活化的短乳杆菌用含一定甘油浓度(10 g/L)的平板培养基驯化培养后铺上一层含活化E.coli的培养基,30℃双层平板培养,经7个批次筛选,获得了1株在其周围产生明显抑菌透明圈的短乳杆菌菌落,编号为LB7-6;纯化培养筛选出的短乳杆菌,分别在30℃、37℃下进行二次发酵2～8 h,测定发酵液中3-羟基丙醛(3-HPA)的含量.结果显示,较优化发酵条件为37℃微氧静置发酵6h,在此条件下,3-HPA含量为2.18mg/mL,由此计算得3-HPA总得率为0.147g/g,转化率为19.05%;以105个/mL E.coil为检测茵,采用比浊法实验,结果表明,发酵所得3-HPA最小抑茵浓度(MIC)为2.18×10-3 mg/mL;发酵液40℃保存48 h后测定3-HPA的MIC为2.18×100mg/mL,说明所产3-HPA抑菌活力有一定程度的稳定性.

用黑曲霉菌株(Aspergillus niger)LW-1进行固态发酵生产酸性β-甘露聚糖酶,其曲盘(大小φ20 cm×4 cm)发酵的最优工艺为:培养基最初料水比为1 : 1.8,起始pH自然,接种量10%(相对于干物料),曲盘中装料150g(以干料计),通过中问补水和翻曲.32℃培养72 h,最高酶活可达22 250 IU/g(干曲).对粗酶性质进行研究,结果表明,酶的最适反应温度和pH分别为70℃和3.5,低于60℃,pH5.0～8.0酶稳定,Zn2+、Ca2+、EDTA对酶有明显的激活作用:Mn2+、Fe2+、Pb2+、Sn2+、Fe2+、Cu2+、Al3+、Ag+对酶有一定的抑制作用.

在7 L发酵罐上进行了裂褶菌发酵生产菌丝体和胞外多糖的研究,采用L9(34)正交试验对发酵条件进行了优化.在7 L发酵罐上裂褶菌的适宜培养条件为:搅拌转速200 r/min、接种置10%(V/V)、通气量200 L/h,在此条件下发酵120 h,获得的菌丝体和胞外多耱产量最高,分别为16.23 g/L和1.68 g/L.相关性分析表明,裂褶菌菌丝体产量与胞外多糖产量之间存在线性关系.

以抗坏血酸为对照,评价了41种酱油产品的DPPH及ABTS+·自由基清除能力,并以聚类分析法将酱油样品分别按照2种自由基清除活性分别聚类.结果表明:酱油对2种自由基均具有较强清除能力,清除DPPH自由基的平均EC50值为(2.94±1.87)μL酱油/mL溶液,对ABTS+·自由基清除能力以TEAC值表示为(244.14±130.21)mmoltrolox/mL酱油,DPPH自由基清除能力与酱油中色深物质的含量呈较强的线性关系(R2＞0.9).显著性分析结果显示,对于DPPH自由基的清除能力,老抽类酱油样品显著高于生抽类样品,华中地区酱油样品显著高于其他地区;对ABTS+·自由基的清除,高盐稀态法生产酱油样品的清除能力显著高于低盐固态法生产的酱油样品,华南地区的酱油样品清除能力在各地区中最高,低盐固态发酵且等级为三级的酱油清除能力最低.

在搅拌罐式生物反应器中,考察了乙醇发酵过程中不同溶氧控制条件对菌体量和其它发酵参数的影响.结果表明,溶氧浓度和通气时间是影响菌体生长和乙醇发酵强度的重要囡素.通过将溶氧控制在较为合适的水平,发酵48h,茵体密度达到5.5～6亿个/Ml,发酵强度为2.71g/(L·h),比传统发酵分别提高了200%和48.9%·为进一步深入研究溶氧控制策略,实现高密度和高强度乙醇发酵提供了依据.

