Lactobacillus pentosus D-乳酸脱氢酶的三维构象表明氨基酸序列中第52位的酪氨酸非常接近底物酮酸盐C3位上的基团.该研究利用定点突变技术将第52位的亲水性的酪氨酸替换成疏水性的亮氨酸,有效提高了D-乳酸脱氢酶对底物苯丙酮酸的催化活力.在大肠杆菌中重组表达后,利用重组菌全细胞转化苯丙酮酸合成D-苯基乳酸.结果表明,D-苯基乳酸的产量比未突变菌株提高了46％,产量达18.47 g/L,转化率达65.96％.

以右旋糖酐发酵废液为原料利用琥珀酸放线杆菌发酵生产丁二酸,在比较不同糖浓度废液对发酵产酸影响的基础上,通过Plackett-Burman试验筛选出对摇瓶发酵产丁二酸的主要影响因素NaH2PO4·2H2O,并用单因素试验确定其最适质量浓度为2.8 g/L.在3L发酵罐上进行分批发酵和补料分批发酵,以60 g/L初糖质量浓度的右旋糖酐发酵废液为碳源,分批发酵46.8 h产丁二酸40.5 g/L;采用30 g/L葡萄糖为起始发酵培养基的碳源,后续补加浓缩右旋糖酐发酵废液的方式进行补料分批发酵,丁二酸质量浓度达到55.0 g/L,生产强度1 g/(L·h),糖酸转化率为0.83 g/g.结果表明:以右旋糖酐发酵废液为原料发酵生产丁二酸,为解决废液处理排放提供了新途径,具有良好的应用前景.

描述了应用磷脂脂肪酸(phosphoric acid fatty acids,PLFAs)及聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术研究微生物强化发酵椒坯群落多样性变化的规律.研究表明,高盐发酵使椒坯的细菌生物量显著降低;对于强化的样品,因所使用的菌株及强化方式不同,其群落多样性及优势菌差异显著,假丝酵母菌Candida versatilis强化提高了椒坯总生物量,鲁氏酵母Zygosaacharomyce rouxii则相反;共培养强化提高了椒坯以Tetragenoccus和Zygosaacharomyces为主的优势菌的生物量,同时发现嗜盐四链球菌Tetragenoccus halophilus对Vagococcus具有明显的抑制作用.理化研究表明,不同强化方式使样品的总酸(TA)、还原糖(RS)和氨基态氮(FN)等参数略有差异.不同强化方式对挥发性组分贡献不同,其中,共培养强化使椒坯挥发性组分总含量提高了28.46％.该研究揭示了强化发酵对椒坯微生物群落和品质的影响规律,对微生物强化技术在传统发酵的应用有一定的指导作用.

发酵初期在枯草芽孢杆菌发酵培养基中添加2,3-丁二醇(2,3-BD)可以调控发酵产物乙偶姻,四甲基吡嗪(tetramethylpyrazine,TTMP)的产量.随着2,3-BD添加量的增加,所产乙偶姻和TTMP的量随之增加,当2,3-BD的添加量≥4.0 g/L时,乙偶姻和TTMP的产量不再增加.同时,枯草芽孢杆菌的生物量、糖转化率也随之变化.该调控方法对枯草芽孢杆菌的分子改造菌株(△bdhA)调控产乙偶姻和TTMP的产量影响不大.

为提高GH11家族中温木聚糖酶XynZF-2的热稳定性,将其N-端替换成GH11家族的耐热性木聚糖酶EvXyn11的相应序列,并在该段序列引入芳香族氨基酸残基(P9Y、H14F),构建杂合木聚糖酶基因xynEV-34,将木聚糖酶基因xynZF-2和xynEV-34分别在E.coli BL21中表达,并分析温度和pH对酶活性的影响.结果表明,杂合木聚糖酶XynEV-34的最适温度为48℃,相比原酶XynZF-2提高了8℃.在40℃保温1h,原酶XynZF-2残余酶活性下降到44.36％,而突变酶Xyn34残余酶活性为77.96％.在45℃,突变酶XynEV-34的半衰期t1/245℃为23 min,较重组酶XynZF-2(t1/245℃=7 min)提高了16 min.同时,两种酶的最适pH均为5.0,但pH稳定性由原来的4.4 ～9.0扩增到了3.0 ～9.0.由此表明,二硫键以及芳香族氨基酸的引入,对该酶的热稳定性以及pH稳定性都有明显改善.

