利用PCR技术扩增出啤酒工业酵母QY的羟酸还原异构酶基因ILV5,在酵母YS58中表达时,羟酸还原异构酶活力提高2～3倍.将ILV5基因与铜抗性基因插入到YEp352载体中得到重组质粒pLZ-5C,转化QY,通过铜抗性筛选转化子,所得转化子的羟酸还原异构酶的活力明显高于对照菌株QY,在发酵测试中,转化子产生双乙酰的量比原始菌株降低了60%.

结合"神舟四号"无人飞船的试验条件和具体搭载要求,对转谷氨酰胺酶生产菌株Streptomyces sp.WZFF.L-M1(酶活1.74 U/mL)的孢子和菌丝体以1-甲基-3硝基-1-亚硝基胍(NTG)分别进行多种地面模拟比较性的诱变育种试验,发现诱变处理后菌落的形态变异等特征与产酶能力相关,经初筛和复筛的菌种驯化选育,获得具优异性能的突变菌株,酶活得到了明显提高.

用响应面法对Bacillus subtilis液体发酵生产纳豆激酶的培养条件进行了优化.首先用Plackett-Burman方法对相关影响因素的效应进行评价并筛选出了有显著正效应的胰蛋白胨和有显著负效应的种龄、发酵温度和Na2HPO4浓度等4个因素,其他因素对纳豆激酶产量无显著影响.第2步用最陡爬坡路径逼近最大产酶区域.最后由中心组合实验及响应面分析确定了主要影响因素的最佳条件.在优化培养条件下,液体发酵液中纳豆激酶浓度从1 005.73 IU/mL提高到1 314.48 IU/mL.

采用Plackett-Burman设计法、响应面分析和最速增长途径法,对Acetobacter xylinum X-2静态发酵培养基进行了优化.在确定初始浓度远离最优水平后,寻求到最优区域.发酵培养基在最优区域时,A.xylinum X-2细菌纤维素的产量达到4.6 g/L,比其初始区域的结果提高1倍.

研究了液体发酵法制备大豆多肽的一些影响因素,包括培养基的组成、发酵温度、pH、接种量、菌龄以及发酵时间等.结果表明,在28℃,pH6,发酵24～30 h的条件下可获得色泽良好、风味纯正的大豆蛋白水解液,其水解度达到25%～30%,多肽得率高达75%.经质谱分析,发酵液分子质量主要分布在4 000 u,这表明深层液体发酵法是工业化生产制备大豆多肽的一种很有潜力的方法.

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酵母中蛋白酶A的释放对纯生啤酒的泡持性有不良影响.大豆提取液对蛋白酶A有一定抑制效果,其抑制效果与作用时间、作用温度以及抑制剂的浓度等因素有关,抑制剂对蛋白酶A和胰蛋白酶表现出竞争性抑制;采用Superdex75分子筛层析和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对粗提取液分离分析,发现抑制剂的主要成分是分子质量为5 000 u左右的蛋白质.在啤酒中添加抑制剂的应用实验中,这种抑制剂对其中的蛋白酶A显示出一定的抑制效果.

采用中空纤维膜反应器,利用假单胞菌P.dacunhae DQ-p1转化L-天冬氨酸生成L-丙氨酸,最适pH6.0 ,最适温度30℃,EDTA和Tween-80对细胞产酶有促进作用,游离细胞半衰期为93 h.采用对流扩散式中空纤维膜反应器转化L-天冬氨酸生成L-丙氨酸,转化率超过90%.

在平板式光生物反应器中对微藻Parietochloris incisa进行了放大培养.结果表明,通气速率和培养密度对藻体细胞的生长速度有直接的影响;并且其最适培养密度和细胞生物量产率随着通气率的增加而增加.当通气率从700 mL/L增加到3 000 mL/L时,该微藻的最适培养密度从0.85g/L提高到了2.5l g/L,其培养密度、单位体积和单位面积的细胞生物量产率也分别达到了4.65 g/L、0.3 g/(L*d)和34.7 g/(m2*d).在相对稳态的半连续培养模式下,通气率与采收率对藻体细胞的生长也有很大的影响;其细胞生物量的产量和产率随着采收率的增加而增加,当采收率为20%时达到最大值.在通气率为1 900 mL/L、采收率为20%的条件下,微藻细胞的培养密度达到了5.15 g/L;其单位体积和面积的细胞生物量产率分别提高到了0.73 g/(L*d)和70.1 g/(m2*d).

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以柠檬酸生产菌黑曲霉(Aspergillus niger)Wm-01为出发菌株,通过60Co-γ射线、硫酸二乙脂(DES)及激光的复合诱变,采用高酸、高渗培养基筛选,从246株突变株中筛选出一株木薯粉柠檬酸发酵高产菌株Wm1-016,其发酵温度为(39±1)℃,周期72 h,22%木薯粉摇瓶(平均总糖17.9%),产酸平均达17.2%,150 m3大罐实验产酸16.135%,周期67 h.

研究了百合粉的化学、物理和功能特性.结果表明,百合粉主要由淀粉和少量蛋白质组成,含硫氨基酸在百合磷茎含量很少,单糖组成主要是葡萄糖.对百合粉的功能特性如吸水性、吸油性、乳化性和起泡性等的研究表明,其可用于一些食品的加工.从百合粉中分离出的多糖的相对分子质量在2.91×102～1.02×106之间.

用板框型超滤器以全回流的方式对大豆肽粗品进行处理,通过测定不同浓度的大豆肽溶液在不同循环时间内滤出液的膜通量变化及截留液中固形物的含量,对超滤膜效能及其选择性进行了评价和分析.试验结果表明,超滤技术不仅能直接从发酵产物中分离出纯度较高的大豆肽,而且可以作为一种检测手段用来分析发酵产物中组分的相对分子质量分布.

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研究了以荸荠粉(C6H9O4OH)为原料,采用乙醇溶剂法,在碱性条件下制备高黏度荸荠羧甲基淀粉(CMS)的工艺,探讨了工艺中诸因素对荸荠CMS黏度的影响.结果表明:当x(荸荠粉)∶x(乙醇) = 1∶12,碱化时间为0.5 h,采用最佳工艺条件:x(荸荠粉)∶x(氢氧化钠)∶x(氯乙酸) =1∶1.5∶0.75,碱化温度为35℃,醚化温度45℃,醚化时间为2 h,可以制备黏度高达1 550 mPa*s的荸荠羧甲基淀粉.

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采用不同防腐保鲜剂、O3处理大葱和葱丝,并采用不同保鲜膜包装后在0℃条件下贮藏,以确定大葱和葱丝的最佳保鲜技术条件.结果表明:大葱采用果蔬烟熏保鲜剂处理后并使用打16个孔的.03 mm PVC保鲜膜包装,在0℃条件下具有最佳贮藏保鲜效果,可使大葱贮藏4个月.葱丝采用托盘小包装并结合果蔬烟熏保鲜剂处理和使用乙烯吸收剂,在0℃条件下可贮藏30d,品质无明显变化.

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应用超临界CO2萃取技术,研究了南瓜子油的提取工艺,着重探讨了原料预处理、萃取压力、温度、萃取时间、CO2流量对油脂萃取率的影响,优化了工艺条件:压力30 MPa,温度45℃,时间2.5 h,CO2流量25 kg/h.利用GC/MS分析了南瓜子油的成分组成,比较了超临界CO2萃取的油样和乙醚萃取油样的理化性质.

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在味精清洁生产工艺中,利用四效蒸发技术来浓缩谷氨酸等电结晶母液,所得的蒸发凝结水因COD值稍高而不能直接排放.为解决这一问题并节约水资源,文章中研究了将凝结水作为配料水应用于味精生产的可行性.通过与自来水进行比较,考察了其对液化、糖化和发酵过程的影响.分别用凝结水和自来水作为配料水进行制糖和发酵实验,结果二者均无明显差异.这一结果表明,蒸发凝结水应用于谷氨酸发酵是可行的.

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利用HPLC法对红曲霉发酵样品中Monacolin K的测定方法进行了研究.以V(甲醇)∶V(0.18%磷酸)＝77∶23为流动相,流速0.6 mL/min,检测波长237 nm,用外标法进行定量,相对标准偏差和平均回收率分别为0.27%和98.92%.用甲醇提取红曲米样品,摇床振荡(30℃,200 r/min)2.5～3h可将Monacolin K提取完全.红曲霉摇瓶发酵产生的Monacolin K有50%以上存在于发酵滤液中,因此可以直接取滤液进行分析.该方法简便有效,适用于功能性红曲系列产品的科研开发及质量控制.

