数为0.5%的盐酸乙醇解吸效果良好.纯化的桑椹红色素价大大提高,容易制成粉末,不易吸潮.

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化.结果表明,鲢鱼鱼糜在60℃时达到较理想的色泽(白色),较佳的凝胶条件为,先经过35～40℃、60min的凝胶化,再经过85℃、30min加热.在50℃加热时,出现凝胶劣化现象.

从华根霉(Rhizopus chinensis Y92)发酵液中通过离子交换色谱和凝胶过滤色谱分离纯化获得一种耐酸性木聚糖酶R,将它和另外2种耐酸性木聚糖酶:米曲霉(Aspergillus oryzae RIB128)木聚糖酶B和白曲菌(Aspergillus kawachii IFO4308)木聚糖酶C分别应用于清酒酿造中,结果表明,木聚糖酶B可以促进米细胞的溶解,对于原料米的利用率有明显的提高,而木聚糖酶C和木聚糖酶R的作用则不太明显.

利用海藻酸钠对深层发酵的猴头菌细胞进行固定化培养,就包埋剂的最佳浓度、发酵条件及固定化猴头菌细胞在深层发酵中应用的可能性进行了探讨.结果表明,最佳海藻酸钠的质量分数为2%,CaCl2质量分数为2%,固定化猴头菌细胞在发酵培养基内的代谢与游离细胞的代谢基本一致,发酵液中氨基酸含量最高可达800mg/L,多糖含量最高可达1400mg/L,固定化细胞可以连续使用32～48d,在工业生产中是可行的.

在腐败玉米中分离到多株有生物防治效果的酵母菌,从中最终筛选到拮抗效果最好的1株酵母菌,经鉴定为间型假丝酵母(Candida intermedia),它对多种果蔬腐败均有显著抑制效果.并做了初步的拮抗机制和拮抗效果的研究.证明间型假丝酵母的拮抗作用主要为营养竞争,对多种果蔬霉腐真菌生防效果明显.

研究了玉米淀粉作为方便面酱料赋形剂的效果.研究表明,在贮存温度不高于25℃,按70%棕榈油、20%猪油和10%牛油配制的混合油脂用量不少于40%,含食盐16%,玉米淀粉质量分数1.5%～3.0%,可以制成较好的方便面酱料.

研究了酸、碱、氧化剂、还原剂、金属离子、阴离子、蔗糖及VC等添加物对乙醇浸提的连翘花黄色素溶液稳定性的影响.结果表明:该黄色素溶液对碱、还原剂、金属离子、阴离子及蔗糖等添加物有较好的稳定性,而对酸、氧化剂及Vc,特别是浓酸和浓氧化剂的稳定性较差.

研究不同溶剂蜂胶提取物对二苯代苦味酰自由基(DPPH)的清除作用,同时用硫代巴比妥酸(TBA)法测定其对亚油酸的抗氧化性.实验表明,体积分数为95%乙醇提取物对DPPH自由基的清除作用强于其他提取物.其最佳提取工艺为,体积分数95%乙醇于85℃浸提3h.初步鉴定出蜂胶中含有黄酮、查耳酮、异黄酮、黄酮醇、二氢黄酮等物质.TBA法测定的结果同DPPH法结果一致.

在pH=8.8的硼砂缓冲溶液中,三氯偶氮氯膦分别与Ca2+和Mg2+形成稳定的配合物.用多波长线性回归光度法同时测定钙、镁.合成样品中钙和镁的回收率分别为94%～105%和95%～104%.该方法应用于食品中钙、镁含量的测定,结果满意.

低聚木糖是功能性低聚糖类中功能较好的一种,工业应用范围广泛.文章着重介绍了低聚木糖的理化特性、生产以及应用等方面的国内外研究进展,并简要介绍了课题组的一些研究工作进展.

生物技术中对水产加工业影响最大的是酶技术.利用各种酶可以修饰水产品中的蛋白质组分和脂肪组分,改变水产品的质构和营养价值.文章对酶技术在鱼、虾、贝、藻4大类水产品加工中的应用以及酶在水产品保鲜,鲜度检测方面的应用作一综合介绍.

大肠杆菌O157:H7是一种感染剂量小(10个活菌),危害性很大的致病菌.近年,在世界各地屡次发生大肠杆菌O157:H7的感染事件.因此,在食品卫生和安全领域,对大肠杆菌O157:H7致病机理、生物学特性、检测方法、预防和控制已成为研究热点.作者对大肠杆菌O157:H7的致病性、生化特性、检测方法及其在食品中出现的情况作了系统的介绍.

介绍了葡萄采后的生理特性、常见的致病菌和贮藏保鲜条件,特别提出了灰霉葡萄孢引起的灰霉病是鲜食葡萄最具破坏性的病症,论述了葡萄保鲜技术的研究现状,并对其发展趋势进行了讨论.

