沙拉酱是一种调味沙司，又名色拉酱，或美乃滋——由Mayonnaise音译而来。沙拉酱作为一种重要的西式调味品，自从引入中国以来已有约40年。因为沙拉酱口感润滑，香甜可口[1]，广受人们喜爱，使其在各类餐食中都有一席之地，有报道表明老年人食用油性沙拉酱有助于增强大脑的记忆功能[2]，市场前景较好。
现阶段关于沙拉酱的研究主要集中于食品工艺类的沙拉酱产品的研发，目前已有报道研究了牛肝菌沙拉酱、蓝圆鰺沙拉酱、黑蒜沙拉酱、沙拉酱鱼糜等种类[3-6]，牛琛[7]研究了沙拉酱对于青椒风味的影响，证明了沙拉酱的加入可以显著减少青椒的刺激性气味和辣度。还有一些研究集中于沙拉酱乳化和脂肪氧化等方面[8-10]，而对于沙拉酱品质评价方面的研究较少。
游离氨基酸作为一种重要的风味物质，还可为人体提供VE和叶酸等重要营养素[11-12],因此食品中游离氨基酸的含量和种类可作为评价食品品质的重要指标[12]。然而游离氨基酸品种较多，结构相似，分析较为困难，因而选用一种科学有效的统计方法尤显重要。主成分分析(principal component analysis，PCA) 是一种统计方法，通过正交变换将一组可能存在相关性的变量转换为一组线性不相关的变量，转换后的这组变量称为主成分，抽取出的主成分足以反映原始变量的大部分信息，且所含信息互不重复，是一种较为有效的分析方法[13-14]。目前，已有报道对茶叶、食用菌、桑葚、猕猴桃、虾、贝等食品的氨基酸种类与含量进行了分析研究[15-20]。如刘伟等[21]利用PCA对10个黄花菜地方特色品种进行研究，提取出3个主成分，通过计算主成分得分发现综合品质较好的黄花菜品种是冲天花、驼驼花、八月花。因此本研究使用PCA法研究不同沙拉酱中的游离氨基酸并进行品质分析，可为沙拉酱的营养与风味研究、产品开发和消费者的选购提供数据支撑和理论基础。
1 材料与方法
1.1 试剂与材料
2020年5月6种品牌香甜味沙拉酱购于农工商超市(上海临港新城店),样品从超市货架随机选取4瓶，并编码(BL、HS、HM、QB、KF、WM)，立即送入实验室4 ℃冰箱保存。
三氯乙酸、NaOH、KOH(均为分析纯)等，国药集团化学试剂有限公司；NaCl，上海源叶生物有限公司。
1.2 仪器与设备
FJ200-SH数显高速分散均质机，上海标本模型厂；超低温冰箱，艾本德(上海)国际贸易有限公司；PHS-3C pH计，上海仪电科学仪器股份有限公司；H2050R高速冷冻离心机，长沙湘仪有限公司；L-8080A氨基酸全自动分析仪，日本日立公司；HWS-24电热恒温水浴锅，上海恒科学仪器有限公司。
1.3 实验方法
游离氨基酸的测定参考张艳霞等[22]的方法并略有改动，分别准确称取样品1.0 g(精确到 0.001 g)，加入15 mL质量分数5%的三氯乙酸并匀浆，样品超声5 min后静置2 h，然后离心(10 000 r/min；4 ℃；10 min)并移取上清液5 mL于烧杯中，用6和1 mol/L NaOH溶液调节pH至2.2，最后用超纯水定容至10 mL，用0.22 μm水相滤膜过滤后打入进样瓶待上机测定。测试参数设定如下:色谱柱(4.6 mm×150 mm，7 μm)；柱温:50 ℃；1通道流速:0.4 mL/min；2通道流速:0.35 mL/min。流动相:pH 3.2、3.3、4.0、4.9的柠檬酸钠和柠檬酸的混合缓冲液以及质量分数4%的茚三酮缓冲液。
1.4 味道强度值
滋味物质的味道强度值(taste activity value，TAV)的计算公式(1)所示:
(1)
式中：TAV为味道强度值；C为滋味物质的绝对浓度值，mg/100g；T为滋味物质的阈值，mg/100g。
1.5 数据分析
1.5.1 相关性分析
采用SPSS 22.0软件对相关系数进行分析，以描述沙拉酱中游离氨基酸相互间关系的密切程度。
1.5.2 PCA及综合评价
采用SPSS 22.0软件对不同种类沙拉酱的游离氨基酸进行PCA，以对沙拉酱进行综合评价。本研究将特征值>1.0的成分选做主成分进行分析，再通过计算主成分得分，以游离氨基酸为切入对不同品种沙拉酱进行综合评价，最后将各主成分得分Fi加权求和得到综合评价函数[23-24]。
1.5.3 层次聚类分析
采用TB tools 软件进行了层次聚类分析，以将沙拉酱进行分类，简化研究对象。
2 结果与分析
2.1 不同种类沙拉酱游离氨基酸的组成与含量
表1显示6种沙拉酱共检测出17种游离氨基酸，其中包括7种必需氨基酸，分别为苏氨酸(Thr)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、赖氨酸(Lys)和苯丙氨酸(Phe)[18-19]；7种非必需氨基酸，分别为天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、丝氨酸(Ser)、丙氨酸(Ala)、胱氨酸(Cys)和脯氨酸(Pro)；2 种营养半必需氨基酸组氨酸(His)和精氨酸(Arg)和1种条件必需氨基酸酪氨酸(Tyr)[25]。表1还显示出不同沙拉酱含有的游离氨基酸不同，其中HS、HM、QB和WM这4种沙拉酱含有全部17种游离氨基酸；BL其次，含有16种游离氨基酸，未检测到His；KF含有的游离氨基酸最少，仅14种，未检测到Arg、His和Tyr。