利用还原糖在线检测技术对果葡糖浆生产过程中还原糖的变化进行了在线检测.结果表明,该技术可快速、准确、连续地检测还原糖的变化,准确度97.6%以内,精密度2.32%, 滞后时间不超过7 min.

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综述了乙醛蒸气处理对果蔬采后生理如后熟软化、乙烯合成、呼吸作用、风味色泽等方面的影响,还介绍了乙醛处理对果蔬采后病害的控制.

处理高浓度变性淀粉生产废水由原来的好氧处理改为厌氧(EGSB)-好氧处理,整套工艺只是在增加了厌氧反应器后,处理出水COD值可由改造前的2 000 mg/L变为改造后的100 mg/L,低于国家污水综合排放一级标准,并且运行费用比改造前相比明显降低.工程实践表明,该工艺在处理高浓度有机废水中具有很高推广价值.

讨论了啤酒、饮料瓶皇冠盖内涂料的配方设计,证明由改性聚氯乙烯树脂、环氧树脂、酚醛树脂、溶剂及涂料助剂组成的皇冠盖内涂料具有良好的金属附着性、垫片粘结性、贮存稳定性和易于施工性,并介绍了涂料铁的检测方法及影响涂料铁质量的溶剂体系、施工条件、设备状况等诸多因素.

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对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行驯化,使其适应复合菜浆的生长环境.考察了菜浆中添加葡萄糖、鲜牛乳、CaCO3对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的促生情况.确定了复合菜浆发酵的最佳工艺参数为:初始pH6.5,菌种比LB∶St＝1∶1,接菌量3%,培养温度41℃,菜∶水＝2∶1.

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探讨了As1.398中性蛋白酶水解三角帆蚌肉的具体工艺条件.通过正交实验,确定其最佳水解条件为:温度50℃,酶用量2.8%,肉水比 1∶2,时间9h.综合考虑各方面的因素,在实际生产中可采用40～45℃,酶用量2.4%,肉水比 1∶2或1∶1,时间8h对蚌肉进行酶解.水解液可用于生产功能性蛋白饮料及调味配料.

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β-胡萝卜素是人体不可缺少的营养元素,它是一种脂溶性的维生素,在胡萝卜中含量丰富.本论文研究了胡萝卜乳酸菌发酵乳的加工工艺和技术要点,尤其是该工艺避免了胡萝卜中脂肪氧合酶作用产生的不良风味,并减少了加工中β-胡萝卜素的损失.具体方法为:添加0.01%VE和0.01%柠檬酸作抗氧化剂,V(牛乳)∶V(胡萝卜汁)＝1∶2,杀菌时间3.5 min,pH 3.0～3.5,CMC用量0.002%.

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以20% FeCl3制造兔颈动脉血栓模型,并将18只日本大耳兔,随机分为3组,即十二指肠注射NK高、低剂量实验组(分别为4500UI/kg、2500UI/kg)、生理盐水模型对照组.观察纳豆激酶粗酶液体外、体内溶解血栓的作用.体外试验表明,B.N.12液体发酵粗酶液作用血凝块10、22h后,溶解率分别为78.23%、98.16%,对照组分别为21.43%、23.91%(P<0.05,P<0.01);动物试验表明,NK高剂量组给药1、1.5h后,CT (P<0.05)、PT (P<0.05)、TT (P<0.01)和APTT (P<0.05)均显著延长,给药2h后ELT和Fig含量显著降低(P<0.01、P<0.05),FDP含量明显增高(P<0.05),血浆D-dimer呈阳性;低剂量组CT、PT和APTT各指标及Fig含量无显著变化,但ELT明显缩短(P<0.05),FDP含量、TT值显著增高(P<0.05),且血浆D-dimer呈阳性.纳豆激酶在体内和体外均具有明显的溶栓效果,提高纤溶活性、增强抗凝作用是其溶栓机理之一.

研究了不同的盐类和有机试剂对κ-卡拉胶凝胶体质构特性的影响.结果表明,NaCl和NaSCN对凝胶特性的影响显著不同,随着NaCl浓度的增加,卡拉胶的硬度和破裂强度逐渐增加但凝胶体的其他特性即下降;NaSCN在低浓度时(≤0.1mol/L)显著增加了凝胶体的硬度和破裂强度,而其他特性也下降.随着NaSCN浓度的增加(＞0.1mol/L),凝胶体的所有特性都下降;添加0.1mol/L的KCl和KSCN极大的提高了凝胶体的质构特性.KCl和KSCN对凝胶体质构特性的影响趋势相似,但KCl的影响更大.氢键也是κ-卡拉胶形成凝胶的主要作用力.

研究了金龟子绿僵菌Metarhizium anisopliae Ma83菌株产几丁质酶的固态发酵条件和粗酶液的酶学性质.研究结果显示,当以麸皮∶蚕蛹粉为3∶1作为培养基,最适氮源为1% NaNO3,起始pH为6.5,发酵温度为31℃,接种量为2mL液态种子时酶活力最高.此外,添加稻壳对Ma83产几丁质酶有促进作用.该菌株在生长2d时,酶活力达33.9U/g干培养基.酶的最适反应温度为50℃,最适反应pH为6.0;不同温度保温1h后,酶的半失活温度为42 ℃.不同pH值的缓冲溶液中(25℃)放置1h后,酶在pH 5.0～6.0条件下稳定性最高.

以实验室保藏菌种土曲霉 No.201为出发菌株,经紫外线、亚硝基胍(NTG)、高温、硫酸二乙酯(DES)诱变处理和多次分离获得一支性能稳定的衣康酸高产突变株土曲霉HAT418,36℃摇瓶发酵72h,衣康酸产量72.1g/L,糖酸转化率60.08%.发酵条件优化后,在含糖120～160g/L的培养基上,产酸81.4～101.1g/L,糖酸转化率63.18%～67.83%.发酵液经高压液相色谱分析,衣康酸占总酸的98.6%.

研究了枸杞多糖-4(LBP-4)的组成和它对雌性昆明幼鼠生长发育的影响.结果表明:LBP-4是含有60.45%半乳糖醛酸和28.78%中性糖的酸性杂多糖,其中性糖摩尔比为:木糖∶半乳糖∶甘露糖∶葡萄糖∶阿拉伯糖∶鼠李糖＝2.05∶1.20∶1∶0.90∶0.85∶0.38;重均分子量Mw为1.569×105,数均分子量Mn为1.422×105,Mw/Mn为1.104;摄入适量的LBP-4具有降低食物利用率、抗疲劳和抗氧化的作用.

在对苏云金杆菌(Bacillus thuringiensis)高毒力杀虫菌株4.0718产毒单因子培养条件试验的基础上,采用正交设计试验培养和结合杀虫毒力测定的方法,对该菌株产毒的发酵条件进行了研究.结果表明:在摇瓶发酵培养时,培养基C/N比为3.7,发酵起始pH为7.8～8.0,发酵温度为(29±1)℃,150r/min摇瓶培养43～44h,接种量为6%～8%时,该突变菌株杀虫毒力与原始菌株相比提高了7.5倍.连续传代培养10次,杀虫毒性能稳定遗传.

酶水解可改善蛋清蛋白质的功能性质,拓宽其应用范围.实验以蛋清蛋白质为底物,采用二因素二次旋转正交回归设计,确定Alcalase水解蛋清蛋白的最佳温度为68.5℃,最佳pH值为8.21.并建立了酶用量与水解时间对氮回收率影响的数学模型:Y＝42.6994+0.3344X1+7.53X2-0.0086X1X2-0.001X21-0.4726X22.

采用热变性、聚乙二醇(PEG)6000沉淀作用和DEAE-纤维素柱层析3种方法对大蒜细胞溶质中的超氧化物歧化酶进行分离纯化.经过3步分离纯化,从500g大蒜中得到15.6mg产品,比活为3145.5U/mg.酶的类型是Cu*Zn-SOD,在紫外区的最大吸收峰是258nm.

