叶黄素又名“植物黄体素”，属于含氧类胡萝卜素，是广泛存在于万寿菊、玉米、蛋黄等中的天然色素[1]。叶黄素具有改善老龄性黄斑变性和心血管疾病、预防白内障、降低患癌率等多种功效，备受食品和保健品行业青睐[2]。天然食物中含有大量叶黄素，但其高度疏水难以渗入水基食品中，生物利用率低，易受热、光照、氧化降解[3]，导致生物活性丧失以及色泽改变，限制其在食品中的应用。
近年来，许多国家已经致力于开发亲脂性生物活性化合物的可食用输送系统，乳液作为亲脂性活性物质输送体系具有明显的优势[4]。蛋白质是一种可再生和具有表面活性的天然分子，能在油水界面上形成吸附层，延迟乳液相分离[5]。常用的蛋白质乳化剂主要包括乳蛋白[6]和植物蛋白[7]。采用乳脂小球膜蛋白乳液负载β-胡萝卜素，经85 ℃处理90 min，乳液中β-胡萝卜素降解量比β-胡萝卜素直接热处理的降解量减少60%[8]。将番茄红素包埋在酪蛋白和豌豆蛋白复合乳液中可以提高番茄红素的稳定性[9]。与植物蛋白和乳蛋白相比，罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate，TPI)营养价值高，易消化，是优质动物蛋白的主要来源[10]。酸碱法提取TPI具有提取率高的优点，分离出的TPI含有肌球蛋白、肌动蛋白和小分子的水溶性肌浆蛋白[11]。但由于TPI的溶解性较差，对其乳化性能的研究较少。近年来，有研究表明鱼类蛋白是一种潜在的乳化剂，可抵抗油滴絮凝且在乳液中起抑制脂质氧化作用[12]。超声波处理[13]和超高压处理[14]能改善鱼蛋白的理化特性和提高水包油乳液的稳定性。因此，开发TPI乳液递送系统来负载叶黄素，保护和有效递送叶黄素，提高叶黄素的稳定性和生物利用率势在必行。
乳液的稳定性很大程度上取决于形成的界面涂层的特性，例如厚度、电荷、疏水性和暴露的化学反应基团和环境条件(例如pH、离子强度、温度)[15]。热处理是食品加工过程中常见的加工手段，与蛋白质的乳化性息息相关。MA等[16]研究表明热处理能促进鳕鱼蛋白的界面吸附，粒径减小以及改善其乳化特性。ELIAS等[17]研究了热加工(95 ℃处理30 min)对β乳球蛋白水包油乳液抑制油脂氧化效果最好。30 ℃和50 ℃热处理能使大豆油脂体乳液表面蛋白分子部分疏水性基团暴露，提高油脂体表面蛋白在油-水界面的吸附，增加乳液的界面强度[18]。此外，有研究表明负载叶黄素的酪蛋白酸钠乳液的热稳定性好，60～100 ℃热处理对其物理化学稳定性影响不大[19]。YE等[20]研究通过动态消化模型发现90 ℃加热20 min处理的乳清分离蛋白乳液比未经热处理的乳液游离脂肪酸(free fatty acid，FFA)释放量大。热处理影响乳液的絮凝和聚结，乳液的稳定性又会对其消化性能有显著的影响[21]。目前热处理对负载叶黄素的罗非鱼蛋白乳液稳定性及体外消化的相关研究较少，还需进一步探究。
本文探讨热处理对负载叶黄素的TPI乳液的影响，有助于进一步开发蛋白质和提高产品的商业价值。因此本研究构建负载叶黄素的TPI乳液，分析了热处理(60、70、80、90 ℃，30 min)对乳液体系的稳定性和体外消化的影响，旨在开发稳定的乳液输送系统，进一步拓宽叶黄素在食品领域的应用，满足人们对叶黄素的需求。
1 材料与方法
1.1 实验材料
1.1.1 实验材料
罗非鱼，湛江东风市场；玉米油，益海嘉里有限公司；叶黄素(纯度≥90%，HPLC级)、胃蛋白酶(15 000 U/mg)、猪胆盐(胆酸含量≥60%)、胰脂肪酶(30 000 U/g)，上海源叶生物科技有限公司；尼罗红，上海麦克林生化科技有限公司；尼罗蓝，美国Sigma试剂公司；其他试剂均为国产分析纯。
1.1.2 仪器设备