表1 不同沙拉酱的氨基酸组成 单位:mg/100g
Table 1 Free amino acids composition of different cultivars of salad dressings
沙拉酱组成AspaThrbSeraGluaGlyaAlaaCysValbMetbcIlebLeubTyrPheabLysbcHisArgProFAADAAEAALAABL2.72 1.57 2.29 5.21 1.86 2.42 2.61 1.33 0.04 0.17 7.40 1.39 4.24 1.80 -1.52 4.77 41.33 18.74 16.55 1.84 (6.57%)(3.79%)(5.54%)(12.59%)(4.50%)(5.85%)(6.31%)(3.21%)(0.09%)(0.41%)(17.91%)(3.37%)(10.27%)(4.37%)- (3.67%)(11.53%)(100%)(45.34%)(40.05%)(4.46%)HS14.68 14.36 10.79 2196.72 5.31 11.40 8.14 11.07 5.64 5.92 44.66 21.02 31.05 8.90 0.93 11.52 7.74 2409.84 2269.95 121.59 14.54 (0.61%)(0.60%)(0.45%)(91.16%)(0.22%)(0.47%)(0.34%)(0.46%)(0.23%)(0.25%)(1.85%)(0.87%)(1.29%)(0.37%)(0.04%)(0.48%)(0.32%)(100%)(94.19%)(5.05%)(0.60%)HM16.93 15.82 14.53 33.08 5.84 10.26 0.39 11.82 3.42 9.59 44.23 16.90 21.64 9.98 1.76 13.42 7.88 237.49 102.29 116.49 13.40 (7.13%)(6.66%)(6.12%)(13.93%)(2.46%)(4.32%)(0.17%)(4.98%)(1.44%)(4.04%)(18.62%)(7.12%)(9.11%)(4.20%)(0.74%)(5.65%)(3.32%)(100%)(43.07%)(49.05%)(5.64%)QB22.55 25.18 17.06 2363.62 6.78 16.23 29.54 18.33 4.39 14.43 67.85 27.24 46.65 13.00 2.64 18.65 24.07 2718.20 2472.89 189.83 17.40 (0.83%)(0.93%)(0.63%)(86.96%)(0.25%)(0.60%)(1.09%)(0.67%)(0.16%)(0.53%)(2.50%)(1.00%)(1.72%)(0.48%)(0.10%)(0.69%)(0.89%)(100%)(90.98%)(6.98%)(0.64%)KF5.47 2.60 1.69 798.95 1.09 2.68 23.32 2.34 0.57 0.39 14.09 -3.02 0.54 --11.65 868.40 812.90 23.55 1.11 (0.63%)(0.30%)(0.19%)(92.00%)(0.13%)(0.31%)(2.69%)(0.27%)(0.07%)(0.04%)(1.62%)- (0.35%)(0.06%)- - (1.34%)(100%)(93.61%)(2.71%)(0.13%)WM30.05 27.38 19.69 59.75 7.36 22.10 0.24 18.37 14.00 17.75 75.45 37.32 45.29 24.32 2.01 31.37 14.71 447.17 184.23 222.56 38.32 (6.72%)(6.12%)(4.40%)(13.36%)(1.65%)(4.94%)(0.05%)(4.11%)(3.13%)(3.97%)(16.87%)(8.35%)(10.13%)(5.44%)(0.45%)(7.02%)(3.29%)(100%)(41.20%)(49.77%)(8.57%)平均含量10.28 10.87 7.58 1103.77 2.61 7.67 12.66 7.43 5.06 7.24 27.48 14.60 19.19 8.62 1.09 11.60 6.93 1155.53 1117.87 83.99 13.54 变异系数11.12%12.51%11.47%20.23%9.25%11.78%19.71%11.75%18.02%15.02%10.83%14.06%12.63%14.73%14.91%15.16%9.79%17.19%19.07%12.16%15.63%