以COD去除率为指标,筛选出可降解橡碗单宁的微生物菌株,其COD去除率为59%.通过对该菌株产鞣花酸的单因素优化条件研究结果表明,该菌株产鞣花酸的最适条件为:培养温度30℃,培养时间4d,250mL锥形瓶中的装瓶量为150mL,发酵培养基(NaNO3 2.0g/L,K2HPO4 1.0g/L,MgSO4 0.5g/L,FeSO4 0.01g/L,橡碗单宁5g/L, 葡萄糖30g/L)中单宁浓度为5g/L,pH值5.0.在此最适条件下鞣花酸产率可达7.7%.经鉴定,该菌株属于半子囊菌纲,内胞霉目,内胞霉科,内胞霉属.

探讨了碳源、氮源、碳氮比、不饱和脂以及植物激素等营养条件对破囊壶菌Thraustochytrium roseum MF2产DHA的影响.实验结果表明,葡萄糖是T. roseum MF2产DHA的理想碳源,适宜的葡萄糖浓度为40g/L;谷氨酸钠是T. roseum MF2产DHA的理想氮源;适宜的碳氮比为70左右;紫苏油、BA和GA配合使用使DHA产量提高106%,达到1242mg/L.

以酶法改性大豆分离蛋白替代传统冰淇淋中的部分乳蛋白,并对大豆分离蛋白应用于冰淇淋时所需的酶解条件做了探讨,确定了SPI经80℃预处理后10min,于60℃酶解30min可以得到比较好的理化特性.同时在确定以分子蒸馏单甘酯和吐温为乳化剂的前提下,对瓜尔豆胶、刺槐豆胶和卡拉胶3种稳定剂进行互配,并以产品的粘度、膨胀率、融化率等作为评判标准,通过正交试验,最终确定了一组可应用于大豆分离蛋白冰淇淋中的最佳复合乳化稳定剂.

采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等分析仪器,对青冈属淀粉糊特性进行了较详细的研究.试验结果表明,糊化温度分别为云山青冈淀粉67.0～76.5℃、大叶青冈淀粉64.5～75.0℃,细叶青冈淀粉65.5～75.0℃.青冈属淀粉糊具有酶解率偏低、透明度低、凝沉稳定性较强、冻融稳定性很好的特性.在pH值6.0～8.0范围内青冈属淀粉糊粘度较高,温度和转速对糊粘度有一定影响,浓度对糊粘度有非常显著的影响.

研究了大豆分离蛋白经Alcalase碱性内切蛋白酶轻度酶改性后(DH 4.5%～8.2%)功能特性的变化规律.结果表明,改性大豆分离蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指数均随着水解度的增加而增加,泡沫稳定性、粘度随着水解度的增加而降低,起泡能力则随着水解度的增加先增大而后降低.此外,改性后的大豆蛋白应用于高蛋白奶中可获得高稳定的乳浊液体系.

对6种商品化大孔树脂吸附纯化葛根异黄酮的性能进行对比筛选,发现AB-8树脂最适合葛根异黄酮的纯化.试验结果表明,洗脱剂乙醇的体积分数为70%,工作液流速为2BV/h,浸提浓缩液pH值为5时,采用AB-8大孔吸附树脂串联柱对葛根异黄酮进行纯化效果最优,产品的收率和纯度都较高.

研究了超声照射对红曲Monacolin K产量的影响,用频率为20kHz,功率为200W的超声波照射红曲培养液.结果表明,每间隔8h照射2min效果最明显.

以蔗糖为底物,采用来源于米曲霉中的β-D-呋喃果糖苷酶(EC3.2.1.26)合成低聚果糖,酶反应最佳条件为:反应温度35℃,酶反应体系的pH为8.0～8.2,酶浓度2.7IU/g(蔗糖),酶反应时间为8h.低聚果糖的最大转化率为54%,82%的蔗糖被转化.

荞麦具有较高的营养价值和药用价值.荞麦淀粉是荞麦(粉)的主要营养成分,其理化性质直接影响着荞麦制品的加工品质.本文阐述了荞麦淀粉的理化性质及工艺特性.

萝卜硫素(1-异硫氰酸-4-甲磺酰基丁烷)是蔬菜中所发现的抗癌效果最好的植物活性物质,能够刺激人或动物细胞产生仅对身体有益的Ⅱ型酶,同时抑制Ⅰ型酶的产生,使细胞形成对抗外来致癌物浸蚀的膜,达到抗癌效果.本文主要对萝卜硫素的抗癌机制、生理功能、生产方法做了详细说明.

黄体素和玉米黄素是自然界广泛存在的类胡萝卜素,它们的抗氧化特性及生理保健功能正在日益受到关注.大量研究结果已证明了黄体素和玉米黄素在保护视力、预防心血管疾病和抗癌等方面的功能.本文对近年来关于黄体素和玉米黄素的生理功能的研究报道进行了综述.

综述了近年来国内关于花粉破壁方法,并对其进行了归类比较,分别阐述了每种方法的优缺点,又分析了花粉破壁带来的问题,对人们的疑问给予剖析,最后指出花粉的深层开发前景广阔,但破壁是首要和关键的环节.

研究了L-异亮氨酸产生菌Apsm533128(Brevibacterium flavum)菌体的生长规律.讨论了葡萄糖、玉米浆的浓度对L-异亮氨酸的积累的影响,并且在30t发酵罐上进行发酵工艺条件的研究,通过对通气量、温度、pH值等外环境发酵条件的控制,在30t发酵罐工业化大生产中,L-异亮氨酸发酵产酸率达2.3～2.5%.并对其发酵动力学进行了初步的研究.

应用微波技术,选用芦蒿叶为原料提取黄酮类化合物.通过正交试验,得出最优化提取条件为:功率200W,时间10min,料液比1g∶25mL,pH值10.提取次数为2次.在此条件下,黄酮类化合物得率为2.53%.

运用微波能提取荆芥根总黄酮,用比色法测定总黄酮含量.测定结果表明,荆芥根中总黄酮含量为0.75mg/mL,平均回收率为98.67%,RSD=2.03%(n=6).

选择了槠叶种鲜叶为茶叶原料,研究了茶叶糖苷类香气前体在不同季节和绿茶加工过程中的消长规律.研究结果表明,槠叶种鲜叶中存在以顺-3-己烯醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、苯乙醇、苯甲醇等为苷元的糖苷类香气前体.不同季节,茶叶糖苷类香气前体在组成和含量上差别较大.单萜烯醇糖苷特别是香叶醇糖苷在春茶中的含量很高;秋茶中以芳香族醇、酯、脂肪族醇为苷元的糖苷含量显著增加,而单萜烯醇糖苷含量降低;夏茶中水杨酸甲酯、苯甲醇糖苷含量处于低水平,但苯乙醇糖苷含量较高.从春季到秋季,顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯糖苷的含量逐渐提高,而芳樟醇和香叶醇糖苷的含量却逐步减少.茶鲜叶摊放2 h后,糖苷类香气前体的总量提高,并在绿茶加工的后续阶段逐步降低,特别是在干燥阶段.在成品绿茶中仍保留约77%的糖苷类香气前体,这为绿茶香气品质的进一步改善留下了广阔的空间.

从发酵香肠混合发酵剂中分离菌株,确定用于发酵香肠生产的菌株名称,并研究了其生理生化性质.实验结果表明乳酸菌中3.2MRS的生长速度最快,3MRS的生长速度最慢;2种葡萄球菌的生长速度差异不显著.在筛选的菌株中3MRS的最适生长温度为35℃,其余6种菌株的最适生长温度为30℃.

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用PCR方法从嗜热古细菌Pyrococcus furiosus的基因组DNA中扩增出胞外α-淀粉酶完整结构基因,插入表达载体pET28a中构建成质粒pET-amy(sig+),以质粒pET-amy(sig+)为底物扩增出不含信号序列的α-淀粉酶成熟肽基因片断,获得质粒pET-amy(sig-),将重组质粒分别转化大肠杆菌BL21(DE3).在T7启动子和lac 操纵子控制下,通过IPTG的诱导在重组大肠杆菌细胞内分别表达出含信号肽和不含信号肽的融合蛋白.其中不含信号肽的融合蛋白具有与P. furiosus产生的胞外α-淀粉酶相似的酶学性质:最适pH为5.0,最适温度约为95℃,在121℃下热处理1 h酶活仍能保持50%以上;含信号肽序列的基因的表达产物不能测到酶活.