通过采用构建16S rDNA克隆文库的非培养方法,对超级杂交水稻品种“深两优5814”及“Y两优900”种子内生细菌群落结构多样性进行研究.实验表明,“深两优5814”种子内生细菌含13个OUT,第一优势菌属为Pantoea,丰度为89.44％,第二优势菌和第三优势菌分别为Flavobacterium及Methylobacterium;“Y两优900”种子内生细菌含13个OUT,第一优势菌属为Pantoea,丰度为76.11％,第二优势菌和第三优势菌分别为Pseudomonas及Xanthomonas.由研究可见,泛菌属细菌为水稻种子中的优势菌群,同时,水稻种子基因型对其内生细菌的丰度及多样性具有一定的影响.

以前期构建的产纳豆激酶的地衣芽胞杆菌工程菌BL10 (pP43SNT-SsacC)为研究对象,进行5L发酵罐工艺优化及中试放大研究.考察了5L罐转速、温度和pH对纳豆激酶发酵过程的影响,优化了发酵条件:转速500 r/min、发酵温度37℃、自然pH,纳豆激酶发酵活性达62.90 FU/mL,比初始发酵活性提高了94％.在此基础上,进行了葡萄糖和混合氮源补料发酵研究,确定了5L罐的补料发酵工艺,当葡萄糖的补加速率为1.5 g/(L·h)时,生物量提高31％,纳豆激酶发酵活性达到71.23 FU/mL,比对照提高了13％.在50 L罐和300 L罐的中试放大实验中,纳豆激酶发酵酶活分别达到67.23 FU/mL和72.33 FU/mL,纳豆激酶发酵活性相对稳定,为纳豆激酶的工业化生产奠定了基础.

以Acetobacter pasteurianus Huniang 1.01为试验菌株,采用不同醋酸酸度保藏液保藏醋酸菌,每周检测活菌数、酸度、乙醇脱氢酶(Alcohol dehydrogenase,ADH)、乙醛脱氢酶(Acetaldehyde dehydrogenase,ALDH)活性及细胞多糖含量随保藏时间的变化,通过显微镜观察醋酸菌细胞形态,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析细胞膜脂肪酸成分的变化.结果表明,活菌数先缓慢后快速地减少,脱氢酶系活性呈现波动变化状态,酸度变化幅度很小,呈平缓上升趋势;随着酸度的过度上升,活菌数、ADH、ALDH活性降低,醋酸菌的生长和产酸代谢活动受到抑制,细胞形态由规则的椭圆形变为不规则的长棒杆状,细胞多糖含量增加,细胞膜不饱和脂肪酸的相对含量显著提高.初步断定Acetobacter pasteurianus Huniang 1.01主要依靠改变乙醇呼吸链酶活力、细胞形态、细胞膜脂肪酸组分,增加细胞荚膜多糖的分泌和细胞膜的流动性等机制的协同作用来适应液体保藏过程中醋酸胁迫产生的不良环境.

研究紫薯酒发酵过程与颜色相关的花色苷含量、褐变指数、聚合色度、总色度及CIELab(Commission Internationale de LEclairage制定的L*、a*和b*测量色值的方法)参数变化规律及其相关性,利用CIELab颜色空间比较紫薯酒与蓝莓酒、红白葡萄酒的颜色.结果表明:发酵过程中,褐变指数和聚合色度呈上升趋势,花色苷含量先上升后略下降;总色度与花色苷含量的变化一致且显著正相关性;亮度L*与花色苷含量和色度的变化相反;色度a*和b*分别与褐变指数、聚合色度呈显著负相关性和正相关性.不同种类的酒样,CIELab颜色空间参数不同,表现出不同的颜色特征.