注: a代表呈味氨基酸；b代表必需氨基酸；c代表限制氨基酸；FAA(free amino acid)代表游离氨基酸；DAA(delicious amino acid)代表呈味氨基酸；EAA(essential amino acid)代表必需氨基酸；LAA(limiting amino acid)代表限制氨基酸；“-”代表未检测到；(%)代表该种或该类游离氨基酸所占总游离氨基酸的含量百分数(下同)
6种沙拉酱中含有的呈味氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸含量也有较大差异。含有呈味氨基酸较多的是HS和QB，分别含2 269.95和2 472.89 mg/100g，占比94.19%和90.98%，且占其中绝大多数的是Glu，而呈味氨基酸含量最少的是BL，仅含18.739 mg/100g，占比45.34%。含有必需氨基酸较多的是QB，含有189.83 mg/100g，占比6.98%，而必需氨基酸含量最少的是BL，仅含16.55 mg/100g，占比40.05%。含有限制氨基酸较多的是WM，含有38.32 mg/100g，占比8.57%，而限制氨基酸含量最少的是KF，仅含1.113 mg/100g，占比0.13%。在所有样品中含量最少的游离氨基酸是His，含量最多的是Glu。
17种游离氨基酸中，变异系数最大的Glu，这是因为在HS和QB中检测出了大量的Glu，推测这可能是这2种沙拉酱的配方中添加了较多鲜味物质所导致，如谷氨酸钠等。变异系数最小的是Gly，说明各样品间Gly含量的差别较小。
2.2 呈味特征与TAV分析
沙拉酱作为一种广受欢迎的调味品，口味酸甜，口感润滑，这与其所含的游离氨基酸息息相关。Glu是所有呈味氨基酸中鲜味最强的氨基酸，其钠盐是能提供强烈鲜味的谷氨酸钠(即味精)，谷氨酸产品不仅在食品加工中提供了鲜美的滋味，还具有生理功能，如保护肝脏[26]；Gly、Ala则是呈味氨基酸中甜味较强的氨基酸，Gly的清香甜味能有效降低苦味，使人产生愉悦的感觉[27]。根据氨基酸的呈味特征，大致将其分为鲜味氨基酸(Asp、Glu、Gly、Ala、Lys)、甜味氨基酸(Ser、Thr、His、Pro)、芳香族氨基酸(Cys、Tyr、Phe)、苦味氨基酸(Arg、Val、Met、Ile、Leu)[17]。
表2显示不同种类沙拉酱中呈味氨基酸含量为:鲜味氨基酸>苦味氨基酸>芳香族氨基酸>甜味氨基酸。鲜味氨基酸含量为14.01～2 422.29 mg/100g，平均值为950.26 mg/100g，占总呈味氨基酸的84.81%，其中QB含量最高，BL含量最低。苦味氨基酸含量为10.46～123.64 mg/100g，平均值为78.283 mg/100g，占总呈味氨基酸的6.99%，其中WM含量最高，BL含量最低。芳香族氨基酸含量为8.22～103.43 mg/100g，平均值为53.34 mg/100g，占总呈味氨基酸的4.76%，其中QB含量最高，BL含量最少。甜味氨基酸含量为8.63～68.94 mg/100g，平均值为38.52 mg/100g，占总呈味氨基酸的3.44%，其中QB含量最高，BL含量最少。沙拉酱的风味与其所含游离氨基酸之间有着必然联系，而鲜味氨基酸在所有样品中占比均最高，Asp、Glu、Gly等鲜味氨基酸能提供令人愉悦的鲜美风味，并缓解不良口感[28]。
表2 不同沙拉酱呈味氨基酸含量 单位:mg/100g
Table 2 Contents of taste-active amino acids in different salad dressings
种类BLHSHMQBKFWM平均值占比鲜味氨基酸 14.01 2 237.01 76.09 2 422.19 808.73 143.58 950.27 84.81%甜味氨基酸 8.63 33.82 39.99 68.94 15.94 63.79 38.52 3.44%芳香族氨基酸8.24 60.21 38.93 103.43 26.35 82.86 53.34 4.76%苦味氨基酸 10.46 78.80 82.47 123.64 17.39 156.94 78.28 6.99%
因为沙拉酱中样品含有的14种游离氨基酸具有不同的呈味特征，且这些呈味特征的阈值有较大里联系。因此可根据各游离氨基酸阈值计算TAV，TAV的大小与氨基酸的呈味效果成正相关。游离氨基酸TAV以数值1为分界点，>1则对呈味有贡献，反之则贡献不大，不能显著呈味[29]。