通过Plackett-Burman设计和响应面分析对B.natto TK-2发酵产γ-PGA的培养基进行了优化.首先通过Plackett-Burman设计从6个因素中筛选出了有显著影响的葡萄糖、味精、CaCl2:等3个因素;然后通过最陡爬坡和Bok-Behnken设计进一步优化,并利用SAS软件进行回归分析,得到以上3个因素的最佳浓度分别为(g/L):葡萄糖21.4,味精25.1,CaCl2 2.6.在优化后的培养基下,γ-PGA的产量比优化前提高了34.01%.

采用差示扫描量热法(DSC),研究不同相对湿度(RH)条件下,大豆分离蛋白(SPI)膜的热特性以及谷氨酰胺转移酶(TGase)改性对热特性的影响.对于SPI膜,无论是对照膜还是TGase改性膜,蛋白膜的热稳定性随着RH的增高而下降.TGase改性改变了SPI膜吸热峰出现的位置与数量.在同-RH条件下,TGase改性膜更易失去水分.TGase改性使SPI膜的耐热特性基本未变.

用水蒸气蒸馏法提取黑龙江产芫荽籽,以0.50%的产率获得精油.用GC-MS联机对精油进行了成分分析,检测出31个成分,解析鉴定了占精油99.726%的29个成分.主要成分芳樟醇占总精油含量的73.614%.该精油对DPPH(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl)自由基的清除率为94%.水蒸气蒸馏后残渣的甲醇萃取物对DPPH的最大清除率为91%.

以樱桃谷瘦肉鸭为原料,按传统工艺加工风鸭,分析了鸭胸肉及皮下脂肪的硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基双烯值、游离脂肪酸(FFA)含量在加工过程中的变化规律.结果表明,胸肉脂肪的TBARS值在干腌工艺阶段显著上升(P＜0.05),在风干工艺阶段先降后升;而皮下脂肪的TBARS值持续增加,在风干最后阶段略有下降.胸肉脂肪和皮下脂肪的羰基双烯值在加工过程中均逐渐增加,最后有下降趋势.饱和脂肪酸(SSFA)和单不饱和脂肪酸(SMUFA)在加工过程中变化不大,而多不饱和脂肪酸(SPUFA)在腌制后有下降,后逐渐回升,在风干20 d达到最高.亚油酸、花生四烯酸、油酸和棕榈酸是游离脂肪酸的主体成分,不饱和脂肪酸占FFA总量的76%以上.

采用响应面设计方法对E.coli TRFC苏氨酸发酵培养基及培养条件进行了优化.用部分因子分析法研究了原始发酵培养基及培养条件对响应值的影响程度,发现蔗糖的质量浓度及接种量对苏氨酸产量的影响显著.利用最陡爬坡实验、中心旋转组合设计结合响应面分析确定了蔗糖的质量浓度及接种量(58.739 g/L,3.46%).在优化条件下进行5L发酵罐实验,L-苏氨酸的产量达到121.20 g/L,比未优化条件下提高了12.43%.

采用向发酵液中添加适当的抗氧化剂的方法,消除发酵液中残存的氧对两歧双歧杆菌的胁迫作用,以达到其发酵液中产生更多活菌体的目的.结果表明,在发酵过程中,添加3.2 g/L或1.6 g/L的异抗坏血酸钠和抗坏血酸盐,可有效地减少氧对两歧双歧杆菌的胁迫作用,使发酵液中的活菌数分别增加到1.06×109CFU/mL、1.29×109CFU/mL.

从淀粉生产车间的玉米浆中筛选出酎50℃高温的嗜热乳酸茵,以不同浓度接种量接种嗜热乳酸茵到玉米浸泡水中,研究嗜热乳酸菌对缩短玉米浸泡时间的效果.结果表明,选育的嗜热乳酸茵适应浸泡环境,接入10%的嗜热乳酸菌可缩短玉米细胞破壁所需有效乳酸浓度到达的时间,由传统工艺的20 h缩短为14 h;乳酸菌发酵有效地降低了浸泡水的pH值,在玉米浸泡过程的第1阶段不加入SO2同样可以抑制其他微生物的生长.