以鲜切生菜为材料,对不同贮藏温度(0,4,10,25℃)货架期终点腐败细菌进行分离纯化,通过回接试验验证其腐败性.从接种并发病的鲜切生菜中分离纯化微生物,判断是否与接种菌株一致,确定鲜切生菜的腐败细菌.从不同温度贮藏条件下共筛选出菌落形态差别比较明显的菌株32株.通过16S rDNA序列进行分类研究,确定该菌的分类地位,结合形态和生理生化特性进行鉴定,确定各细菌所属种.结果表明,不同温度贮藏条件下鲜切生菜菌相较为复杂,其中革兰氏阴性菌占优势地位,主要包括假单胞菌(Pseudomonas spp.)、欧文氏菌(Erwinia spp.)、泛菌(Pantoea spp.)、气单胞菌(Aeromonas spp.)、水拉恩菌(Rahnella spp.)等革兰氏阴性菌,此外还存在革兰氏阳性菌芽孢杆菌(Bacillus spp.).不同温度贮藏条件下微生物菌相变化分析表明,荧光假单胞菌为鲜切生菜贮藏过程中的共有腐败细菌.

建立了一种简单的甘油保护的冷冻保藏菌种的制备方法,通过测定冷冻菌种的活菌数和标准曲线,研究冷冻菌种的稳定性和重复性.结果显示,-20℃下保藏8个月时,冷冻菌种保藏液中的活菌数仍达到107CFU/mL以上,利用冷冻菌种测定烟酸、泛酸、叶酸和生物素的标准曲线与传统方法的标准曲线高度一致,利用冷冻保藏的菌种和新鲜菌种同时进行6种样品的分析,结果没有显著差异.冷冻菌种表现稳定,使用方便,快捷,适合作为菌种来源.

以红曲霉ZL307为出发菌株,采用紫外结合常压室温等离子体的复合诱变方法对其进行诱变.紫外诱变条件为:照射距离15 cm,功率15W,时间90 s.等离子体诱变条件为:照射距离3 mm,注入气体氦气,气流量10 L/min,功率200W,时间180 s.筛选得到具有良好遗传稳定性的菌株ZJ307-3,与原始菌株相比,发酵周期没有发生明显的改变,7d时多糖产量达到550.07 mg/L,提高61.18％.复合诱变菌株多糖产量较单紫外诱变菌株提高27.58％,较单等离子体诱变菌株提高12.55％.

为探明海鲈腌制加工过程生物胺产生菌的菌相,通过生物胺对培养基进行初筛,采用高效液相色谱进行分析以,并通过VITEK 2菌种鉴定系统,对海鲈腌制加工过程中的产胺菌进行分离鉴定,研究了温度、pH和NaC1浓度对产胺量较高的菌株生长和产胺能力的影响.结果表明,海鲈腌制加工过程中不仅存在假单胞菌(Pseudomonas)、弧菌(Vibrio)以及葡萄球菌(Staphylococcus)等常见的产胺菌,而且还分离到新的产胺菌——麻疹孪生球菌(Gemella morbillorum)、琼氏不动杆菌(Acinetobacter junii)、皮氏罗尔斯顿菌(Ralstonia pickettii)和格氏乳球菌(Lactococcus garvieae).这些生物胺产生菌生长和产胺的最适温度是30℃,pH值对其影响不大,具有较高的耐盐性,100 ～ 200 g/L的食盐质量浓度可以抑制产胺菌的生长,100 g/L的食盐质量浓度下可以抑制组胺的产生,但200 g/L的食盐才可以抑制腐胺、尸胺和酪胺的形成.

以怀山药为主要原料,大米为辅料,用纯种米曲,黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺酿造怀山药黄酒.其最佳原料配比为:怀山药51％,大米34％,料水比为1∶1.2;糖化发酵剂用量为:米曲15％,干酵母0.8‰;发酵温度20℃,主发酵时间7d,后发酵时间15 ～30 d;怀山药黄酒活性炭最佳脱色条件为:活性炭用量3‰,温度为40℃,时间为8h.最后得到澄清透明,呈微黄色,乙醇体积分数为15.0％的怀山药黄酒.

以牛乳、荞麦为原料,开发研制荞麦鲜奶酪.在单因素试验的基础上,采用响应面分析方法,优化荞麦添加量、发酵温度与发酵时间的工艺参数,并对最终产品进行质量评价.荞麦鲜奶酪生产的最优工艺参数为荞麦添加量4％、发酵剂添加量0.015％、发酵温度42.6℃、发酵时间7.1h.所制备的酸乳凝乳状态良好,乳清析出少且澄清,荞麦鲜奶酪咀嚼性适中,带有荞麦独有的香气,且质量较优,是一种营养丰富的特色鲜奶酪.

