生物活性肽指对生物机体的生命活动有益或具有生理作用的肽类化合物,包括内源性和外源性生物活性肽;其吸收机制优于游离氨基酸,且具有氨基酸不可比拟的生理功能和改善食品感官效应.海洋生物活性肽资源丰富,有增强免疫、抗氧化、抗高血压、抗肿瘤、抗菌和抗病毒等活性,开发利用前景广阔.

研究了脱色猪血红蛋白酶解产物的功能性、风味和营养特性.在pH 3.0～9.0,产物具有良好的溶解性;在pH值为7.0左右时,显示出良好的乳化性和乳化稳定性;深度酶解和脱色导致产物的持油性较差.脱色酶解产物没有苦味,其疏水值与Q准则相互吻合.酶解和脱色可以提高猪血红蛋白的营养特性.脱色猪血红蛋白酶解产物可作为食品原料加以利用.

重组N-乙酰鸟氨酸脱乙酰基酶可在重组菌BL21-pET22b-argE中高效表达,大多以不可溶的包涵体形式存在.文中研究了金属离子浓度及添加时间对该菌生长及可溶表达部分酶活力的影响.结果表明,1.0g/L的Mg2+对生物量和酶活有明显促进作用.Co2+的浓度及添加时间不同,对菌的生长及酶活力的影响结果也不同.培养起始加入Co2+会抑制菌的生长及酶活,而在1.0%乳糖诱导2.5 h后加入则可解除生长抑制并促进酶活.Ni2+,Cu2+会抑制菌体的生长及酶活.Mn2+、Mo2+和B3+不影响菌的生长,对酶活有促进作用.添加金属离子后,酶活从16.90 U/mL提高到251.91 U/mL.

利用黑曲霉菌株(Aspergillus niger)LW-1所产酸性β-甘露聚糖酶,对魔芋胶进行水解制备(魔芋)葡甘露低聚糖.酶解的工艺条件为:魔芋胶浓度150 g/L,加酶量50 IU/g(魔芋胶),酶解温度50℃,酶解时间6 h.所获酶解产物经薄板层析和HPLC检测,主要为低聚糖以及少量单糖.再利用酵母发酵法去除其中的可发酵性单糖,最终产物为100%的(魔芋)葡甘露低聚糖.

利用流加策略实现了隐甲藻(Crypthecodinium cohnii)生产DHA的高密度发酵.根据隐甲藻间歇式发酵的特性,探讨最佳补料时间及流加液中最佳碳氮比,结果表明,在葡萄糖浓度降至4 g/L左右时流加碳氮比为30∶1的营养液对隐甲藻的生长和脂肪酸积累最有利.根据以上结果,初始葡萄糖浓度25 g/L,采用5 d连续发酵多次流加策略,细胞干重达6.37%,DHA产量为4.08 g/L.

以嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1.1854为出发菌株,经紫外诱变和诱导处理,获得1株共轭亚油酸(CLA)高产菌株,通过五因素二次正交旋转组合设计对该菌株合成共轭亚油酸的条件进行了优化.其优化条件为:培养温度37℃、pH值4.5～5.5、LA浓度0.1%、接种量5%～7%、培养时间24 h,此时CLA产率达31.2%.

研究了高丙酮酸含量黄原胶的发酵液的流变学特性,发现黄原胶平均分子质量和丙酮酸含量均随发酵时间变化,并在对数生长期结束时都达到最大,此时平均分子质量为6.0×106 u,丙酮酸质量分数为5.9%.黄原胶平均分子质量和丙酮酸含量对黄原胶溶液的流变学特性均有明显影响;在电解质(1% KCl)溶液中,黄原胶的丙酮酸含量越高,其粘度越大,剪切变稀性能越显著,且高丙酮酸黄原胶具有低浓度下高表观粘度的特性.

以过氧化值(POV值)为指标,研究了二氢杨梅素对猕猴桃籽油的抗氧化性能.结果表明:二氢杨梅素对猕猴桃籽油具有较强的抗氧化作用,且具有剂量效应关系,即随着二氢杨梅素浓度的增大,抗氧化作用增强;抗坏血酸、柠檬酸、多聚磷酸钠、乙二胺四乙酸二钠对二氢杨梅素的抗氧化作用具有增效作用,乙二胺四乙酸二钠为最适增效剂;0.2μg/mL的二氢杨梅素对猕猴桃籽油的抗氧化作用强于同浓度的BHT和茶多酚.二氢杨梅素作为天然抗氧化剂可以有效地减缓猕猴桃籽油的氧化程度、推迟氧化诱导期,从而延长猕猴桃籽油的保质期.