表3显示了不同沙拉酱游离氨基酸的TAV，可见HS、HM、QB和WM中检测出的17种游离氨基酸TAV值均>1，即所有游离氨基酸均对这4种沙拉酱样品呈味有贡献，其中Glu的TAV最高，均高于其他游离氨基酸的TAV，对沙拉酱样品呈味有显著贡献；HS和QB中的Cys的TAV较高，Cys可用于天然果汁中，以防止VC氧化和果汁褐变[30]。KF中Thr、Gly、Ile、Tyr、His和Arg的TAV>1，对呈味没有贡献，与HS和QB一样，在对呈味有贡献的游离氨基酸中，Glu的TAV值最高，其次为Cys。BL中Thr、Met、Ile、Tyr和His的TAV<1，对呈味没有贡献，而BL中对呈味有贡献的游离氨基酸中TAV值最高的是Cys。
表3 不同沙拉酱游离氨基酸TAV
Table 3 Taste activity values of free amino acids in different salad dressings
游离氨基酸味道特征味道阈值TAVBLHSHMQBKFWM平均值Aspa鲜/酸(+)1.02.72 14.68 16.93 22.55 5.47 30.05 15.40 Thrb甜(+)2.60.60 5.52 6.08 9.68 1.00 10.53 5.57 Sera甜(+)1.51.53 7.20 9.69 11.37 1.13 13.12 7.34 GluA鲜/酸(+)0.317.35 7 322.42 110.27 7 878.75 2 663.16 199.15 3 031.85 Glya鲜/甜(+)1.31.43 4.09 4.49 5.22 0.84 5.66 3.62 Alaa鲜/甜(+)0.64.03 18.99 17.11 27.05 4.46 36.84 18.08 Cys苦(-)0.02130.33 407.23 19.69 1 476.82 1 166.1812.18535.40 Valb甜/苦(-)0.43.32 27.67 29.54 45.82 5.85 45.94 26.36 Metbc甜/苦/硫(-)0.30.12 18.79 11.40 14.64 1.91 46.65 15.58 Ileb苦(-)0.90.19 6.57 10.65 16.03 0.43 19.72 8.93 Leub苦(-)1.93.90 23.51 23.28 35.71 7.41 39.71 22.25 Tyr苦(+)2.60.54 8.08 6.50 10.48 0.00 14.35 6.66 Pheab苦(-)0.94.72 34.50 24.04 51.83 3.36 50.32 28.13 Lysbc甜/苦(-)0.53.61 17.80 19.96 26.01 1.08 48.65 19.52 His甜/苦(+)0.20.00 4.66 8.78 13.180.00 10.05 6.11 Arg苦/甜(+)0.53.04 23.05 26.84 37.29 0.00 62.75 25.49 Pro甜(+)3.01.59 2.58 2.63 8.02 3.88 4.91 3.94
总体而言，对于6种沙拉酱样品的呈味特征贡献最大的Glu，TAV值为17.351～7 878.745，有助于沙拉酱形成令人愉悦的酸甜风味。其次为Cys。
2.3 不同种类沙拉酱游离氨基酸相关性分析
对6种沙拉酱样品所含的17种游离氨基酸进行相关性分析，结果如表4所示，指标间正相关与负相关并存，绝大多数氨基酸之间都呈显著相关或极显著相关，但Glu、Cys和Pro与其他氨基酸之间均不存在相关性，多数相关系数的绝对值>0.5，表明各游离氨基酸品质指标间具有较强相关性，故可以通过PCA进行研究。
表4 不同沙拉酱游离氨基酸指标间相关性分析
Table 4 Correlation analysis of free amino acids in different salad dressings
FAAAspThrSerGluGlyAlaCysValMetIleLeuTyrPheLysHisArgProAsp1Thr0.984**1Ser0.973**0.983**1Glu0.1450.2710.1671Gly0.946**0.969**0.989**0.2441Ala0.990**0.979**0.955**0.1890.940**1Cys-0.0850.011-0.1240.686-0.148-0.0961Val0.970**0.997**0.981**0.3280.974**0.963**0.0451Met0.891*0.816*0.800-0.0480.7770.914*-0.3330.7781Ile0.987**0.987**0.979**0.1230.946**0.973**-0.0540.973**0.833*1Leu0.986**0.997**0.975**0.2970.963**0.983**0.0200.995**0.834*0.978**1Tyr0.979**0.976**0.961**0.2340.961**0.994**-0.1270.966**0.901*0.958**0.982**1Phe0.937**0.975**0.935**0.4360.945**0.958**0.0870.979