为研究木瓜蛋白酶对Mozzarella干酪成熟过程中品质特性的影响,对两组Mozzarella干酪在成熟过程中的质构、蛋白降解、融化性、油脂析出性、色度、风味物质等进行测定.结果表明:添加木瓜蛋白酶Mozzarella干酪的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性均显著低于对照组Mozzarella干酪(P＜0.05),pH 4.6 SN/TN、12％ TCA SN/TN、融化性在成熟24天后显著高于对照组Mozzarella干酪(P＜0.05),挥发性风味化合物的种类、部分挥发性物质的含量都较对照组Mozzarella干酪少.

以甘氨酸和葡萄糖为底物制备模式类黑精,采用膜法制备分级产物,分析模式类黑精及其分级产物的自由基清除能力、抗氧化性及还原力.结果表明:水溶性类黑精及其分级产物具有较好的清除羟自由基、超氧阴离子和DPPH自由基的能力;鸡卵黄脂质过氧化模型分析表明模式类黑精及其分级产物的抗脂质过氧化性差异较大,模式类黑精和高分子质量的类黑精抗氧化效果较理想;采用铁氰化钾法和二氯酚定酚法测定模式类黑精及分级产物的还原力表明,高分子质量的类黑精还原力最大.

以水酶法制油工艺得到的红花籽水解蛋白为原料,对比了DA201-C、XAD1180N、D3520三种大孔吸附树脂对红花籽水解蛋白的静态吸附性能,并对其组成成分进行分析.结果表明:DA201-C树脂对水解蛋白吸附率与解吸率最高,能有效去除糖类等杂质;DA201-C树脂对水解蛋白的吸附平衡时间为2h,吸附率为48.39％,体积分数70％乙醇解吸效果最好,解吸率为90.44％.经DA201-C树脂纯化后的水解蛋白,蛋白质含量提高了30.10％,脂肪含量降低了91.53％,糖含量降低了95.52％,色差L*值提高了11.63％,b*值降低了20.91％.

研究了非热加工处理与2种传统热处理对苹果清汁和苹果浊汁品质的影响.处理方式包括80℃、20min的巴氏杀菌,400 MPa、15 min的高静压杀菌(HHP)和137℃、3 s的高温瞬时杀菌(UHT).测定了杀菌后苹果汁的悬浮稳定性、色泽、总酚、抗氧化能力和糖类物质等指标.在感官品质方面,高静压杀菌处理苹果汁悬浮稳定性更高,巴氏杀菌处理次之,高温瞬时杀菌处理苹果汁的悬浮稳定性最差;高静压杀菌处理苹果汁色泽趋向于亮黄色,而巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁颜色较暗;在功能特性方面,高静压杀菌处理苹果汁总酚含量和抗氧化能力显著高于巴氏杀菌处理苹果汁和高温瞬时杀菌处理苹果汁.在糖类物质含量方面,超高温瞬时杀菌处理苹果汁中总糖和还原糖含量显著低于巴氏杀菌处理苹果汁和高静压杀菌处理苹果汁.

比较6种不同极性大孔树脂对核桃青皮提取物中胡桃醌的静态吸附和解吸性能,筛选出最佳的大孔树脂.通过与胡桃醌标准品HPLC保留时间相比较的方法对胡桃醌含量进行分析.结果表明:D101树脂为纯化核桃青皮胡桃醌的最佳树脂,较佳的动态吸附条件为上样液胡桃醌浓度0.114 mg/mL,pH 2.0,上样速率为1.0 mL/min,吸附率可达81.85％;较佳的洗脱条件为体积分数95％的丙酮,pH 4.0,洗脱速率为0.33 mL/min,解吸率为76.5％.经HPLC鉴定和分析,D101分离纯化核桃青皮胡桃醌不会造成组成变化和较大损失.D101大孔树脂对核桃青皮胡桃醌有较好的分离纯化效果.

以有机富硒液体肥为硒源,对豆芽的富硒培育条件进行优化研究.选择热烫温度、热烫时间、有机富硒浓度和浸泡时间作为优化因素,研究各因素的不同水平对富硒豆芽发芽率和硒含量的影响.通过单因素试验和box-behnken设计得出了豆芽富硒处理的最佳条件.结果表明:最佳处理条件为热烫温度49℃、热烫时间为10min,有机富硒浓度为3.5×10-4 mg/mL,浸泡时间为6h,在此条件下富硒豆芽的实测发芽率达到最大值为97.96％,相应地硒含量为14.893 μg/g.