从长白山区的土壤中分离纯化出1株产多聚赖氨酸的放线菌Streptomyces sp.110,并对其形态特征、培养特征、生理生化特征、细胞壁化学组分、16SrDNA序列进行了系统的研究.在系统发育树中,Streptomyces sp.110菌株与白色链霉菌(S.albus)在同一分支中,2者序列相似性为99%.结合形态、生理生化和细胞壁化学组分分析结果,将其鉴定为Streptomyces albus,并对其发酵液的生物活性进行了初步的探索.

对浙江省宁海县的鲜活缢蛏肉质进行了细菌菌群分析,从肉质中共分离到53株需氧性细菌,革兰氏阴性菌52株,占98.1%,优势菌为弧菌属(Vibrio)27株,占50.9%,其次是无色菌属(Achromobacter)5株、黄杆菌属(Flavobocterium)4株、气单胞菌属(Aeromonas)3株,此外还有假单胞菌属(Pseudomonas)1株、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)1株、噬胞菌属(Cytophaga)1株、不动杆菌属(Acinetobacter)1株和葡萄球菌属(Staphylococuus)1株,另有9株细菌在传代中失去了生长能力.

研究了山楂果实中的原花青素在溶液体系和脂质体体系中的体外抗氧化活性.在所用的实验模型中,山楂原花青素表现出较强的清除自由基和抑制脂质过氧化的能力.对·OH,山楂原花青素和Vc的IC50分别约为0.053 mg/mL和0.11mg/mL;对O2-·,山楂原花青素和Vc的IC50分别约为0.05 mg/mL和0.17 mg/mL.在脂质体体系中,山楂原花青素抑制脂质过氧化的能力远大于VE.

以聚天冬氨酸和明胶为壁材,采用单凝聚结合喷雾干燥法制备VA棕榈酸酯微囊.结果表明,最佳原料配比为:壁材浓度为0.1 g/mL;芯材与壁材质量比为1∶4;壁材配比为m(明胶)∶m(聚天冬氨酸)=1∶1;乳化剂用量为1.5%;乙醇与水的体积比为1∶2.最佳微胶囊化工艺参数为:喷雾干燥进口温度为160℃,出口温度为70℃,乳化温度为38℃.经过7 d的高温(60℃)加速氧化试验,微囊中VA棕榈酸酯的含量为初始含量的84.3%,较好地增加了VA棕榈酸酯的稳定性.

运用配料试验设计解决了多酶复配的比例优化问题,采用米曲蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对大豆分离蛋白进行水解,建立复合酶配合比例与起泡性之间的数学模型.确定最佳比例为:米曲蛋白酶5.68%、胰蛋白酶39.03%、木瓜蛋白酶55.29%;最佳水解条件为:[S]=8%、[E]/[S]=2%、pH=7.0、T=40℃、t=2 h.

为找出一种既经济又快速的澄清大蒜多糖提取液的方法,以透光率、沉淀率、考马斯亮兰反应为指标,评价不同的pH值、不同酸性硅溶胶和膨润土用量对大蒜多糖提取液的澄清效果,然后选用效果较好的因素水平做正交实验.结果表明:在pH 4的环境下,加入0.1%酸性硅溶胶和0.2%膨润土,可除去蛋白质等杂质.

比较了不同速冻工艺条件下青花菜的叶绿素及Vc含量、最大抗压强度以及微观透射电镜显微照片,确定了最优工艺为:新生产线-35℃速冻7.5 min,有效改进了速冻生产的工艺,提高了速冻产品的质量.

以桑椹和蜂蜜为原料,应用微生物发酵技术研制开发的复合型果酒.通过对代号为Y1、Y2、Y3和Y4四种菌种发酵性能的比较研究,发现用Y1菌种发酵得到的原酒感官品质总体优于其他3种菌种.通过单因素和正交试验研究,得出主发酵的适宜条件为:桑椹汁最适初始pH值3.6,装液量80%,加入120 mg/L SO2,接种量7%,发酵温度19～20 ℃,发酵周期13天.

以秘鲁鱿鱼、冷冻鱼糜为原料研制低温鱿鱼火腿肠,旨在保持鱼肉火腿肠原有风味的同时,提高其口感和营养价值,研制出具有特定鱿鱼风味的鱿鱼低温火腿肠.经过感官评价和TPA实验评价,得出原料的最佳配比为m(鱿鱼)∶m(鱼糜)=2∶3,采用弱碱液处理鱿鱼肉块,可去除酸涩味.

通过单菌株、多菌株生料固态通风发酵试验,研制出了低硫代葡萄糖苷、高蛋白含量的菜籽粕发酵饲料,其硫苷含量为0.11μmol/g(干基),降解率达99.66%,粗蛋白含量为50.13%(干基).