以Fe3O4纳米粉末作为磁性材料,以海藻酸钠、壳聚糖作为微胶囊制备材料,以大肠杆菌为细胞模型,以CaCl2为交联剂,采用脉冲电场微球成型工艺制备载细胞磁性微胶囊.以微球粒径为检测指标,正交设计考察显著影响因素及影响规律.采用振动磁强计测定微囊的饱和磁化强度.实验结果表明,海藻酸钠溶液浓度是影响载磁微球粒径的显著因素.在Fe3O4浓度为1 mg/mL、海藻酸钠浓度为10 mg/mL金属锐孔孔径为450μm、泵速4 mL/h、CaCl2浓度为20 mg/mL的工艺条件下,制备了球形度均匀、分散性好、具有强磁响应性、平均粒径132.2μm的超顺磁性微球,制备工艺对被包封细胞的生长代谢活性无影响.Fe3O4包封率为93%～96%.脉冲电场工艺可实现磁性载细胞微球的高效简便制备.

研究了乳清浓缩蛋白可食用膜的成膜工艺,分析了蛋白质浓度、甘油浓度和加热温度对可食用膜透水性和透氧性的影响,并确定了可食用膜阻隔性能的优化工艺参数.研究结果表明,可食用膜的阻水性随蛋白质浓度和甘油浓度的增大而下降,阻氧性随甘油浓度增大而下降.加热温度为70℃时,膜的阻水性和阻氧性达到最佳.响应面分析表明,当蛋白质浓度为100 g/L,甘油浓度为27 g/L,加热温度为69℃时,乳清浓缩蛋白可食用膜的综合通透性能为最佳,其透湿系数为O.004 35 g·mm/(m2·h·kPa),透氧系数为O.134 cm3·mm/(m2·min·kPa).

以高纯度的玉米分离蛋白为原料,研究玉米低聚肽的酶法制备工艺,并对工艺条件进行优化.通过单因素分析和响应面试验设计,确定玉米低聚肽的制备工艺条件为:加酶量3 OOOU/g.底物浓度为5.6%,温度为54.4℃,pH为8.54,酶解时间3 h,其蛋白转化率达到86.57%.并通过分析氨基酸组分发现该工艺下玉米低聚肽产品的氨基酸组成与玉米分离蛋白基本保持一致,较好地保持了玉米蛋白特定的氩基酸模式.

几丁质脱乙酰酶是催化几丁质直接脱乙酰生成壳聚糖的一种酶,已报道的酶活力测定方法存在操作复杂、底物昂贵等不足,不适合用于菌种筛选.研究中建立了1种分光光度法测定几丁质脱乙酰酶酶活的新方法,该方法具有操作简便,稳定性、重现性好等特点,适合于菌种筛选工作.

利用PVPP来提高马铃薯黄酒的澄清度和非生物稳定性,系统研究了PVPP的添加量、静置时间和处理温度对马铃薯黄酒澄清度和稳定性的影响.试验结果表明,当PVPP的添加量为120 mg/L,处理温度为40℃,静置时间为96 h时,马铃薯黄酒稳定性有显著提高.

考察了摇瓶发酵培养中碳源、氟源、无机盐等因素对榆耳发酵生物量和发酵液抑菌活性的影响,通过均匀设计实验对培养基进行了优化.结果表明,在接种量为10%(ν/ν)、28℃、160 r/min培养8 d的条件下,当培养基组成为蔗糖0.1%、玉米淀粉5.0%、麸皮2.3%、脱脂蛋白粉3.4%、KH 2PO40.35%、MgSO40.23%、VB1微量时,摇瓶发酵生物量可达16.1 g/L;当培养基组成为蔗糖4.5%、玉米淀粉5.0%、麸皮0.1%,脱脂蛋白粉0.1%、KH2PO40.35%、MgSO40.23%、VB1微量时,发酵液抑茵活性最强,分别相当于490 u/mL青霉素钾、3%苯甲酸钠的抑菌效果.