**0.7820.933**0.978**0.968**1Lys0.970**0.929**0.925**-0.0160.897*0.977**-0.2620.899*0.956**0.952**0.930**0.964**0.879*1His0.896*0.948**0.950**0.2960.934**0.866*0.1170.960**0.6040.937**0.930**0.866*0.908*0.7941Arg0.983**0.954**0.948**0.0340.922**0.988**-0.2150.929**0.936**0.971**0.953**0.976**0.907*0.997**0.837*1Pro0.6120.6810.5680.5210.5170.6000.6980.6880.3310.6600.6750.5560.6950.4760.7260.5221
注:相关性为Pearson类型；*:显著相关(P<0.05)；**:极显著相关(P<0.01)
2.4 不同种类沙拉酱游离氨基酸的主成分分析
表5总方差分解结果显示，前2个主成分的对应特征值均>1，且其累计方差贡献率达94.28%。其中主成分1的特征值为13.635，方差贡献率为80.204%，称其为必需氨基酸因子；主成分2的特征值为2.393，方差贡献率为14.075，称其为半必需氨基酸因子。结果表明这2个相互独立的综合性变量已经足够反映不同沙拉酱品种中游离氨基酸的大部分信息。
表5 总方差分解结果
Table 5 Total variance explained
主成分相关系数矩阵全部特征值各特征值方差贡献率/%累计方差贡献率/%113.64 80.20 80.20 22.39 14.08 94.28 30.53 3.14 97.42 40.40 2.37 99.79 50.04 0.21 100.00
载荷图图1较为清晰地将17种游离氨基酸分为2类。Cys，Glu和Pro明显远离其他种类游离氨基酸。与表5的结果相互印证，故本研究提取出2个主成分。
图1 不同沙拉酱的载荷图
Fig.1 Loading plot for different salad dressings
根据主成分性质计算主成分载荷矩阵，因子载荷值反映了沙拉酱各氨基酸指标对主成分载荷的相对大小和影响的方向，数值反映原变量对因子影响的大小，正负代表变化方向的差别。表6显示主成分1中载荷值较高的有Thr、Leu、Asp、Val、Ile、Tyr、Ser、Phe、Arg、Gly、Lys和His，其载荷值均>0.9且均为正向影响，即当主成分1大时，这些游离氨基酸含量也高；主成分2中Cys和Glu载荷值较高，为0.965和0.822。
表6 主成分载荷矩阵
Table 6 Principal component loading matrix of principal component analysis
游离氨基酸主成分1主成分2Thr0.997 0.055 Leu0.997 0.062 Asp0.992 -0.073 Ala0.991 -0.071 Val0.990 0.104 Ile0.988 -0.039 Tyr0.988 -0.075 Ser0.981 -0.067 Phe0.972 0.163 Arg0.972 -0.207 Gly0.966 -0.055 Lys0.952 -0.264 His0.925 0.183 Met0.855 -0.358 Cys-0.038 0.965 Glu0.234 0.822 Pro0.647 0.665
2.5 不同种类沙拉酱游离氨基酸的综合评价
根据表5确定了2个主成分后，以17个游离氨基酸指标为初始自变量，经过PCA后，最终得出3个主成分因子的方程表达式如公式(2)～公式(3)所示:
F1=0.269ZX1+0.270ZX2+0.266ZX3+0.063ZX4+0.262ZX5+0.268ZX6-0.010ZX7+0.268ZX8+0.232ZX9+0.268ZX10+0.270ZX11+0.268ZX12+0.263ZX13+0.258ZX14+0.251ZX15+0.263ZX16+0.175ZX17
(2)
F2=-0.047ZX1+0.036ZX2-0.043ZX3+0.531ZX4-0.036ZX5-0.046ZX6+0.624ZX7+0.067ZX8-0.231ZX9-0.025ZX10+0.040ZX11+0.036ZX12+0.105ZX13-0.171ZX14+0.118ZX15-0.134ZX16+0.430ZX17
(3)
式中:F1为必需氨基酸因子，F2为半必需氨基酸因子。F1和F2两个主成分因子重新将17个指标进行组合变换成新的综合指标，并使其能较好地包含不同沙拉酱中氨基酸的绝大部分信息。
2个分别的主成分因子方程式不足以描述沙拉酱样品的总体情况，故需要对2个主成分因子方程式进行加权求和，从而得到一个新的综合评价方式，即综合得分方程式，其表达式如公式(4)所示:
F=0.802F1+0.141F2
(4)
以此计算沙拉酱的综合得分，可反映出沙拉酱的综合品质高低。表7表明主成分1得分最高的是WM，最低的是BL；主成分2得分最高的是QB，最低的是WM。6种沙拉酱样品品质由高到低为WM、QB、HM、HS、KF、BL。
表7 不同沙拉酱的成分得分和综合得分
Table 7 Principal component scores and comprehensive scores of different salad dressings
种类F1F2F排序BL-4.293 -1.010 -3.585 6HS0.058 0.246 0.081 4HM0.299 -1.117 0.083 3QB3.223 2.556 2.945 2KF-4.061 0.849 -3.138 5WM4.774 -1.523 3.615 1
2.6 层次聚类分析
聚类分析法可将受试样本划分为不同类群进行评价分析，其结果具有综合性、客观性和科学性。
本试验利用TBtools软件[31-32]，对6种沙拉酱的17种脂肪酸采用层次聚类分析法进行层次聚类，分析结果如图2所示。层次聚类分析结果显示，6种沙拉酱可分为两类:WM与QB为一类，游离氨基酸品质较好；HS、HM、BL和KF为另一类，游离氨基酸品质一般。沙拉酱中的游离氨基酸水平受到工艺技术、配方和生产环境等影响。聚类分析的结果与沙拉酱中游离氨基酸综合评价的综合得分相互印证，能较好地反映出不同沙拉酱之间的差异性。
图2 不同沙拉酱游离氨基酸层次聚类分析图
Fig.2 Dendrogram from cluster analysis of different salad dressings
3 结论与讨论
本研究对6种沙拉酱产品的游离氨基酸进行了PCA，提取出2个主成分，计算了综合得分后得出，各类氨基酸含量都较低的BL品质最低。含有较多限制氨基酸，呈味氨基酸和必需氨基酸含量均不是最高的WM品质最好，而被检测出含有大量鲜味氨基酸Glu的HS和KF品质反而不如WM，表明沙拉酱品质与呈味氨基酸之间并非完全的正比关系。品质较好的沙拉酱应含有适量的游离氨基酸，游离氨基酸的含量过高或过低都会造成沙拉酱产品品质降低。
PCA与聚类分析可较好地分析沙拉酱中游离氨基酸组成，并以此作为沙拉酱的品质评价指标，进一步实验仍需扩大取样量进行更深入的研究，为沙拉酱的营养与风味研究、产品开发和消费者的选购提供了数据支撑和理论基础。
[1] 张彩霞, 牛琛, 柳泽琢也, 等.沙拉酱品质稳定性及其营养风味的研究进展[J].食品研究与开发, 2019, 40(21):220-224.
ZHANG C X, NIU C, YANAGISAWA T, et al.Research progress on the quality stability and the nutritional flavor of mayonnaise[J].Food Research and Development, 2019, 40(21):220-224.
[2] 吴芳英. 沙拉酱的研究现状及进展[J].绿色科技, 2019(20):156-158.
WU F Y.Current situation and research advances of salad dressing[J].Journal of Green Science and Technology, 2019(20):156-158.
[3] 罗晓莉, 张沙沙, 曹晶晶, 等.美味牛肝菌风味沙拉酱的研制[J].食品工业科技, 2017, 38(3):206-210.
LUO X L,ZHANG S S,CAO J J, et al.Study on the technique of Boletus edulis Bull.flavor salad dressing[J].Science and Technology of Food Industry, 2017, 38(3):206-210.
[4] 吴靖娜, 陈晓婷, 路海霞, 等.蓝圆鲹沙拉酱加工工艺研究[J].中国食品添加剂, 2016(10):126-134.
WU J N, CHEN X T, LU H X, et al.Study on the processing technology of Decapterus maruadsi salad sauce[J].China Food Additives, 2016(10):126-134.
[5] 马荣琨, 孔欣欣, 王自起, 等.无脂黑蒜沙拉酱的研制[J].食品工业, 2020, 41(6):112-114.
MA R K, KONG X X, WANG Z Q, et al.Development of fat-free black garlic salad dressing[J].The Food Industry, 2020, 41(6):112-114.