随机分离黄酒生产用酒饼中的酵母菌菌株,比较不同来源的酵母菌细胞形态、细胞大小、发酵力、酵母悬浮细胞数、总降糖、酒精度、凝聚力、致死温度和耐酒精度,研究黄酒生产中酵母菌的发酵性能.结果表明,不同来源的7株酵母菌中,总降糖、酒精度、发酵力、凝聚力有显著差异,细胞形态、大小、致死温度、耐酒精度等没有明显差异.

谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸经肽键缩合而成的三肽,在临床上主要用于治疗各类肝炎、肿瘤和白内障,同时可解除由有毒化合物和重金属离子所引起的中毒.近年来发现,谷胱甘肽还具有抑制艾滋病病毒的功效.发酵法已成为目前生产谷胱甘肽最常用的方法,但现有生产能力远不能满足市场需求.文中对发酵法生产谷胱甘肽的关键技术环节(如菌种选育、发酵工艺优化和下游分离纯化)的研究进展分别进行了阐述.

从提取技术(超声提取法,微波提取法,超临界萃取法,多级或连续浸取技术,高压提取技术,酶法辅助提取技术),分离精制技术(硅胶、氧化铝、树脂、凝胶层析技术,高速逆流色谱技术,膜技术),色素结构鉴定与性能研究(稳定性,改性,功能性,染色性能),分析检测与评价技术,制备技术(生物制备技术,人工合成等),综合利用与新色素资源的开发等方面介绍了我国天然食用色素的研究现状.

综述了净菜常用的消毒杀菌剂如卤素及卤素化合物、离子化合物质、有机酸、活性氧化合物等各自的优缺点.

酵母絮凝是指酵母细胞之间相互作用形成絮状物的可逆过程.在发酵工业中,絮凝是酵母菌株最重要性质之一.酵母无性絮凝分为Flo型和NewFlo型,在发酵后期表达的NewFlo型絮凝对细胞与发酵液的分离及产品的质量有重要的意义.文中对酵母新絮凝的研究进展进行了综述,并展望了新絮凝特性在工业中的应用前景.

VB广泛应用于医药业和食品工业,费氏丙酸杆菌是其主要的工业生产菌种.费氏丙酸杆菌发酵过程中会产生大量丙酸和乙酸,有机酸的积累会抑制菌体生长,延长发酵周期.通过改进发酵工艺来解除有机酸抑制,提高发酵产量是费氏丙酸杆菌发酵工艺的主要研究内容.VB12是费氏丙酸杆菌胞内产物,提取工艺对生产总收率具有重要作用.耦合发酵工艺改造和膜分离技术目前是费氏丙酸杆菌发酵VB12的研究热点.

DPCD(dense phase carbon dioxide)技术是一种能在低温条件下杀菌、灭酶的非热杀菌技术,它避免传统的巴氏杀菌所带来的不良热效应.文中较为系统地分析了影响DPCD技术杀菌效果的主要因素,如压力、温度、时间、pH、水分活度、微生物种类和生长状态等,以及DPCD技术主要的杀菌机理假说,主要涉及到对微生物细胞的物理性破坏、改变细胞膜的流动性、降低pH以及碳酸盐的作用.

食品中多酚类化合物主要来源于植物源性食品,人们在研究和开发食品时就不可避免的要对多酚类化合物进行分析与测定.现在应用于食品多酚类化合物的测定方法主要有高锰酸钾滴定法、光谱分析测定法、色谱分析测定法等,这是对食品中多酚类化合物分析的必要手段之一.文中主要对以上种测定方法进行了介绍和比较,为以后的研究工作者提供参考.

结合防腐剂联苯、邻苯基苯酚、噻苯咪唑、抑霉唑在水果蔬菜中的使用状况,综述了果蔬中防腐剂残留分析方法及其进展,并着重对气相色谱、液相色谱及防腐剂残留分析新技术--毛细管电泳技术、免疫分析法等进行阐述.随着防腐剂残留分析重要性的凸显,毛细管电泳技术和免疫分析方法在残留分析中将扮演重要的角色,应用范围也将更为广阔.

建立了苦杏仁中苦杏仁苷的高效液相色谱-蒸发光散射检测器检测方法.采用ZORBAX Eclipse XDBC18色谱柱(4.6 mm×150 mm,5μm),流动相为V(甲醇)∶V(水)=40∶60,流速1.0 mL/min,柱温40℃;蒸发光散射检测器漂移管温度60℃,载气(空气)压力0.2MPa.在上述条件下测得苦杏仁苷在0.28～5.5 μg范围内的线性关系良好(r=0.997 5),检出底限达58 ng/L,平均加标回收率为96.2%.该方法简便快捷,重现性和准确度良好,可用于实际工作中样品的测定.