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对产类细菌素乳酸乳球菌L9的发酵条件进行了研究.结果表明:产类细菌素最适培养基为MRS,培养基的最适初始pH值为6.5;产类细菌素最适温度为32℃;0.2% Tween-80最适类细菌素的产生.并通过正交试验确定L9产类细菌素的最佳培养基为:大豆蛋白胨1%、酵母膏1.5%、葡萄糖1.25%、 K2HPO4 0.2%、NaAc 0.5%、MgSO4*7H2O 0.058%、柠檬酸三铵0.2%、MnSO4*4H2O 0.005%、Tween-80 0.2%;初始pH 6.0.经过优化,发酵液效价提高了61.07%.

利用链霉素抗性突变选育纳他霉素高产菌株,即将经过紫外线诱变处理的纳他霉素(natamycin)产生菌褐黄孢链霉菌(Streptomyces gilvosporeus)ATCC13326菌株孢子涂布在含有链霉素最小抑制浓度(0.6 μg/mL)的培养基平板上,获得了122株链霉素抗性突变株.其中纳他霉素产量高于出发菌株的有13株.其中突变株SG-56的生产能力比出发菌株提高到146%,研究了其发酵性能,优化了培养基组成和发酵工艺条件,使纳他霉素产量提高到170%.

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研究了微波辐射对柚皮抗氧化物质浸取的作用及有机溶剂浸取条件的优化.微波辐射预处理试验表明,微波辐射的最适操作条件为:微波辐射功率525 W,辐射时间7 min.通过正交试验确定了微波辐射预处理后柚皮抗氧化物质浸取的最适条件,即乙醇体积分数为70%,料液比为1 g∶3 mL;浸取温度为50℃,振荡浸取时间为4 h.结果表明,微波辐射预处理有助于柚皮中抗氧化物质的浸取,浸取率可提高12.5%.在此条件下,微波辐射不影响柚皮抗氧化物质的活性,柚皮抗氧化物质的一次浸取率可达60.7%.

在低脂肉制品制作中脂肪被水所取代,通过对不同脂肪含量(30%、20%、10%)肉糜乳化稳定性、色泽、质构等性质的测量,发现随着脂肪含量的降低,产品硬度值下降.各样品产量、成品稳定性与乳化稳定性具有相关性.试验结果表明,高温产品各种性质较低温产品差.

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根据代谢控制发酵原理,经硫酸二乙酯诱变处理,定向选育出具有Met-+Ethr+α-ABr+AECr遗传标记的目的突变株ISW330.采用均匀设计法考查了发酵培养基中几种主要成分对L-异亮氨酸发酵的影响,通过MATLAB软件获得最佳发酵培养基配比,并对该目的突变株的摇瓶发酵条件进行了研究.在最佳条件下该菌株可产L-异亮氨酸20.2 g/L.

观察中药对灵芝菌液体培养中生物量和胞外多糖的影响.采用将12味中药的水提取液分别加入培养基中接种培养,培养7 d后测定生物量和胞外多糖.结果显示,板蓝根、茵陈、垂盆草3味中药能增加灵芝生物量和胞外多糖量;丹参、半枝莲、苦参对灵芝多糖没有大的影响,而对生物量有明显地增加;虎杖、黄芩、甘草、金银花、白花蛇舌草和连翘6味中药对生物量的增加有一定程度地抑制作用.

通过测定板栗在不同冻结温度的冻结曲线探讨板栗冻结规律,并通过酶活性检测、色差分析和感官评价,探讨冻结前热烫、添加抑制剂处理等措施对速冻板栗色、香、味保持的影响.试验结果表明,板栗冻结过程与一般的果蔬冻结过程有所不同,冻结过程3个阶段不明显,只有初阶段和中阶段.其冻结点温度为-2.8℃,而最大冰晶生成带为-2.8～-15℃,与通常果蔬的-1～-5℃不同.板栗含水分少、淀粉多,对冷冻适应能力强,适合冻结与冻藏,只要加工处理适当,就可以保持较好品质.影响速冻板栗产品质量的主要因素是酶活性,其次是包装.冻结前浸渍糖液及其他添加剂处理对速冻板栗色泽、风味影响不明显.除了酶褐变和非酶褐变,表层色素物质受破坏也是导致栗仁褐变的重要原因.

研究了温度处理对发芽糙米中淀粉酶活力的影响.结果表明:在16～28℃温度范围内,较低的温度能提高发芽糙米中α-淀粉酶和总淀粉酶活力,较高的温度使酶活力高峰提前出现,糙米最适发芽温度为22℃ .发芽糙米中β-淀粉酶活力受发芽温度的影响较小.在发芽期间,糙米中淀粉含量随淀粉酶活力升高而降低, 还原糖含量先升后降.

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试验采用含有高浓度酒精选择性培养基从自然界中分离得到115株耐高酒精酵母,经过初筛、复筛,得到1株高产酒精酵母菌株SP-48,在料水比1∶2,发酵72 h的条件下,静止发酵,成熟醪酒精的体积分数可达16.2.经鉴定该酵母为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).

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利用本实验室分离得到的一株天然的肌醇合成缺陷型的粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)特异地依赖外部肌醇生长的特性,研究了该菌株在含有不同浓度肌醇的合成培养基中的生长情况,发现在一定的肌醇浓度范围内,菌株的生物量随肌醇浓度增大而增大,且呈线性关系,由此建立了一套微生物法定量测定肌醇浓度的方法.我们发现在固定的培养温度、振荡速度等外部条件下,当接种量OD600为1.0、葡萄糖浓度为4.0%时,在肌醇浓度0～5 mg/L范围内,培养52 h后,肌醇测定标准曲线最为理想,R值为0.9973.应用该方法对标准肌醇样品的测定得到了较好的结果.

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研究了冷冻干燥技术加工大蒜制品的生产工艺.采用电阻法测定出大蒜共晶点为-18℃.通过单因素试验,探讨了不同加热温度对大蒜冻干时间的影响.经过研究冷冻干燥的最佳工艺为:操作压力为13.3～40Pa,升华干燥温度控制在-20℃左右,隔板加热温度控制在40℃.

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以胡萝卜为主料,添加胶粘剂、增塑剂制备胡萝卜纸.结果表明,复合胶粘剂的成型效果优于单一胶粘剂,复合胶粘剂(CMC-Na,海藻酸钠,琼脂)的最佳质量比为1∶2∶1,最适用量为0.4%(按菜泥质量计).按此配比和用量添加于胡萝卜浆中,得到较理想的成型效果.

采用低温乙醇除脂法提取鸡卵黄免疫球蛋白(immunoglobulin yolk,IgY).通过低温乙醇沉淀、透析和葡聚糖凝胶等不同方法逐步纯化免疫球蛋白.研究了卵黄稀释倍数、乙醇浓度、NaCl浓度以及离心转速对纯化效果的影响.分离纯化后所得的冷冻干燥制品,经SDS-PAGE和抑菌试验检测可知:可溶性蛋白质得率为每毫升蛋黄12.6 mg,可溶性蛋白质含量占总蛋白质量的97%,且保持了免疫球蛋白的活性.

用KOH溶液对番茄进行碱洗皂化可有效的除去番茄中的大部分脂肪酸甘油酯及各种游离脂肪酸,释放出其中的番茄红素.番茄皂化的最佳条件为:KOH浓度0.5 mol/L,温度65℃,皂化时间0.5 h.皂化后的番茄经固液萃取后得到的番茄红素油树脂产品有部分晶体出现,色价提高到402.5.

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随着现代分子生物学技术的发展,对微生物学的研究也进入到分子、基因水平.扩增片段长度多态性(AFLP)是一种基于PCR的高分辨率DNA指纹技术,它能检测整个微生物基因组的多态性,并且结果可重复、分辨率高.近些年来,AFLP在细菌等微生物的遗传相关性鉴定、流行病学分型等上的应用得到迅速发展.文中介绍了AFLP技术的基本原理、反应流程,探讨了其在食品微生物研究领域中的应用现状和前景.

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分析了食品及其颜色信息,介绍了颜色信息识别原理.详细、全面地探讨了颜色信息识别在食品品质鉴别、等级判定、生产过程检测与控制、包装设计、农产品品质识别等方面的应用.展望了颜色信息识别技术的发展前景.