为完善草鱼等淡水鱼的深度加工工艺和干燥工艺,对草鱼鱼片的微波干燥和热风干燥特性进行了研究,并确定最佳干燥模型.结果表明:当微波功率从200 W上升到800 W时,有效水分扩散系数从0.995 4×10-9 m2/s上升到2.344 3×10-9 m2/s;当热风干燥温度由60℃上升到80℃时,有效水分扩散系数从4.001 4×10-10 m2/s上升到7.291 2×10-10 m2/s,但值仍低于微波干燥时的水分扩散系数值.采用常见的食品薄层干燥模型对实验数据进行拟合,通过比较相关系数R2、残基平方和RSS和卡方x2得出,Page模型对草鱼鱼片的微波干燥拟合度最高,Two term模型对草鱼鱼片的热风干燥过程拟合度最高.

以油麦菜为原料,在单因素试验基础上,采用响应面试验设计,选取输入电压、照射次数、照射距离为响应因素,杀菌率为响应值,研究脉冲强光对鲜切油麦菜的杀菌效果.结果表明:输入电压2 500 V、照射次数30次、照射距离9.4 cm时,脉冲强光对鲜切油麦菜表面杀菌效果最佳,杀菌率可达到99.78％.并且,脉冲强光杀菌处理对油麦菜切片的感官品质和理化性质没有显著影响.

为了了解不同品种及产地对贵州主栽晚熟蓝莓加工特性的影响,以5个晚熟品种及2个不同产地的蓝莓果实为试材,对其外观形态、理化特性和营养成分进行加工特性的评价分析.结果显示:不同品种及产地蓝莓果实间品质差异显著,龙奔基地的巴尔德温单果质量最大(2.55g),含水量(86.17％)、出汁率(61.20％)、可溶性固形物(TSS)(10.77％)、可溶性蛋白质(4.12 mg/100g FW)含量均较高,但花色苷含量(61.59 mg/100g FW)最低;龙奔基地的灿烂果实中可滴定酸含量最低(0.32％),固酸比(36.14)、pH(2.90)最高;龙崩基地圆蓝果实中花色苷含量(179.93 mg/100g)最高;碧波基地圆蓝果实中还原糖(10.62％)、总酚(419.34mg/100g FW)、总黄酮(75.58 mg/100g FW)含量最高,抗氧化活性较好.经综合评价,龙崩基地的提芙蓝、粉蓝和圆蓝适合于加工成果酱、果脯类产品,龙崩基地灿烂和碧波基地粉蓝适合于鲜销,碧波基地圆蓝则适合开发高档保健食品,巴尔德温适合开发果汁类产品.

以5种不同地区采集的猴头菌子实体及1种猴头菌液态深层发酵菌丝体为原料,比较其原料主要营养成分及微量元素,多糖的单糖组成及抗氧化活性的差异.结果表明:5种猴头菌子实体的营养成分含量基本一致,同种元素含量差异小于20％,发酵菌丝体中粗蛋白及粗脂肪含量均高于子实体,元素含量差异较大,且菌丝体存在部分重金属超标的潜在风险.猴头菌子实体多糖的平均得率为2.15％,菌丝体多糖的得率(5.06％)显著高于子实体;6种多糖均由甘露糖、半乳糖和葡萄糖构成;抗氧化结果表明,5种子实体多糖的抗氧化活性差异较小,其中以丽水产的猴头菌多糖抗氧化活性最弱,而菌丝体多糖的抗氧化活性较强且显著优于子实体多糖,对ABTS自由基的清除能力接近于VC.不同产地,不同栽培方式、不同生长阶段都会对猴头菌原料及其多糖性质产生一定的影响.

已有研究表明,加工方法会影响食品中的营养及功能成分.苦荞被认为是一种具有健康促进作用的全谷物,含有多种功能成分,尤其富含酚类物质.然而,目前关于加工方式对苦荞酚类物质和抗氧化性的影响却鲜有报道.因此,文中研究了不同处理方式对苦荞中总酚总黄酮含量以及抗氧化性的影响,同时利用HPLC分析了苦荞中最主要黄酮芦丁的变化.结果表明:苦荞经过浸泡后可以显著提高总酚、总黄酮、芦丁含量以及抗氧化性(P＜0.05),而经高温或者高压处理不仅会显著降低苦荞的总酚、总黄酮和芦丁含量(P＜0.05),同时其抗氧化性也显著降低(P＜0.05).另外,通过对不同处理苦荞抗氧化性与总酚总黄酮含量相关性分析发现,苦荞提取物的总酚总黄酮是其主要的抗氧化性物质.