[6] 张彩霞, 奚印慈, 柳泽琢也, 等.沙拉酱风味鱼糜制品制备及其挥发性物质分析[J].食品工业科技:2021,42(2):1-10.
ZHANG C X, XI Y C, YANAGISAWA T, et al.Preparation of mayonnaise flavored surimi-based products and analysis of volatile substances[J].Science and Technology of Food Industry, 2021,42(2):1-10.
[7] 牛琛. 沙拉酱对青椒风味的影响[D].上海:上海海洋大学, 2019.
NIU C.Effect of mayonnaise on flavor of green papers[D].Shanghai:Shanghai Ocean University, 2019.
[8] KISHK Y F M, ELSHETAWY H E.Effect of ginger powder on the mayonnaise oxidative stability, rheological measurements, and sensory characteristics[J].Annals of Agricultural Sciences, 2013, 58(2):213-220.
[9] RAIKOS V, MCDONAGH A, RANAWANA V, et al.Processed beetroot (Beta vulgaris L.) as a natural antioxidant in mayonnaise:Effects on physical stability, texture and sensory attributes[J].Food Science & Human Wellness, 2016, 5(4):191-198.
[10] SHABBIR M A, IFTIKHAR F, KHAN M R, et al.Effect of sesame sprouts powder on the quality and oxidative stability of mayonnaise[J].Journal of Food & Nutrition Research, 2015, 3(3):138-145.
[11] 王曜, 陈舜胜.野生与养殖克氏原螯虾游离氨基酸的组成及比较研究[J].食品科学, 2014, 35(11):269-273.
WANG Y, CHEN S S.Comparative composition of free amino acids in wild and cultured Procambarus clarkii[J].Food Science, 2014, 35(11):269-273.
[12] 陈晓明, 成兆友, 赵建民.盱眙龙虾肌肉营养成分分析与评价[J].食品工业科技, 2010, 31(7):345-349.
CHEN X M，CHENG Z Y, ZHAO J M.Analysis and evaluation of muscle nutritional components in Xuyi lobster[J].Science and Technology of Food Industry, 2010, 31(7):345-349.
[13] GAO B, LU Y, SHENG S Y, et al.Differentiating organic and conventional sage by chromatographic and mass spectrometry flow injection fingerprints combined with principal component analysis[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(12):2 957-2 963.
[14] 国家卫生和计划生育委员会. GB 5009.124—2016食品中氨基酸的测定[S].北京:中国标准出版社, 2016.
National Health and Family Planning Commission.GB 5009.124—2016 Determination of amino acids in foods [S].Beijing:China Standard Press, 2016.
[15] 揣冰洁. 猕猴桃果中氨基酸含量分析与利用[J].农业与技术, 1999, 19(5):67-68.
CHUAI B J.Analysis and utilization of amino acids in kiwi fruit[J].Agriculture and Technology, 1999, 19(5):67-68.
[16] 陈惜燕, 蒲鹏, 康靖全, 等.8 种食用菌游离氨基酸的组成及含量比较[J].西北农林科技大学学报(自然科学版), 2017, 45(5):183-190.
CHEN X Y, PU P, KANG J Q, et al.Comparison of composition and content of free amino acids in eight kinds of edible mushrooms[J].Journal of Northwest A & F University(Natural Science Edition), 2017, 45(5):183-190.
[17] 侯娜, 赵莉莉, 魏安智, 等.不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价[J].食品科学, 2017, 38(18):113-118.
HOU N, ZHAO L L, WEI A Z, et al.Amino acid composition and nutritional quality evaluation of different germplasms of Chinese prickly ash[J].Food Science, 2017, 38(18):113-118.
[18] 李俊芳, 马永昆, 张荣, 等.不同果桑品种成熟桑椹的游离氨基酸主成分分析和综合评价[J].食品科学, 2016, 37(14):132-137.
LI J F, MA Y K, ZHANG R， et al.Principal components analysis and comprehensive evaluation of free amino acids in ripe fruits of different mulberry varieties[J].Food Science, 2016, 37(14):132-137.
[19] 薛敏, 高贵田, 赵金梅, 等.不同品种猕猴桃果实游离氨基酸主成分分析与综合评价[J].食品工业科技, 2014, 35(5):294-298.
XUE M, GAO G T, ZHAO J M, et al.Principal component analysis and comprehensive evaluation of free amino acids in different varieties of kiwi fruit [J].Science and Technology of Food Industry, 2014, 35(5):294-298.