嗜酸耐热菌可污染浓缩果汁和果汁饮料,本文对该菌的来源、生长特点、危害、耐热性进行了分析,阐述了嗜酸耐热菌的分离计数方法,并提出了防止其污染的措施.

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以乳清蛋白多肽水解液为底物,利用混合乳酸菌进行发酵,发酵6h后,pH为4.0.优化饮料调配方案:糖量 =8.0%、酸量 = 0.1%、果汁 =4%、低聚糖=4%.

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研究了采用尿素包合法从豆油脱臭馏出物中浓缩α-生育酚的工艺,通过单因素试验和正交试验对影响包合效果的4个因素的不同水平进行了优选,得出了最佳工艺条件.

运用HACCP基本原理对苹果酒酿造过程中潜在的危险因素进行了分析,确定了苹果原料控制、清洗、榨汁、杀菌、酶解、过滤、主发酵、倒酒、后发酵、巴氏杀菌为苹果酒生产中的关键控制点,并确定了能保证关键控制点临界限度和监控措施,制定了HACCP控制表,最后用食品安全性检验方法对HACCP体系检验查证,确保苹果酒生产过程中的质量和安全性.

利用实验室筛选得到的一株冬虫夏草真菌CS2进行深层发酵培养,文中主要考察了CS2在深层发酵过程中不控制pH值及控制pH值分别为5.0、5.5、6.0时菌丝体及胞外多糖的产量情况.实验结果表明,CS2在控制pH值为5.5时更有利于菌丝体及胞外多糖的产生,同未控制pH值进行比较,菌丝体及胞外多糖产量分别达到36.35、10.38 g/L,分别提高19.2%和31.4%,菌丝体及胞外多糖的产生具有一定的正相关性.

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以玫瑰香葡萄为试材,采用NOVO ferm12酶制剂对葡萄中键合态芳香物质进行酶解处理,并结合感官评定,研究了酶解处理对葡萄汁芳香物回收工艺的增香效果.结果表明,酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3 021.4 μg/L;感官分析表明,酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用.

根据转谷氨酰胺酶催化反应结果的特性,设计了一个利用廉价的酶作用底物实施的蛋白质交联凝絮-沉淀性能测定方法,并将其作为初筛手段,用于从土壤中分离生产转谷氨酰胺酶微生物菌种.从139株放线菌中经初筛和摇瓶发酵测定酶活的复筛试验筛选得到10株产酶菌株,其中一株酶活达0.24U/mL,并对其进行分类鉴定实验,确定为链霉菌属,编号为Streptomyces sp. WZFF.W-12.

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利用苹果汁工业化生产线上取样, 采用香草醛-盐酸法、正丁醇-盐酸法以及液相色谱测定多酚,用浊度仪测定混浊程度,研究了活性炭吸附对苹果汁中的多酚和混浊的影响.结果表明:活性炭吸附可减轻混浊,减少后混浊的前体物质及缩合单宁含量,减少活性蛋白的含量.

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利用中空纤维超滤装置进行TQ33高密度培养,确定了采用过滤法进行高密度培养的工艺流程和参数.在对数后期,当乳酸质量浓度达到15 g/L时,开始过滤培养.过滤培养阶段持续6 h,培养过程中平均过滤速率和培养基的流入速率为1 L/h,平均稀释率为0.4/h.对通过试验所确定的工艺进行高密度培养,最终菌体和芽孢浓度分别达到1.6×1010cfu/mL和1.2×1010cfu/mL,是分批培养的21倍和37倍.

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研究了不同营养构成及添加不同营养物质对冰核细菌生长和冰核活性的影响,采用正交试验优化了培养基组成.优化后的培养基最佳配方为:在MPDA培养基中添加0.4%半乳糖、1.5%酵母粉、0.01%粗磷脂.在优化后的培养基中培养供试菌,菌体收获量(干重)比在MPDA培养基中培养增加2.4 g/L,冰核活性增加24.3%.

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测定紫球藻生长周期中活细胞可见光吸收光谱和代谢产物变化.结果表明,存在波长为430～445 nm、555～565 nm和680～685 nm 3个较大吸收峰,还存在500～510 nm和620～630 nm 2个次吸收峰.且波长为440、560和680 nm时的光吸收值与细胞数成正比增长,可用于快速测定紫球藻培养液的细胞浓度.

以衣康酸高产菌株土曲霉HAT418为出发菌株,研究探讨了不同碳源、氮源、无机盐类以及温度、起始pH值等因素对衣康酸发酵的影响,确定了较优培养基组成和发酵工艺条件.实验结果表明,土曲霉HAT418适合于多种原料的衣康酸生产,如玉米淀粉、山芋粉、低脂玉米粉、蔗糖、口服葡萄糖等;硝酸铵、硫酸铵是衣康酸发酵的最适氮源,玉米浆是必要的辅助氮源;适宜的发酵起始pH值在2.5～3.0;适宜的发酵温度为36～37℃;Mg2+对土曲霉HAT418菌株的衣康酸发酵影响显著,适量的Mg2+是衣康酸发酵必需的;Ca2+可抑制杂酸的形成,培养基中添加0.1g/ L的 CaCl2可以使发酵液中衣康酸占总酸的比例提高1.23%.土曲霉HAT418菌株以120～160 g/L的玉米淀粉双酶水解糖为碳源,NH4NO3为主要氮源,摇瓶发酵80 h左右,衣康酸产酸率达到83.0～101.1 g/L,糖酸转化率为63.13%～69.17%,发酵残糖为0.9～9.7 g/L.

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以玉米芯和麸皮(7∶3)为碳源,(NH4)2SO4(2%)为氮源,30℃培养72 h,发酵曲用蒸馏水30℃浸提1 h,得到β-1,4-木聚糖酶活力高,β-木糖苷酶活力低的粗酶液.β-1,4-木聚糖酶和β-木糖苷酶的最适作用温度分别为50℃和60℃,最适作用pH分别为4.8和4.0,β-1,4-木聚糖酶在pH5.0～10.6范围内稳定,β-木糖苷酶在pH3.0～3.0范围内稳定.β-木糖苷酶的热稳定性比β-1,4-木聚糖酶高.

利用β-胡萝卜素-亚油酸乳化液氧化法对杭州市场上常见的41种果蔬进行了抗氧化活性的研究,并测定其总酚的含量.结果表明:大多数果蔬具有一定的抗氧化活性,其中香椿、芦蒿、莴笋叶、水芹、茼蒿菜、马齿苋、藕的抗氧化活性较强,其总酚含量也较高,说明果蔬抗氧化活性的强弱与果蔬所含的酚类物质有一定的关联性.

以牛蒡渣为原料,提取水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维.正交试验结果表明,提取水溶性膳食纤维的适宜条件为:温度80℃,pH 2.0,时间90 min,V(原料):V(水)＝1∶10,得率为1.0% (以干渣计),成品色泽呈淡黄色,气味较好;水不溶性膳食纤维的提取条件为:温度60℃,pH 2.0,时间60 min,V(原料)∶V(水)＝1∶5,得率为8.5% (以干渣计),成品色泽呈白色,气味淡,其膨胀力高达6.5 mL/g,持水力为720%.

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以叫花鸡软罐头生产为例,通过对禽肉制品加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,进行了禽肉制品生产过程的危害分析,指出了关键控制点,并提出了在家禽软罐头生产中实施HACCP计划的细则.

选取了十几种市售啤酒,研究了啤酒缓冲容量与啤酒质量稳定性之间的相关性.同时有针对性地提出了增加啤酒缓冲容量的措施,并对酿造过程中磷酸盐的主要来源进行了研究.研究结果表明,啤酒缓冲容量与啤酒泡持、浊度稳定性和老化速度之间存在着线性相关性.增加麦汁或啤酒中总磷酸盐浓度既是提高啤酒缓冲容量的有效措施,又是减缓啤酒老化速度的重要手段之一.

对樱桃色素的提取及其稳定性进行了研究.结果表明:樱桃色素易溶于水、乙醇、甲醇,不溶于乙醚、乙酸乙酯等,适宜用酸性乙醇溶液提取;对热较稳定,但不耐80℃以上的高温;受pH值影响很大,适宜在酸性条件下使用;金属离子、氧化剂和还原剂对其有一定影响.