以好食脉孢霉为产纤溶酶菌种,选用廉价物料新鲜豆渣和麸皮为初始发酵底物(15g(干重)1500 mL三角瓶),试验确定发酵培养基的组成是:豆渣:麸皮(4:1)+CaCl2(0.75%)+FeSO4·7H2O(0.045%).每瓶培养基接种3.4×105个孢子,在28℃恒温箱培养48h,然后用生理盐水(100 mL/瓶)漫提4～6 h.摇瓶优化后的酶产量约为220 U/g,浅盘发酵放大结果为330 U/g,10倍于初始产量.

采用正交试验设计研究了超高压处理对榨菜杀菌效果以及理化指标的影响.结果表明,超高压工艺对榨菜的脆度影响很小,杀菌的优化工艺条件为:压力300 MPa,保压时阃为20 min,中盐(8.5%)可以有效杀灭微生物,防止胖袋并且大肠菌群小于30个.

采用二次通用旋转试验设计,对黑曲霉(Aspergillus niger sp.)固态发酵啤酒糟生产纤维素酶的条件进行了优化,并建立了纤维素酶随啤酒糟与棉粕的配料比、料水比和发酵时间变化的二次回归方程.利用该方程探讨了各因子对纤维素酶的影响.结果表明,各因子对纤维素酶的影响顺序为:配料比＞发酵时间＞料水比,而因子的交互作用不显著.利用统计优选法寻优,确定了最优发酵条件:啤酒糟与棉粕的配料比7:3,料水比1:1.5,发酵时闻66h,滤纸酶活最高值为782.4 u/g.

选育了1株能转化大豆肽的菌种LB-05,分别以豆粕、大豆分离蛋白、大豆组织蛋白为底物通过微生物30 h,的发酵,其蛋白利用率分别为98.1%、97.9%和98.5%,肽含量分别达到87.6%、88.3%和89.2%,其适宜底物浓度为8%～10%,发酵pH值为6.8～7.0,发酵温度为36℃.另外,对发酵液的后处理进行了研究,对7种絮凝剂的絮凝效果和过滤效果进行了试验,其中壳聚糖(CS)的絮凝效果较好,并得出壳聚糖优化后的絮凝工艺条件是:pH4.0,絮凝剂添加浓度150mg/L,温度35℃.第一作者简梁金钟,学士,教授.

利用去腥剂对斑点叉尾鲴鱼骨去腥,同时研究鱼骨休闲食品的加工方法对产品质量的影响.以气味、色泽和味道为感官评价指标,采用均匀实验设计方法优化去腥剂配方;以脆度和色差为指标,对比油炸、烘干、微波、高压蒸煮、高压蒸煮与微波联合5种加工方法,寻找最佳熟化方法.实验结果表明:采用浓度各为0.2 g/L的红茶与CaCl2的复合去腥剂,于30℃浸泡鱼骨180 min.鱼骨与去腥液的质量比为1:10可以达到最好的去腥效果.采用0.15 MPa下蒸煮5 min,微波功率为中火462 W处理1 min的高压蒸煮与微波联合的加工方式,可使产品的脆度和色泽达到最佳.

研究了脂肪酸对玉米固态生料发酵生产乙醇过程的影响.结果表明,添加脂肪酸可提高玉米固态生料发酵乙醇中酵母茵的乙醇耐性.几种脂肪酸适宜的添加量:油酸0.5 g/kg(原料)、硬脂酸1.5 g/kg原料、软脂酸0.5 g/kg原料.单轮次酒精产量最高可达158.5 g/kg原料,比不添加脂肪酸对照提高了13.70%.