[20] 陈德慰, 苏键, 刘小玲, 等.广西北部湾3 种贝类中主要呈味物质的测定及呈味作用评价[J].食品科学, 2012, 33(10):165-168.
CHEN D W, SU J, LIU X L, et al.Determination and evaluation of main flavoring substances in three shellfish in Beibu Gulf of Guangxi[J].Food Science, 2012, 33(10):165-168.
[21] 刘伟,张群,李志坚, 等.不同品种黄花菜游离氨基酸组成的主成分分析及聚类分析[J].食品科学, 2019, 40(10):243-250.
LIU W, ZHANG Q, LI Z J, et al.Principal component analysis and cluster analysis for evaluating free amino acids of different cultiivars of daylily buds[J].Food Science, 2019, 40(10):243-250.
[22] 张艳霞, 谢成民, 周纷, 等.两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析[J].食品科学, 2020, 41(8):220-227.
ZHANG Y X, XIE C M, ZHOU F, et al.Evaluation of nutritional value of muscle and analysis of the difference of main flavor substances between two culture modes of Pseudosciaena crocea[J].Food Science, 2020, 41(8):220-227.
[23] 何雪梅, 孙健, 梁贵秋, 等.基于主成分与聚类分析的菜用大豆品质综合评价[J].食品科学, 2015, 36(13):12-17.
HE X M, SUN J, LIANG G Q, et al.Comprehensive evaluation of vegetable soybean quality by principal component analysis and cluster analysis[J].Food Science, 2015, 36(13):12-17.
[24] 孙亚强, 吴翠云, 王德, 等.野生酸枣资源果实品质因子分析及评价指标选择[J].食品科学, 2016, 37(9):29-34.
SUN Y Q, WU C Y, WANG D, et al.Selection of quality indicators and factor analysis for fruit quality evaluation of Ziziphus jujuba var.spinosa germplasms[J].Food Science, 2016, 37(9):29-34.
[25] 张苏平, 邱伟强, 卢祺, 等.全自动氨基酸分析仪法测定4种贝类肌肉中谷胱甘肽和游离氨基酸含量[J].食品科学, 2017, 38(4):170-176.
ZHANG S P, QIU W Q, LU Q, et al.Determination of glutathione and free amino acids in muscles of four shellfish species by automatic amino acid analyzer[J].Food Science, 2017, 38(4):170-176.
[26] 李琪, 李广, 张会妮.兰州百合新鲜鳞片中水解及游离氨基酸分析[J].食品科学, 2012, 33(20):277-281.
LI Q, LI G, ZHANG H N.Analysis of free and protein-bound amino acids in fresh scales of lily (Lilium davidii var.unicolor)from Lanzhou[J].Food Science, 2012, 33(20):277-281.
[27] 张梅秀, 王锡昌, 刘源.食品中的呈味肽及其呈味机理研究进展[J].食品科学, 2012, 33(7):320-326.
ZHANG M X, WANG X C, LIU Y.Research progress in flavor peptides in foods and corresponding taste mechanisms[J].Food Science, 2012, 33(7):320-326.
[28] 朱灵涛. 基于膜修饰传感器的牛肉滋味品质评价及呈鲜味氨基酸检测方法[D].长春:吉林大学, 2019.
ZHU L T.Evalution of beef taste quality and detection of umami amino acids based on film modified sensors[D].Changchun:Jilin University, 2019.
[29] 张玉玉. 猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析[J].食品研究与开发, 2015, 36(18):1-6.
ZHANG Y Y.Analysis of free amino acids in pig bone soup and their taste characteristics[J].Food Research and Development, 2015, 36(18):1-6.
[30] 崔霖芸, 罗洪波.野木瓜果汁非酶褐变抑制及营养保全工艺优化[J].食品与机械, 2020, 36(9):1-8.
CUI L Y, LUO H B.Optimization of the inhibition process of non-enzymatic browning and nutrition preservation in Stanutonia chinensis juice[J].Food & Machinery, 2020, 36(9):1-8.
[31] 潘少香, 孟晓萌, 郑晓冬,等.基于 ICP-MS 的不同品种柑橘中矿物元素的差异性分析[J].现代食品科技, 2020, 36(8):333-339.
PAN S X, MENG X M, ZHENG X D， et al.Determination of trace elements in species of citrus from different growing areas by microwave digestion-ICP-MS and their difference analysis[J].Modern Food Science and Technology, 2020,36(8):333-339.
[32] 张强. 面向聚类评价的有效内部指标框架研究[D].合肥:安徽大学, 2020.
ZHANG Q.Research on effective internal index framework for cluster evalution[D].Hefei:Anhui University, 2020.