针对传统大豆磨浆出浆率低的问题,应用超声波特有的物理性质来提高大豆蛋白质和固形物回收率.使用频率28 kHz,输出功率为200、400或600 W的超声波在大豆磨浆前后对样品进行一定时间的处理,通过跟踪豆浆中蛋白质和固形物的变化来检测超声波的作用效果.结果表明,在大豆磨浆前后利用超声波处理2次,其豆浆中蛋白质含量比空白的提高了68.98%,可溶性固形物的含量也比空白的提高了67.94%.超声波处理可以显著提高大豆浆的蛋白质和可溶性固形物的含量.

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用正交实验法研究了丝瓜籽壳中色素的提取条件,结果表明:该色素易溶于乙醇、乙醚、乙酸乙酯等有机溶剂.当选用体积分数95%乙醇为溶剂时,色素提取的最佳条件为:50℃、固液质量比1∶20、每次浸提40 min,共浸提3次.对色素溶液在不同波长可见光、紫外光照射及不同温度等条件下的稳定性进行了研究.发现该色素对不同波长光的稳定性不同,对强日光的稳定性很差,而对热有极好的稳定性.

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二氧化氯是一种有效的食品保鲜剂,目前在水处理、食品加工、保鲜等方面已得到广泛应用.试验研究了不同浓度二氧化氯对酱鸭的保鲜效果及其对酱鸭品质的影响.结果表明,酱鸭经浓度为100～200 mg/kg的二氧化氯溶液处理2 min后,常温下贮存26～30d仍可保持较好的品质.

综述了组织蛋白酶和钙激活中性蛋白酶的性质、水解能力、抑制剂及其影响因素的研究进展,并对国外就其在干腌火腿加工过程中的活性变化及其与火腿加工质量关系的研究结果进行了总结,有助于我国正在进行的传统肉制品加工工艺现代化改造.

综述了近年来牛初乳资源的开发利用状况,重点介绍了几种主要功能性物质如免疫球蛋白(IgG),乳铁蛋白(Lf)及类胰岛素生长因子(IGF)的分离纯化技术,并对牛初乳的综合利用前景进行展望.

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辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新开发的变性淀粉,同时它也是一种新型食品添加剂.本文综述了该变性淀粉的反应机理、制备方法、产品性质及在各领域的应用,讨论了辛烯基琥珀酸淀粉酯的国内外研究现状和对该产品开发的意义.

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以大豆多肽为主要原料,辅以多种中草药、无机盐及维生素,经调配研制出2种不同功能、风味的固体多肽运动饮料,通过试验确定了产品的配方及生产工艺参数.该饮料人体服用结果表明,在促进运动后损伤组织修复,减少细胞内肌酸激酶外渗方面有一定作用.

筛选到一株根霉(Rhizopus sp.)菌种作为酒酿酿造菌种.通过对酿造条件的初步研究,提高了酒酿固形物中主要营养成分的含量,特别是酒酿中γ-亚麻酸(GLA)的含量.酒酿固形物中γ-亚麻酸含量占总脂肪酸的4.27%,酒酿汁中不含γ-亚麻酸,而市售商品酒酿中均不含γ-亚麻酸.

研究了胰蛋白酶、风味酶单酶水解及与木瓜蛋白酶双酶水解对青鳞鱼鱼肉水解蛋白α-氨态氮含量和可溶性蛋白得率的影响,确定了最佳水解条件,分析了可溶性蛋白的氨基酸组成并对其进行了营养评价.

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针对目前市场上存在的馒头口感不好、风味欠佳的现状,研究了以生香酵母等多种酵母搭配并用,以及添加酒曲酵母、啤酒花发酵醪、乳酸菌、酒类和适当的酶制剂等处理后馒头风味及品质的变化,提出了改善馒头质量和风味品质的最佳生产工艺条件.

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根据芦荟和绿豆的加工特性,经科学研究制得风味好,营养价值高且具有保健功能的绿色饮品.

在CMRS培养基中添加丙酸、氯化锂和美蓝等,获得一种选择性双歧杆菌培养基;纯菌检测和混菌检测结果表明,该培养基对双歧杆菌有良好的选择性,且制作和使用简便.

为进一步降低聚β-羟基丁酸酯(PHB)的生产成本,考察并优化了酵母自溶的影响因素与条件,探索采用廉价的废酵母自溶液作为有机氮源替酵母的浸粉的可行性.结果表明,自溶反应的最佳初始pH为7.0;加水比不仅影响酵母细胞的自溶速度和自溶效率,而且影响自溶产品的氨基氮终浓度,因此最佳加水比的确定取决于最终的经济核算.乙酯乙酯可以成功替代甲苯作为自溶促进剂,基优化用量为3%～4%.进一步以自制的酵母自溶液对重组大肠杆菌VG1(pTU14)进行摇瓶培养,结果表明,当以酵母自溶液为有机氮源替代酵母浸粉时,PHB浓度可以提高22.7%以上.因此,废啤酒酵母自溶液在PHB的大规模生产中具有广泛的应用前景.

乳铁蛋白(Lactoferrin,简称Lf)作为一种糖蛋白,主要存在于哺乳动物的各种外分泌物中,如乳汁、眼泪等,乳汁尤其是初乳中Lf的含量很高[1].Lf是一种多功能蛋白质,不仅具有广谱的抗菌作用,而且还能够增强机体的抗病毒、抗感染、抗肿瘤的能力和免疫能力.因此,从来源丰富的牛初乳中提取出Lf,把它作为功能性成分应用于食品行业,具有广阔的应用和开发前景.本文通过盐析法和层析法从牛初乳中分离出乳铁蛋白,并应用酶联免疫法(ELISA)检测不同分离纯化方法所获得的乳铁蛋白的含量,并用电泳分析其纯度.所获得的乳铁蛋白的分子质量为78*#000*#u,其纯度大约为92%.

采用界面培养方法,对红曲霉的生长及其代谢产物的生成进行了研究.结果表明,采用界面培养方法,红曲霉的生物量、产量与温度的关系,同以大米为基质的固态发酵过程相似.这说明以界面培养法来简化传统的固态发酵过程是合理的.在界面上,红曲霉仍表现为顶端生长,在恒温条件下可获得比变温培养多的菌体量及色素,但变温培养可获得较多的Monacolin K.

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比较9种不同型号大孔吸附树脂对大豆异黄酮的吸附性质,从中筛选出效果较好的LSA-8型树脂进行吸附动力学及热力学特性的研究,得到该树脂在不同温度下对大豆异黄酮的吸附等温线和以大豆异黄酮原液浓度及时间为参数的吸附动力学曲线方程.

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将一株只产肌苷的Bacillus.subtilis菌株,用物理、化学诱变剂处理,根据B.subtilis核酸代谢理论精心设计不同筛选模型,先后有序地获得不同的营养缺陷型、关联酶的缺失或回复以及抗代谢类似物的突变株,解除终产物对代谢物的抑制和阻遏,最终得到一株只产鸟苷的新菌株,其鸟苷产量超过20*#g/L.

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以九州虫草(Cordyceps kyushuensis. Kobayasi) 发酵菌丝体为试验材料,采用水提法得到九州虫草菌丝体粗多糖.粗多糖经酶法结合Sevag法除蛋白、H2O2法脱色、透析、分级沉淀得到Ck3 ,Ck3经DE-23柱层析得到多糖Ck3-A.经紫外扫描、聚丙烯酰胺凝胶电泳、Sepharose 4B柱层析等方法检测确定Ck3-A为均一组分.用苯酚-硫酸法测得Ck3-A的含糖量为73.1% ,硫酸-咔唑法测得Ck3-A含有微量的葡萄糖醛酸.Sepharose 4B柱层析测得Ck3-A的分子量为92*#500 u.红外光谱结果显示Ck3-A含有α-型糖苷键.

通过固体平板法从含油脂土样中筛选出一株产碱性脂肪酶活力较高的菌株,鉴定为解淀粉芽孢杆菌.此菌最佳产酶条件为:1%淀粉为碳源,2%黄豆粉和2%玉米粉为氮源,培养基起始pH 7.0,30℃培养72h.对发酵液性质进行初步研究发现,此酶最适反应温度为37℃,最佳反应pH为8.5.0.01 mol/L Ca2+和K+对酶有激活作用,而Cu2+和Fe3+则对该酶有抑制作用.