介绍了薯类燃料乙醇蒸馏废液的特性以及研究现状,提出了薯类燃料乙醇蒸馏废液资源化利用途径,并对实现废水的饲料、燃料、肥料的"三料"有效利用提出了初步的解决思路.

乳酸菌细菌素作为天然的食品防腐剂,可抑制或杀灭食品中致病微生物和腐败微生物从而保护食品的安全.文中介绍了乳酸菌细菌素传统分类方法和新提出的分类方法,并且综述了乳酸菌细菌素的作用机制.

研究了紫外分光光度法、GC、Ag+-HPLC和GC-MS四种分析方法对植物乳杆菌ZS2058生物转化亚油酸(LA)产生的共轭亚油酸(CLA)检测时的异同点.结果表明,这4种分析方法在对CLA进行检测时各有特色,应用范围也有不同.紫外分光光度法检测成本最低,操作最快速,但检测结果为转化产物中各种CLA异构体的总和,而GC、Ag+-HPLC和GC-MS能将:产物中的各类CLA异构体分开,可对复杂的生物转化产物进行分析.其中,GC的最大优点在于可以检测到转化底物LA,Ag+-HPLC可将转化产物中c9,tll-CLA和t8,c10-CLA很好的分离,而GC-MS可以将各种异构体与其它副产物明确区分开来.总之,在检测生物转化法产生的CLA时,根据不同的实验需求来选择不同的检测方法,并需将这几种方法灵活的结合起来应用.

利用气相色谱-质谱(GC-Ms)法测定大花红景天中的大花红景天素含量.样品中的大花红天素经水提取,大孔树脂柱净化、分离.根据MS的定性结果,强峰m/z 69为大花红天素的特征离子峰,利用选择性离子扫描方式(SIM)进行定量分析.实验结果表明:方法回收率在93.70%～98.58%,变异系数为1.23%～2.94%,线性范围在0.10～O.50 mg/ml,检出限(3S/N)为0.01 mg/mL,该分析方法具有准确度高、选择性好、线性范围宽、干扰少等特点,适合大花红景天中大花红天素的定量测定.

以硅胶G板为固定相,正丁醇-乙醇-水(体积比5:3:2)为流动相,研究并建立了乳果糖的薄层层析快速分析方法.经过上行展开,苯胺-二苯胺-磷酸显色,根据葡萄糖、半乳糖、果糖、乳糖、乳果糖各斑点的R1值和各自的斑点颜色定性.运用飞点扫描仪扫描乳果糖斑点的峰面积,并依据建立的标准曲线计算酶反应液中的乳果糖含量.在所选择的实验条件下,乳果耱的检测限为2 μg,在2～30 μg范围内,其斑点的峰面积与检测量具有一定的正相关性.用定量添加标准品的方法研究薄层扫描的准确度,其相对标准偏差为3.41%.此方法设备简单、操作成本低,可以应用于实验室的初期研究阶段.

应用傅立叶变换近红外光谱技术,以豆腐干为材料建立豆腐干中总酸、蛋白质和水分含量分析模型.测定63份豆腐干的近红外光谱数据,得到原始光谱信息,通过光谱预处理方法消除原始光谱噪声,最后采用偏最小二乘法建立回归方程.最终得到总酸、蛋白质和水分含量近红外光谱分析模型的决定系数(R2)依次为98.24%、97.85%、99.17%,交叉验证均方根差(RMSECV)依次为0.0113、0.122、0.152.用该模型对21个未知豆腐干样品进行外部验证,其总酸、蛋白质和水分外部验证的决定系数(R2)依次为93.46%、97.49%、99.39%,预测标准偏差(RMSEP) 次为0.0208、0.121,0.121.内部交叉验证和外部验证均证明,近红外定量分析有较高的准确度,能满足生产中总酸、蛋白质和水分检测的精度要求.