Avanti J-26 sxp落地高速冷冻离心机，美国Beckman公司；VAP-450自动凯氏定氮仪，德国Gerhardf公司；MARSIII模块化高级流变仪，美国Thermo仪器公司；FV3000激光扫描共聚焦显微镜，日本奥林巴斯仪器公司；NanoBrook Omni激光粒度及zeta电位仪，美国布鲁克海文仪器公司；超高压纳米均质机，加拿大ATS仪器公司；Cintra1010紫外分光光度计，澳大利亚GBC仪器公司；ALPHA1-2LD plus冷冻干燥机，德国Martin Christ Gefriertrocknungsanlagen公司；DF-101S恒温水浴锅，巩义市予华仪器有限责任公司。
1.2 实验方法
1.2.1 TPI的提取
取鲜活罗非鱼背部白肉绞碎，按照1∶9(g∶mL)比例与冰蒸馏水混合，用匀浆机搅拌3 min，用浓度为1 mol/L NaOH调节pH值至11.0，磁力搅拌提取15 min后离心(10 000 r/min，20 min，4 ℃)。将离心后的上清液通过8层纱布过滤，过滤后的滤液用浓度为1 mol/L HCl调节过滤液pH值至5.5，再离心(10 000 r/min，20 min，4 ℃)。用冰蒸馏水分散离心所得的蛋白沉淀，pH值调至7.0，透析后冷冻干燥成蛋白粉末备用。参考GB 5009.5—2016测TPI的粗蛋白质含量为(96.05±0.76)%。
1.2.2 乳液的制备
将TPI粉末分散到冰蒸馏水中配制质量浓度为10 g/L 的TPI蛋白溶液，冰水浴下用磁力搅拌器搅拌2 h使之完全溶解，调整TPI溶液的pH为7.0。添加0.2%(质量分数)叶黄素于玉米油中，4 ℃避光搅拌使之完全溶解。将TPI蛋白溶液与叶黄素玉米油按质量比9∶1混合，12 000 r/min高速剪切2 min获得粗乳液。粗乳液于60 MPa，4 ℃高压均质5次获得细乳液。新制备的乳液转移到棕色离心管中，分别于60、70、80、90 ℃ 水浴加热30 min，冷却至室温，对照组不加热，所有样品贮藏于4 ℃进行乳液稳定性测定。
1.2.3 粒径和电位的测定
将新鲜制备的乳液稀释300倍避免多重散射，利用激光粒度及zeta电位仪测定不同温度处理后乳液的粒径和电位。叶黄素乳液于4 ℃贮藏28 d，每7 d取1次样测定其平均粒径。
1.2.4 黏度的测定
取2 mL叶黄素乳液于间隔为1 mm、探头型号P35TiL、直径60 mm的平行板上，温度设定在25 ℃，测定0.1～100 s-1的剪切速率对乳液的黏度影响，记录乳液的初始黏度。
1.2.5 叶黄素含量的测定
参考李季楠等[22]的测定方法，以二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide，DMSO)作为溶剂，配制质量浓度为2～10 μg/mL的叶黄素溶液，于460 nm测定吸光度，绘制标准曲线(y=0.105 2x-0.000 7，R2=0.999 3)。取400 μL叶黄素乳液于5 mL离心管中，加入3 mL DMSO进行振荡溶解，以无负载叶黄素的乳液作对照，于460 nm下测定吸光度值，代入标准曲线计算叶黄素的质量浓度(μg/mL)。
1.2.6 乳析指数的测定
乳液的乳析指数是一个直观反映乳液稳定性和蛋白质乳化能力的参数。根据SURH等[23]的方法略有改动，测定叶黄素乳液的乳析指数。将乳液密封于50 mL玻璃瓶中(内径2.5 cm，高度6.0 cm)，于4 ℃下贮藏。测定乳液贮藏28 d的乳析指数和实物图拍照。记录乳液析出清液层的高度(Hs)和乳液总高度(Ht)，乳析指数(CI)计算如公式(1)所示：
(1)
1.2.7 微观结构的测定
参考LIU等[21]的方法进行测定。分别取30 μL不同热处理的乳液于离心管中，同时加入10 μL质量浓度为1 g/L的尼罗红染液(甲醇溶解)和10 μL质量浓度为10 g/L的尼罗蓝染液(蒸馏水溶解)，在暗处反应15 min后取10 μL混合液于载玻片上，盖上盖玻片，利用激光扫描共聚焦显微镜在100×油镜下观察，拍照分辨率为1 024×1 024。尼罗蓝染液对蛋白质进行染色(在激发波长为633 nm和检测波长为618～710 nm的激光下)观察，尼罗红染液对油相进行染色(在激发波长488 nm和检测波长为580～620 nm下)观察。