从霉变猪血中筛选到产蛋白酶菌株16株,研究了各菌株产复合酶的性能,并对其进行组合优化,从中筛选出一组兼产蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、羧甲基纤维素酶、植酸酶及果胶酶的优化菌株,初步鉴定并命名为米曲霉(Aspergillus Oryzae )AS100、AS102,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y113,芽孢杆菌(Bacillus sp.)Asp007.经血粉发酵试验,发酵产品香味浓郁,营养丰富,蛋白质含量高达69%,且富含游离氨基酸和无机元素,证实了该组合菌株是发酵血粉的优化菌种.

探讨了大豆植酸的浸提、离心和离子交换条件对其测定结果的影响.大豆经磨粉、过筛后,用0.35*#mol/L HCl-0.7*#mol/L Na2SO4溶液能充分提取出大豆的植酸;沸水浴后4*#000*#r/min离心10*#min可除去蛋白质;阴离子交换时,依次用15*#mL蒸馏水、15*#mL 0.05*#mol/L NaCl淋洗,而后用20*#mL 0.7*#mol/L NaCl以1.0*#mL/min的速度洗脱,洗脱液的植酸加标回收率达到98%以上;4个大豆样品中植酸测定结果的相对标准偏差分别为1.23%、4.05%、1.53%和1.83%.

对鲜槟榔果的护绿保鲜进行了研究.试验表明,在鲜食槟榔制作中,由于鲜槟榔果色泽变化的敏感性,采用热烫、微波、冷藏工艺或应用柠檬酸、山梨酸钾、对羟基苯甲酸乙酯(尼泊金乙酯)处理,都无法满足制作要求.试验选择了采用质量分数为0.3%的护绿保鲜剂溶液浸泡鲜槟榔24*#h、入味保护后真空包装(-0.1*#MPa)的工艺.结果30℃下产品货架期可达4个月.

以新鲜果蔬为原料经乳酸菌发酵后制得发酵液,用作豆腐加工中的凝固剂.研究发酵液的最佳应用条件与产品感官品质、得率的相关性.结果表明:发酵液的添加量为7.00% ,豆浆浓度为7.00%,点浆时发酵液温度为100℃,采用二部二划法[1]制成的豆腐色泽亮红,质地细嫩,弹性好并且安全,营养,卫生.

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在pH 5.0的NaAc-HAc缓冲液中茜素红与壳聚糖反应生成复合物,在530*#nm处产生新的吸收峰,反应体系在422*#nm和530*#nm处吸光值变化与壳聚糖含量成线性关系,据此建立一种具有高选择性和高灵敏度的简便快速测定壳聚糖含量的分光光度法.确定了含量分析的条件,检测波长为422*#nm,线性方程y＝0.637 8-1.133 4x(R＝-0.997),在0～0.2*#mg/mL范围内呈现良好的线性关系(R＝0.997);平均回收率为99.88%.测定了复方样品中壳聚糖的含量,并考察了干扰因素对测定的影响.采用该方法可检测复杂样品中微量的壳聚糖.

以木质素为载体进行了固氮菌CN-2的固体发酵制备生物肥料的实验.结果表明,在草浆木质素中加入适量的玉米秸秆粉作为疏松剂,可作为固体发酵的良好载体,其优点在于可提高空障率,有利于散热和传氧.木质素载体在固体发酵中还具有稳定pH的作用,适当提高其含量有利于促进微生物的生长.以固氮菌固体发酵制备木质素生物肥料的最佳工艺条件是:工业木质素与玉米秸秆粉的质量比是1∶0.75,接种量为10%,培养温度35℃,固液质量比为1∶2,料层厚度为7.5*#cm.此培养条件下固氮菌活菌数最高可达4.7×1010/g.

以β-环状糊精和明胶为壁材,优化确定壁材和心材配方,采用喷雾干燥法制取酥油微胶囊,并制得了即食酥油茶.微胶囊的最佳工艺参数为:m(明胶)∶m(糊精)=1∶5,原料经2次均质,喷雾干燥进出口温度为160/80℃.

对以红富士苹果为原料,分别添加0.3、0.4、0.5*#g/L CaCl2的澄清苹果汁进行了研究.清汁中接种酿酒酵母Aw(Saccharomyces cerevisiae, Aw),于20℃控温发酵,陈酿、澄清后进行理化、感官分析与风味物质测定.研究显示,添加CaCl2显著地提高了果汁的澄清度、加快了果汁澄清速度.果汁处理时间低于12*#h时,CaCl2加量以0.4*#g/L为宜;处理时间在18～22*#h,CaCl2加量为0.3～0.5*#g/L.经CaCl2增加酸度(1.49～1.57*#g/L)、降低pH值(0.19～0.24)、对酵母酒精发酵、发酵过程中滴定酸和pH的变化趋势无显著影响.CaCl2处理的果汁发酵的苹果酒滴定酸度高、残糖低,总浸出物低,酒精浓度与未处理苹果酒接近;口味纯正、爽口,色泽好,果香味突出.

对以菊芋为原料,将酿酒酵母细胞与菊粉酶共同固定化发酵生产乙醇的最适发酵条件进行了探讨.实验结果表明,当温度为30℃,pH值为5.5,发酵液糖度为20%,反应器连续流动流速为13.5*#mL/min时,发酵速度最快,酒精转化率最高,在发酵24*#h时酒精转化率达98.5%,发酵醪中乙醇体积分数达11.98%.

研究了微波和超声波对草莓色素提取的影响,通过单因素分析和正交试验设计确定了最佳提取工艺条件,并对草莓色素的理化性质进行了进一步研究.试验结果表明,最佳提取工艺条件为微波功率624*#W,微波处理时间60*#s,超声波处理时间40*#s,物液质量比为1∶6.pH值对草莓色素的影响明显,该色素在pH值5.0以下稳定;在温度低于80℃时草莓色素基本上是稳定的;蔗糖对色素影响不明显,柠檬酸具有明显的增色和护色作用;苯甲酸钠和山梨酸钾对色素都有一定的降解作用,并且质量分数>0.01%时降解作用十分明显.

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研究了纤维原料(木糖渣)的酶水解及产酒精工艺.结果表明,木糖渣的酶解得率受底物浓度及酶用量的影响较大,加入纤维二糖酶(CB)会明显地提高酶解得率.当纤维素酶的滤纸酶活(FPA)与CB的比例为4∶1时,10%浓度的木糖渣酶解48*#h还原糖得率可达85%～88%以上.同时,木糖渣产酒精结果表明,在不添加其他营养素,起始pH 5.0,培养温度32～34℃的条件下,10%酶解液摇瓶发酵36*#h,酒精体积分数可达2.513%.按实验结果推算,3.98*#t木糖渣原料可生产1*#t成品酒精.

主要介绍以麦麸为原料,探讨用生物法与化学法结合的方法提取麦麸膳食纤维的工艺,并对影响麦麸膳食纤维提取的各因素进行了讨论.结果表明:α-淀粉酶的浓度为0.4%,NaOH的质量分数为4%,于60℃浸提100*#min,麦麸膳食纤维的提取率可达59.54%.

介绍了芦笋嫩茎采后的生理和品质变化以及嫩茎预冷、冷藏、人工调节气体(CA)贮藏、自发气调(MA)贮藏、γ-辐照处理和其他贮藏保鲜技术研究进展.

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针对由乳酸菌合成的细胞外多糖(LAB EPS),文中就其的生产菌的种类、生物合成的途径及其遗传调控、影响合成的因素等进行了概述;对LAB EPS的分离纯化、结构鉴定、生产能力、生理功能及其有关研究现状和开发前景进行了综述.

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随着社会的发展、人们生活水平的不断提高和生活内容的日渐丰富,食品安全与人类健康问题显得越来越重要.文章通过介绍食品安全的现代内涵,分析了影响食品安全的主要污染因素,进一步阐明了食品安全研究的必要性和迫切性,同时也论述了为确保食品安全性,必须建立起完善的法制监督和社会管理体系.食品安全研究,既是社会进步的需要,也是民族健康的保证.

应用文献计量学方法,对2000年我国食品学科13种核心期刊发表的1980篇论文的引文进行分类统计,揭示了我国食品科技人员文献利用的基本状况,同时从一个侧面反映了我国食品科学的研究现状,对今后科研工作具有重要的参考价值.