概述了国外和课题组应用生物技术,在啤酒糟综合利用中所取得的进展和成果以及其广阔的应用前景.

以湘西的蕨菜为原料,在酸性条件下,以CaCl2为保脆剂,体积分数75%食用酒精、羧甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯、50mg/L ClO2水溶液为保鲜剂,对蕨菜进行保脆保鲜试验研究,取得了令人满意的效果,为其他山野菜保脆保鲜提供了有益的借鉴.

根据生产实际中pH值的检测情况,提出了调整pH值控制范围的建议,并结合发酵方面的理论,对pH值超标原因进行了分析,最后提出了相应的预防与控制措施.

玉米醇溶蛋白(zein)具有良好的成膜特性,应用在食品、化工、医药和生物降解包装材料方面有着诱人的前景.本研究应用超声波技术从玉米蛋白粉(CGM)中提取zein并脱色.脱色条件是:无水乙醇、液料比为6:1(mL:g)、超声时间为50min;zein最佳提取工艺为:pH值12、液料比6:1(mL:g)、体积分数80%乙醇、超声时间为30min,提取率达到27%以上,产品纯度为88.3%,颜色淡黄.

研究了不同温度和pH值对红发夫酵母Phaffia rhodozyma As2.1557生长及虾青素积累的影响.结果表明,20℃对红发夫酵母生长及虾青素合成有利,pH 5.91时有利于生长,pH4.97时有利于虾青素积累.

通过平板稀释法分离试验,得知分离豉香型白酒酒饼微生物时,在麦芽汁琼脂培养基中加入质量浓度为500mg/L的去氧胆酸钠,在高氏合成1号琼脂培养基中加入质量浓度为100mg/L的重铬酸钾后,利于酒饼微生物的生长和分离.豉香型白酒大小酒饼的分菌结果表明,大酒饼中细菌含量较小酒饼中明显升高.小酒饼提供的根霉和酵母等微生物来源在大酒饼中得到扩大培养,而大小酒饼中放线菌含量变化则不大.

采用两水平部分因子实验设计(FFD)研究了产弹性蛋白酶菌株的种子培养基各组分对菌体生长的影响,并找出主要影响因子为牛肉膏、酵母膏,二者都在99%的概率水平上对菌体生长有正效应.而蛋白胨对菌体生长影响是负效应,但不显著.NaCl对菌体生长影响也极不显著.由方差分析结果可知,选取的水平接近最大响应区域.因此不再进行最陡爬坡实验.最后用中心复合设计及响应面分析确定主要影响因子的最佳浓度.由实验结果可知,菌株在优化后的种子培养基中生物量比未优化培养基高.

通过透射电镜观察表明,经过冻融处理后,乳酸菌菌体会发生溶解、皱缩、断裂等致死损伤现象.杆菌比球菌易于受损.乳酸菌经过冻融处理后,致死率增加.生化指标结果分析表明,细胞受损后,裂解的菌体会释放出核酸、蛋白质、胞内酶等可溶性物质,细胞膜的通透性增加,菌体发生生理性损伤,使得菌体在增殖期间具有较长的迟滞期.与对照相比,冻藏、冻干菌株胆盐耐受性、不耐受菌数差异不显著.冻藏法比冻干法更容易保护菌种.

采用紫外线对黄色短杆菌TV12的原生质体进行诱变,根据代谢控制发酵原理,定向筛选出具有目的遗传标记的高产缬氨酸突变株TV235,其L-缬氨酸的产量较出发菌株有较大幅度的提高,而且突变株继代遗传稳定,说明利用原生质体紫外诱变育种是获得L-缬氨酸高产菌的一种有效的方法.

有针对性地提出了酿造过程中影响乙醛形成的生理内因和环境外因,并从主要的几个方面进行了研究.结果表明,酿造过程染菌、麦汁充氧控制不合理、二次发酵酒添加是造成成品啤酒中乙醛含量偏高的主要环境外因.在实际生产中,应加强CIP清洗,特别是种酵母罐的清洗及无菌空气过滤的控制工作,并合理控制麦汁的溶解氧含量,尽可能减少二次发酵酒的添加.

研究了紫肉甘薯中的红色素--花色苷在不同环境条件下的稳定性.结果表明:该色素在pH 3以下较稳定,耐光性和耐热性好,色素粗提物中的糖、酸、多酚类物质等可能与色素发生辅色效应而使稳定性大大提高.