应用国际标准三杯法(3-AFC),由经过训练的评定员组成品评小组,首次对冰葡萄酒中12种重要的并且香气特征不相同的香气化合物进行觉察阈值测定,测定结果与目前报道在干型葡萄酒体系中的阈值有较大差异.在冰葡萄酒模拟体系中,1-辛烯-3-醇、异戊酸乙酯及β-大马酮的阚值相对干型葡萄酒有明显的提高,而己醇及香叶醇的阈值有明显下降.该研究为冰葡萄酒风味的进一步研究提供基础数据和理论依据.

为分析面包中饱和烃类矿物油(mineral oil saturated hydrocarbons,MOSH),建立了一种硝酸银硅胶固相萃取GC-FID方法.在优化的前处理及色谱条件下,面包中的MOSH最低检出限为1.0 mg/kg,定量限为3.0mg/kg,一定范围内线性良好(R2 =0.999 1),回收率(90.4％ ～ 105.1％)和相对标准偏差(3.29％ ～5.77％) (n=6)均满足方法性能要求.实际样品的分析表明,面包中的MOSH的含量较高,其中MOSH(n-C16-C24)最高为101.4mg/kg,MOSH(n-C24-C35)最高为71.3 mg/kg.

为选择适宜樱桃酒酿造的专用酵母,测试和对比了7株市售商业化酿酒酵母对樱桃酒的发酵过程、酒体成分以及感官质量的影响.研究发现,菌株D254发酵效率高,能够高效萃取樱桃果浆中的生物活性物质(如多酚、花色苷等),且赋予樱桃酒较佳的感官品质,使其香气馥郁协调、酒体圆润,因而是适宜樱桃酒酿造的优良酿酒酵母菌株.

测定了19个品种油橄榄叶中8种营养成分和3种活性成分含量,并运用聚类分析和主成分分析方法对油橄榄叶进行分析评价.结果表明:不同品种油橄榄叶营养及活性成分含量不同;主成分分析结果表明,膳食纤维、还原糖、橄榄苦苷是油橄榄叶的特征成分,与油橄榄叶品质密切相关,其主成分得分图和聚类分析将19个品种油橄榄叶分为3类,即高膳食纤维+低橄榄苦苷+低还原糖、中膳食纤维+高橄榄苦苷+高还原糖、低膳食纤维+中橄榄苦苷+高还原糖.

为改善传统腌制六齿金线鱼肉风味,通过在腌制鱼上接种复合乳酸菌快速发酵,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法对发酵鱼肉的风味成分进行分离鉴定,比较分析复合乳酸菌发酵鱼肉和传统高盐腌制鱼肉的风味成分变化.结果表明:复合乳酸菌发酵鱼肉中检测出92种挥发性成分,其中,醛类18种、醇类15种、酮类8种、酯类7种、酸类2种、烃类34种、其他8种;传统高盐腌制鱼肉中检测出62种挥发性成分,其中,醛类12种、醇类9种、酮类4种、酯类3种、酸类3种、烃类25种、其他6种;进一步分析发现,构成两种腌制鱼肉独特风味的主要成分是醛、醇、酮类化合物,复合乳酸菡发酵鱼肉的醛、醇、酮类化合物种类总量达41种,较传统高盐腌制鱼肉增加16种.其中,(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十四醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-柠檬烯、长叶烯是发酵鱼肉特有风味成分,丰富了发酵鱼肉风味,改善了鱼肉品质.所以,复合乳酸菌发酵六齿金线鱼,不仅能改善传统高盐腌制鱼肉风味,而且未检出胺类等致癌物质,保证了产品品质和安全性.