通过调节酸奶的pH值,使之远离酸奶蛋白质的pI.通过离心,获得纯菌体,这样不仅在酸奶菌体计数时,避免了凝聚蛋白质的干扰,同时也对其菌体的利用和生物学研究找到了一种简便的菌体富集方法.

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胭脂豆红色素来源于蔬菜,可溶于水,染色力强,呈色艳丽.但是,天然色素普遍存在稳定性差的问题.为了更好地使用该色素,文中在不同条件下进行了稳定性试验,基本摸清了该色素的稳定特性,并就具体情况提出了不同的注意事项.

首次对利用超微细山楂果粉加工天然山楂酸奶的可行性进行了研究,明确了工艺条件和成分配比,丰富了酸奶品种.

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蜜椰果是以椰子水和波萝汁为原料,经过调糖、调酸后,通过醋酸菌的发酵作用,在液体表面长出一种白色或乳白色粘胶状厚膜,收获厚膜,经切割、脱酸、漂白、脱纤处理后,加果汁或糖浆蜜制灭菌后制成.通过对生长培养基配方改进,大大缩短了椰果凝固成形周期;通过脱酸环节的改进,增强了椰果的硬度,改善了成品的口感;改进厂房消毒环节,感染率由原来的20%降低到1%.

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通过福林酚试剂法和SDS-PAGE 2种方法,分析了不同温度和时间处理蜂王浆水溶性蛋白的变化.结果表明,蜂王浆水溶性蛋白由P1(18.4ku)、P2(23.1ku)、P3(25.0 ku)、P4(34.5 ku)、P5(41.1 ku)和P6(45.0 ku)6种常量蛋白和其他微量蛋白组成,这些蛋白在4～35℃及不同时间下都会降解,其中P6的降解最明显;相同贮存时间内,蜂王浆水溶性蛋白含量随贮存温度升高而降低;相同温度条件下,随贮存时间的延长其含量亦逐渐降低.

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以早籼稻为原料,研究了以乳酸菌发酵改善大米淀粉凝胶食用品质的机理,揭示了大米淀粉的功能性与结构之间的关系.GPC结果表明,淀粉颗粒经过凝胶柱被分成2部分(FrⅠ,FrⅡ),FrⅠ区为支链淀粉,FrⅡ区为直链淀粉.乳酸菌发酵使大米中的支链淀粉的平均聚合度由12 676.3GLU降低到11 500.4GLU,而直链淀粉的平均聚合度由2 975.3GLU增加到3 563.2GLU;支链淀粉的平均链长由61.2GLU下降到45.0GLU,直链淀粉的平均链长由23.7GLU增加到28.4GLU;直链淀粉的含量由12.33%增加到17.37%;蛋白质含量由6.89%下降到4.20%.拉伸试验证明,乳酸菌发酵使米粉的最大破短应力显著增强(p＜0.01),伸展率/断面收缩率及最大破短应变显著增加(p＜0.01),杨氏模量显著下降(p＜0.01),经感官评定,米粉筋道柔韧.

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以淡水湖泊泥土中分离出的13株梭菌(Clostridium)为出发菌株,利用常规筛选方法选出2株1,3-丙二醇产生菌(Clostridium pasteurianum).经UV、DES、NTG、EMS、LiCl单独及复合诱变,选育出一株 (CpN-38) 1,3-PD高产突变株.该突变株较出发菌株(98-77,98-108)1,3- PD 产量提高了7倍,产量为31.00 g/L.通过单因素实验,确定了CpN-38发酵培养基为:甘油,90 g/L;NH4Cl,1.70 g/L;Fe2+,0.005% ;Co2+,0.004 %.

通过PCR方法克隆得到树干毕赤氏酵母木糖还原酶(XR)基因XYL1.将该基因连入酵母表达载体pYX212的强启动子磷酸丙糖异构酶(TPI)启动子下,得到融合表达载体pYX-XYL1.通过电转化方法将pYX-XYL1转入酿酒酵母Saccharonmyces cerevisiae W303-1A中,酶活测定表明,在酿酒酵母中树干毕赤氏酵母木糖还原酶(XR)基因XYL1得到活性表达,2酿酒酵母转化子粗酶液中木糖还原酶活分别为0.89U/mg(蛋白)和0.83U/mg(蛋白),为供体菌的1.5倍多.与基因供体菌不同,木糖还原酶基因在酿酒酵母中表达不需木糖诱导,为组成型表达.树干毕赤氏酵母木糖还原酶(XR)基因XYL1的成功表达为后续的利用木糖的酿酒酵母菌株的构建奠定了基础.

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对利用盐场废弃物卤蝇蛆壳提取甲壳素和制备壳聚糖的方法及工艺进行初步探索.确定最佳的工艺条件为:蝇蛆壳∶盐酸(2mol/L)＝1 g∶5 mL,在室温下反应1 h即可除去无机盐;另在室温下,先用质量分数2%NaOH与样品反应4 h后,过滤,再用质量分数10%NaOH于沸水中与样品反应4 h,可有效去除蛆壳中的蛋白;脱乙酰基采用质量分数为45%的NaOH,100℃,反应时间为1 h.在该条件下可得脱乙酰率较高的壳聚糖,制成的壳聚糖成品为白色,脱乙酰度为78.90%,粘度为1.12Pa*s.

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采用DNA指纹技术对国内外5个酒花品种进行了鉴定,并对不同酶切组合及20对引物组合进行了筛选.结果发现,酶切组合E/M,P/M以及5对引物组合均可以扩增出较清晰的条带.通过其中任何一组引物均可鉴别国内的2个酒花品种.国外的3种酒花由于遗传的相似性,不容易区分,但通过几组引物综合判断,仍然可以将它们区分开.

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研究了L.delbrueckii YJS-2-1的营养要求,结果表明,L.delbrueckii YJS-2-1缺乏合成L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-色氨酸、L-异亮氨酸的能力;生物素、对氨基苯甲酸、硫胺素对L.delbrueckii YJS-2-1生长及产酸有明显的促进作用.同时利用正交设计优化得到了最佳生长因子:L-谷氨酸30 mg/L、L-天冬氨酸8 mg/L、L-色氨酸1.2 mg/L、L-异亮氨酸6 mg/L、生物素180 μg/L、对氨基苯甲酸4 mg/L、硫胺素20 mg/L.在最适发酵条件下,乳酸产量、对糖转化率、乳酸生产率分别为140.3 g/L、93.5%、1.95 g/(L*h).

在发酵罐水平上研究了酵母粉用量、初糖浓度和碳氮比以及补加葡萄糖对Streptococcus zoopeidemicusH23发酵生产透明质酸的影响.利用上述条件在5 L罐上进行发酵实验,16 h时发酵液中透明质酸质量浓度为4.83 g/L.

研究了分别用HCl和乳酸调节培养基初始pH以及在发酵过程中加入不同的酸中和剂对乳酸菌生长和乳酸产量的影响.结果表明,终产物乳酸的积累是抑制乳酸菌生长和导致乳酸产量下降的直接原因,该情况随发酵液中H+浓度的升高(即pH的降低)而增强,H+的积累对菌体生长和产酸的影响是间接的;用CaCO3调节发酵液pH优于用NaOH和NH4OH.

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通过亚硝基胍诱变,以色素合成抑制剂二苯胺和β-紫罗酮为筛选剂,筛选到数株类胡萝卜素含量较出发菌株高的突变株,其中一株经二次诱变,类胡萝卜素含量比亲株提高82.9%,尝试了5种酵母生长抑制剂作为筛选剂,其中以硫酸铜效果最好.

研究了不同温度下超声波处理对番茄红素含量的影响,及超声波处理后番茄红素异构体的变化.

研究了提高花生乳中蛋白质提取得率的诸多因素.结果表明,烘烤温度125℃、时间10 min,常温下以m(花生)∶m(水)＝1∶2的比例浸泡8 h,m(花生)∶m(水)＝1∶10的比例热水磨浆5 min,并用热水磨花生糊2次,花生乳中蛋白质的提取得率可高达74.58%.

我国野生植物资源极为丰富,为了开发利用野生植物资源,以野葛根为原料,采用浸提法提取水溶性葛根素.选择浸提时间、温度、浸提料液比以及提取次数作为单因素,采用梯度实验、对比实验、数量统计,再通过进一步正交实验,得到葛根水溶性葛根素浸提工艺的优选因素组合是:浸提时间4 h,温度90℃,料液比1 g∶45 mL及浸提3次.