报道了巴西革耳Lentinus striguellus深层培养的适宜发酵培养基、摇瓶发酵条件.试验结果表明,Lentinus striguellus对单糖、双糖、多糖和糖醇都有一定的利用,但葡萄糖等单糖对菌丝生长效果较好;酵母粉等蛋白质含量高的氮源对菌丝生长较为有利;通过L9(34)正交试验确定了Lentinus strigullus发酵的最适培养基为:5%葡萄糖,0.7%酵母粉,0.2%KH2PO4,0.3%MgSO4@7H2O,0.001%VB,;一定浓度内,Fe2+、Ca2+对菌丝体生长有促进效果.适宜的摇瓶发酵条件为:培养基起始pH5.0～6.0、培养温度26℃、接种量10%,摇床转速为200 r/min,250mL三角瓶最适装液量为80mL,发酵周期为6d.

研究结果表明,1℃低温能抑制小白菜的呼吸速率、乙烯生物合成、抗坏血酸氧化和贮藏中的失水.机械损伤明显提高了呼吸速率,乙烯释放,加速抗坏血酸含量的下降和提高失重率.采收迟的(相对菜龄大的)较采收早(相对菜龄小的)的呼吸速率低,抗坏血酸含量高且下降缓慢,失重率较低.因此为延长保鲜期,小白菜应在菜龄较大(7～8片真叶期)时采收,在较低温度(1℃)下贮藏,并尽量避免或减少采收及贮运过程中的机械伤.

取的最优工艺为:原料经预处理,经0.15%的纤维素酶在40℃、pH4.5条件下水解3 h,再用20倍样品重量的水在100℃、pH6.5条件下浸提1 h,过滤,滤液经MWCO5000的超滤膜在40℃、0.2 MPa下浓缩至原体积的1/3后用终体积分数为70%的乙醇沉淀,经脱蛋白干燥,得到纯品金针菇多糖,产率为19.9g/g(干重),说明用超滤浓缩代替热浓缩是可行的.

研究了采用高效液相色谱仪同时测定油脂及食品中BHA、BHT、PG、TBHQ的检测方法.样品经甲醇提取、过滤后即可直接测定.检测波长,280nm;流动相,V(甲醇):V(质量分数1%乙酸)=40:60;梯度,40%～100%甲醇/7.5 min,100%甲醇保持4.5 min.4种组分的回收率在85.8%～101.5%之间,相对标准偏差(RSD)<5.54%.该法简单、快速、准确,可用于油脂及其制品中BHA、BHT、PG和TBHQ的日常检测.

以膨化率为指标研究了食盐对微波真空膨化爆裂玉米的影响.借助扫描电子显微镜技术对爆裂玉米经食盐溶液浸泡后胚乳细胞中淀粉粒排列的变化进行了比较,从而探讨了食盐产生影响的原因.实验证明,经过质量分数为10%的食盐溶液处理的爆裂玉米能够获得较好的微波真空膨化效果.

研究了半干鸡肉的生产方法.重点试验了用不同浓度的磷酸盐、丙三醇、丙二醇对鸡肉进行腌制处理,生产半干鸡肉(含水量为25%～30%)对制品水分活度的影响.结果表明,m[焦磷酸钠(Na4P2O2)]:m[三聚磷酸钠(Na5P3O10)]:m[六偏磷酸钠((NaPO3)6)]为5:5:4时,产品水分活度最低为0.57;丙三醇比丙二醇降低半干鸡肉水分活度的能力强,二者共同添加有协同作用,最佳添加量为丙三醇3%,丙二醇2%.

红曲产品存在的色素对桔霉素和莫纳可林K的高效液相色谱分析有干扰作用,并造成色谱柱负担过重.消除色素的副面影响显得尤为重要.采用甲苯/乙酸乙酯/甲酸为溶剂萃取固态红曲样品,可在萃取较少色素的同时最大程度萃取桔霉素.对于液态发酵的红曲样品,采用2倍于发酵液体积的乙醇萃取桔霉素的方法也优于其他方法. 在HPLC分析中,用红曲的3种色素与莫纳可林K(酸型和内酯型)分别进样或混合后进样,发现当流动相中的乙腈浓度较高时,内酯型莫纳可林K与黄色素有相当接近的出峰时间.同时,紫色素、橙色素与酸型莫纳可林K也有相当接近的出峰时间,无法完全分离.如果不预先去除红曲色素,也可通过降低流动相中乙腈的比例,有效分离色素与莫纳可林K,以提高分析结果的准确性.

γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸,对人体具有多种生理功能.植物性食品原料经适当处理,富集γ-氨基丁酸后,可作为制造功能性食品的原料.本文综述了食品原料中γ-氨基丁酸形成机理及富集技术的最新研究进展.

综述了国内外近几年来对腐乳的研究进展.腐乳是一种传统的发酵豆制品,具有风味独特、营养丰富、含有功能性大豆多肽、安全卫生性良好等特点,但也存在着盐含量高,在生产中经常出现"白点"和"产气"等难以解决的问题,需要运用现代生物技术对其加以改进,以期获得风味良好的功能性食品.

从泡菜的特点、生产概况及生产原理入手,概述了我国泡菜工业化生产技术,并对其品质保持措施作了阐述.