采用正交实验研究了罗非鱼、鳙鱼、草鱼和鲫鱼4种淡水鱼皮胶原蛋白提取的优化工艺,同时利用eBio Service系统分析了纯化胶原蛋白的分子质量和组成.实验结果表明,4种淡水鱼皮胶原蛋白的最佳提取工艺各不相同,在最佳提取条件下,其胶原蛋白提取率依次为36.57%、30.58%、35.14%、45.17%;而得率依次为8.93%、8.52%、9.03%、6.50%.eBio Service系统分析显示4种鱼皮所提取的胶原蛋白电泳区带都与I型胶原蛋白的特征相同,分子质量范围为110～130 ku,纯度约为82%～85%.

利用超临界CO2流体从大豆油脱臭馏出物中提取植物甾醇.主要考察萃取压力、萃取温度、萃取时间及CO2流量对提取的影响,确定最佳萃取条件为:压力20 MPa,温度45℃,CO2流量20 kg/h,萃取4 h.在此条件下植物甾醇的收率为65%以上,纯度80%～85%.

通过单因素实验确定的富硒食用菌中硒蛋白的提取工艺为:提取温度60℃,料液比1∶20,碱液浓度0.075 mol/L,提取时间8 h,提取次数2次.在此基础上,根据Box-Benhnken的中心组合实验设计原理,在单因素试验的基础上采用三因素三水平的响应面分析法,依据回归分析确定各工艺条件的影响因子,以提取所得的蛋白得率为响应值作响应面和等值线图.确定富硒食用菌中硒蛋白提取的最佳工艺条件为:NaOH浓度为0.069 2 mol/L、温度为60.62℃,料液比(W/V)为1∶24.69,提取时间为8 h,提取次数为2次,在此条件下,蛋白的得率为30.17%.

豆角中含有一种重要成分--皂苷,它是引起食物中毒的重要因素之一,因此研究皂苷的含量对于食品安全具有一定的意义.文中以豆角总皂苷含量为考察指标,采用水浴振荡法进行提取.研究了提取溶剂浓度、提取温度、固液比、提取时间、提取次数等因素对总皂苷含量的影响.在单因素实验的基础上,通过正交实验,确定了豆角总皂苷提取的最佳工艺条件为提取温度60℃,固液比(g∶mL)1∶12,乙醇体积分数70%,,提取时间3h.采用libermann-burchrd反应和泡沫试验进行定性.选取香草醛-高氯酸作为显色剂,冰醋酸为溶剂.其显色反应最佳条件为:质量分数5%的香草醛-冰乙酸溶液,高氯酸用量0.8 mL,加热温度60℃,反应时间为25min.

采用溶剂结晶法从裸燕麦麸皮中提取β-谷甾醇,用重结晶法进一步精制,并用薄层层析法(TLC)分析鉴定,用紫外分光光度法测定其β-谷甾醇含量.研究结果表明:体积分数为95%的乙醇作为提取剂时非皂化物与提取剂的最佳料液比为1∶20(g∶mL),β-谷甾醇提取物在G型硅胶TLC板上展开后斑点与标准样品斑点平行,标准样品的Rf值为0.272,提取物的Rf值为0.268.在最佳料液比下提取之后,提取物中β-谷甾醇平均含量为2.02%.

采用碱皂化法、加酶法和加酶皂化结合法对番茄酱进行了前处理,考察了原料前处理方法对番茄红素提取的影响.结果显示,碱皂化法、加酶法和加酶皂化结合法处理原料每公斤番茄酱的番茄红素得率分别为131.4、189.1、112.8 mg.其中加酶法处理原料效果最好,番茄红素得率是原料未经处理的2.5倍.

对洋葱多糖提取的最适工艺条件、洋葱多糖脱蛋白方法及其抗氧化活性进行了研究.结果表明,提取洋葱多糖的工艺条件为:提取时间5 h,提取温度80℃,料液比1∶25.洋葱多糖的最佳脱蛋白方法为胰蛋白酶+Sevag法.洋葱多糖具有较强的还原力,对超氧阴离子自由基、羟基自由基均表现出较好的清除能力,且在一定范围内对二者的清除作用呈现良好的量效关系.

检测冻干对乳酸菌造成的各种损伤,考察乳酸菌在冷冻干燥过程中的行为,从而确定造成冻干致死的原因,为冻干保护提供理论依据.实验表明,冻干后残余水分含量对冻干存活率的影响在菌株种属之间差异不大,冻干后残余水分含量在2%～4%时,冻干存活率相对较高.乳酸菌冻干前后钠钾离子比例发生显著变化,说明冻干对乳酸菌细胞膜通透性有影响.乳酸菌冻干后,Na+、K+-ATP酶的活性明显下降,说明冷冻干燥过程对细胞膜上的关键酶会造成一定的损伤.冻干后的上清液中,β-半乳糖苷酶活性显著增加,表明在冷冻干燥过程中细胞膜的通透性发生了改变,使原本细胞内的物质渗透出去.