建立太白贝母和暗紫贝母中9种核苷类成分(尿嘧啶、胞苷、鸟嘌呤、尿苷、腺嘌呤、鸟苷、胸苷、腺苷、2'-脱氧腺苷)的高效液相色谱法(HPLC)分析方法,并对核苷类的含量进行比较.采用Venusil MP C18(2)(4.6mm×250 mm,5μm)色谱柱,甲醇-水为流动相,梯度洗脱,流速1.0 mL/min,柱温35℃,检测波长260 nm为分析条件.在设定的试验条件下,9种核苷在30 min内实现了良好的分析,待测核苷成分在各自线性范围内,峰面积积分值与进样量质量浓度呈良好的线性关系(r=0.999 0～0.999 9),平均回收率为96.68％～101.35％(RSD＜3％).结果表明:不同品种及同一品种不同商品名称的太白贝母和暗紫贝母中均含有9种核苷类成分,但含量上均存在差异,其中尿苷、鸟苷和腺苷含量较高,而尿嘧啶、胞苷、鸟嘌呤、腺嘌呤、胸苷、2'-脱氧腺苷含量较低.松贝中核苷类成分的含量略低于青贝.太白贝母中胞苷、尿苷、鸟苷、胸苷、腺苷、2'-脱氧腺苷及其总含量整体上呈现出随着生长年限(花生大贝、花生小贝＞大尖、中尖、小尖＞松尖)增加而含量降低趋势,但尿嘧啶、鸟嘌呤、腺嘌呤含量呈现出随着生长年限增加而增加的趋势.从整体上看,太白贝母中核苷类成分的含量高于暗紫贝母,具有化学等同性,2种基源的川贝母作为同一药材使用是可行的.

对黑青稞主要营养成分进行了测定.结果表明:其富含膳食纤维(含量为16.39％),蛋白质和脂肪含量分别为11.59％和3.63％,水分和灰分分别为11.96％和2.04％;含有10种矿物质元素,其中Zn、K、Mg、Fe和P含量较高,分别为45.43、6 213.08、1 612.90、126.08和4 884.14 mg/kg,Na含量较低为116.99 mg/kg;18种氨基酸齐全,总量为11.44％,8种人体必需氨基酸含量为3.55％;B族维生素含量丰富,总量为9.53 mg/100 g,其中烟酸含量高达8.86 mg/100 g.黑青稞中Zn、K、Mg、Fe和P5种矿物质元素、总氨基酸和B族维生素含量均显著高于白青稞,K/Na值为白青稞的1.73倍.

建立了多种食品(葡萄酒、乳饮料、调制乳、海虾,熟鸡蛋,成鸭蛋,肉制品,辣椒酱,辣椒粉)中的9种非食用色素酸性红1、酸性橙7、酸性黄36、苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ、碱性橙31、罗丹明B的液相色谱-串联质谱定量检测方法.分别对提取方式、不同食品的分类预处理方法和质谱条件进行了优化.并选择离子检测进行阳性验证,外标法定量分析了上述食品样品中的色素含量.该方法对于酸性红的最低检出限、线性范围和方法回收率分别为:0.10 mg/kg、0.10 ～0.50 mg/L和86.5％ ～ 95.3％;对于其他8种非食用色素的最低检出限、线性范围和方法回收率分别为:0.010 mg/kg、0.010～0.10 mg/L和86.5％ ～95.7％.

运用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,对海南“solo”番木瓜原汁以及经过不同温度热处理后的挥发性香气成分进行分析.结果表明:未经加热的番木瓜原汁中共检测出34种香气成分,包括醇类化合物、酯类、萜烯类、酸类、醛类等.其中芳樟醇含量最大为60.02％,其次为具有番木瓜香味的异硫氰酸苄酯,含量达到9.71％.经过热处理的番木瓜汁中醇类物质含量随温度升高而下降,原汁中含量为69.62％,100℃处理后降至58.59％;酯类、醛类含量分别由10.13％、0.15％上升至12.39％、1.16％;具有不愉快气味的辛酸、癸酸呈现先上升后下降趋势,原汁中含量分别为2.59％、0.14％,在70℃和80℃处理后,峰值含量分别达到9.62％、2.96％,继续升高温度二者含量下降至1.86％、1.25％.热处理温度在70～ 80℃时对番木瓜汁原有香气影响较大.