高效节能的膜集成技术已开始应用于食品和药用植物中有效成分的分离提取.文中针对灵芝提取液的特性,依据微孔过滤(MF)、超滤(UF)、纳滤(NF)各种膜对特定物质的选择分离性能,设计了新型膜集成工艺,即筛网和滤纸粗过滤除杂和MF净化处理,进而用不同切割分子质量(MWCO)膜进行两级UF、最后用NF净化浓缩灵芝水提液的创新技术.在操作压力≤0.20 MPa和15 m/s的高膜面流速,1.0 mL/(cm2·h)恒通量模式下,灵芝水提液先后经MWCO分别为5万的聚丙烯腈(PAN)膜和1万的醋酸纤维素(CA)膜进行UF批次处理.UF渗透液再经截留分子质量为150～300的DK(标准)型聚酰胺(PA)膜进行纳滤浓缩,浓缩倍数达6倍时,渗透通量在0.92～0.33 mL/(cmz·h),纳滤渗透液的色度在浓缩过程稳定在70～80,有效成分截留率高.

比较了9种大孔树脂对蓝莓叶黄酮的吸附和解吸效果,从中筛选出适合蓝莓叶黄酮分离纯化的树脂,并对其吸附和解吸条件进行了探讨.结果表明:HPD-600大孔树脂是纯化蓝莓叶黄酮比较好的树脂,蓝莓叶黄酮在HPD-600型树脂上的吸附平衡时间为4h,解吸平衡时间为1.5 h,吸附的最适质量浓度为4.09 mg/mL,pH 5.O时吸附能力比较强,解吸时宜选用体积分数60%乙醇溶液,吸附温度为30℃,解吸温度为60℃.该工艺生产的黄酮产品为黄色粉末,回收率为81.90%,纯度为78.04%.

分离提取波纹巴非蛤(Paphia undulate)全脏器中的糖蛋白,并探讨其体外清除羟自由基的活性.结果表明,以水为浸提剂,料水比为1:10,80℃水浴浸提60 min,60℃旋转蒸发浓缩,提取效果较好;用饱和度为20%、40%的硫酸铵盐分级分离得到的2个主要级分F1、F2,得率分别为O.60%和0.16%,总糖与可溶性蛋白含量分别为19.5%、30.7%和23.6%、20.9%.体外对羟自由基的清除率分别为35.8%和11.7%.波纹巴非蛤水提糖蛋白在体外对羟自由基有一定的清除作用.

茶叶中含有丰富的儿茶素类物质,占茶叶干重12%～24%,是茶叶中最具生理活性和保健功效的物质.文中对目前国内外纯化制备儿茶素的常见方法进行了综述.常见的儿茶素制备方法包括纤维素柱层析、葡聚糖凝胶(Sephadex LH-20)、硅胶柱层析、吸附树脂柱层析和高速逆流色谱等方法.通过这些方法制备的儿茶素单体纯度不高,仍需结合结晶,制备型液相色谱技术或膜分离技术进行进一步纯化,从而才能获得高纯度的儿茶素单体.在儿茶素单体的制备方法中,每种方法都有相应的优缺点.Sephadex LH-20柱层析分离的量较大,但是分离时间较长,而且Sephadex LH-20柱填料昂贵;高速逆流色谱分离效果较好,得到的儿茶素单体的纯度较高,分离时问相对要短,但是目前市场上只有分析型,分离的量相对少;硅胶材料廉价,但是分离的效果不佳,且分离过程相对繁琐,单体制备量较小,吸附树脂柱层析分离已实现EGCG单体的工业化生产,但在其他儿茶素单体的分离制备上尚不成熟.

研究了黄花软紫草水溶性多糖的提取及对Fenton反应产生·OH自由基的清除效果.结果表明,以水为溶剂提取的紫草多糖的得率为2.53%,且此粗多糖清除自由基的能力与其浓度呈线性关系.