利用近红外光谱法对苹果醋中的总酸含量进行定量分析,通过PLS法建立苹果酷总酸定量分析模型,同时采用间隔偏最小二乘法(iPLS)、后向间隔偏最小二乘法(BiPLS)和组合间隔偏最小二乘法(SiPLS)以及遗传偏最小二乘法(GA-PLS)对整个谱区进行光谱特征波段筛选.用决定系数(R2)、校正标准偏差(RMSEC)、预测标准偏差(RMSEP)以及最佳主因子数对模型进行评价,确定最佳建模方法.结果表明:进行特征波段筛选能够对模型起到优化作用,并提高模型运算速度,其中GA-BiPLS及GA-SiPLS优化效果最为明显,在极大减少苹果醋总酸建模变量的同时,模型的R2分别达到0.989和0.986,RMSEP分别为0.042和0.044,有效地提高了模型的稳定性与准确度,表明了遗传算法在果醋品质分析方面的巨大潜力.

利用酶抑制法可以快速检测蔬菜中的有机磷和氨基甲酸酯类农药残留,这两类农药能抑制酯酶的活性,并影响酯酶对底物的催化能力.根据这一原理,采用麦麸酯酶作为酶源对酶抑制法快速检测农残前处理方法中农残提取液、提取方法、提取时间及样品提取液的处理方式进行优化.结果表明:用5％丙酮-磷酸盐缓冲液作为提取液,然后超声提取5 min后,将样品提取液再用0.45μm有机滤膜过滤后蔬菜中农药残留提取量可达到最高;且样品加标回收率为83.61％ ～ 102.81％,变异系数为1.20％ ～7.23％.因此,该前处理方法可满足于麦麸酯酶抑制法快速检测农药残留的需要.

对10种市售卤蛋产品进行理化及定量描述性分析,消费者接受性测试,并利用相关性分析方法分析了各指标之间的相互关系.结果表明:10种卤蛋产品各指品质标均存在不同程度的差异,其中黄度b*、蛋黄咀嚼性和甜味3个指标的差异最大,变异系数均在50％以上;pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黄弹性的差异较小,变异系数均在15％以下.各指标之间存在不同程度的相关性,其中蛋白含水率与蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈显著负相关(P＜0.05),色泽指标L*、a*、b*之间均呈极显著正相关(P＜0.01),且都与酱香味呈极显著负相关(P＜0.01).消费者对各种卤蛋的总体、可按受性外观、气味、滋味和质地喜欢程度也存在显著性差异,10种卤蛋产品的消费者总体可接受度从高到低为8＞4＞3＞5 ＞1 ＞6＞2＞9＞7＞10.与消费者总接受性的相关性分析表明,含水率、蛋白含量、质构数值、风味指标与消费者总体可接受性具有显著相关性(P＜0.05),为影响产品总体可接受性的关键指标.

开发了一款基于智能手机机器视觉技术用于判定香蕉成熟阶段的Android程序.程序可运行于An-droid 1.6及以上版本的操作系统中.利用该程序对色温为6 500 K光照环境下,成熟阶段为第1～第8阶段的单支香蕉果指进行图像获取,提取表面RGB/HSV颜色指标并分析反馈.该方法试验表明,贮藏期内香蕉表面R值与H值2项指标相结合可作为基于智能移动设备的香蕉鲜果成熟阶段分级依据,在标准白色光光照条件下的香蕉鲜果各成熟阶段检测总分类率为87.24％,因此可依靠智能移动设备在各销售节点实现香蕉鲜果成熟阶段的实时快速判定.

为研究牙鲆不同贮藏阶段挥发性风味物质的组成特征,采用固相微萃取-气质联用技术测定牙鲆4℃冷藏条件下肌肉挥发性风味物质的变化情况,并利用主成分分析法和聚类分析法对挥发性物质的组成差异进行分析.结果表明:在冷藏牙鲆肌肉中共检测出66种主要的挥发性物质,包括醛、醇、酮、烃、酯和胺类化合物等.主成分分析结果表明,不同贮藏时间牙鲆肌肉的特征风味物质组成不同,其中贮藏初期以醛、酮和醇类化合物为主,在第0天和第3天时鱼肉样品的特征风味物质主要是己醛、壬醛、苯甲醛、2-壬酮、2-乙基己醇、1-戊烯-3-醇等;贮藏后期以胺类化合物为主,在贮藏12d时鱼肉样品的特征风味物质主要是甲基乙胺、N-己基甲胺、十九胺等.聚类分析发现,不同贮藏阶段鱼肉样品的风味轮廓可各自聚为一类.