1.2.8 构建体外模拟消化体系
参考ARIADNA等[24]方法构建胃和肠2个阶段的体外模拟消化，具体如下：
模拟胃消化阶段：取15 mL乳液样品与15 mL胃消化液(含2 mg/mL NaCl+7 mg/mL HCl+3.2 mg/mL胃蛋白酶)，用1 mol/L HCl或1 mol/L NaOH调pH至2.0，于恒温水浴磁力搅拌器(37 ℃、105 r/min)反应2 h。
模拟肠消化阶段：将30 mL胃消化液样品用0.1 mol/L NaOH调pH至7.0，加入3.5 mL猪胆盐提取物(质量浓度为54 mg/mL)和1.5 mL盐溶液(含10 mmol/L CaCl2 和150 mmol/L NaCl)，用1 mol/L HCl 或0.1 mol/L NaOH调pH至7.0，加入2.5 mL胰脂肪酶(用0.1 mol/L PBS溶液配制成质量浓度为75 mg/mL)，于恒温水浴磁力搅拌器(37 ℃、105 r/min)反应2 h，每隔30 min用0.1 mol/L NaOH滴定至pH至7.0。
1.2.8.1 FFA释放量的测定
肠消化过程中，每隔30 min测量滴定消耗的NaOH体积，叶黄素乳液体系FFA释放量计算如公式(2)所示：
(2)
式中：VNaOH为产生FFA所消耗的NaOH体积,mL;CNaOH为NaOH溶液的浓度,mol/mL;M玉米油为玉米油的平均分子质量,g/mol;w玉米油为最初乳液中油的质量,g。
1.2.8.2 生物利用率的测定
将不同温度处理后叶黄素乳液经过模拟胃和肠阶段体外消化后，消化液经离心(10 000 r/min，20 min，4 ℃)后分3层：上层为胃消化后油形成的乳化层；中间层为消化后负载叶黄素可被吸收的胶束层；底层为未消化的蛋白质、胆盐等沉淀物质。用注射器将胶束层取出并通过0.22 μm的滤膜过滤，测定胶束层的叶黄素含量，方法见1.2.5。叶黄素乳液经消化后的生物利用率计算如公式(3)所示：
叶黄素生物利用率
(3)
式中：AL代表胶束中叶黄素的含量;A代表乳液中叶黄素的总含量。
1.2.8.3 消化液粒径和zeta电位的测定
将消化过程中的胃消化液和不同时间段的肠消化液稀释100倍，利用激光粒度和zeta电位仪测定叶黄素乳液不同消化阶段的粒径和电位。
1.2.8.4 消化液微观结构的观察
分别取出消化过程中的胃消化液和不同时间段的肠消化液30 μL于离心管中，加入尼罗红和尼罗蓝染液，具体方法同1.2.7。
1.3 数据统计分析
数据使用Origin 9.0软件作图，数据间的显著性差异采用SPSS Statistics 24.0软件进行方差分析(ANOVA)，并且通过Duncan的多范围检验各个平均值之间的显著差异(P <0.05)。
2 结果与分析
2.1 热处理对乳液粒径的影响
乳液液滴大小影响乳液的絮凝和聚集。从动力学的角度分析，液滴越小，在聚集速度相同的情况下，乳液分层所需时间越长[25]。对负载叶黄素的TPI乳液进行热处理，其乳液粒径的变化如图1。未负载叶黄素的TPI乳液的初始粒径为(643.36±38.53) nm(结果未在图中列出)，负载叶黄素后TPI乳液的初始粒径增大，初始粒径为(771.37±28.4) nm，在 4 ℃ 条件下贮存7 d，粒径迅速增大(P<0.05)。经热处理后，乳液粒径显著减小(P<0.05)。在实验范围内，随着热处理温度升高，乳液粒径呈先减小后逐渐增加的趋势，70 ℃热处理30 min后的叶黄素乳液的粒径最小[(490.33±8.42) nm]；而热处理温度达到80 ℃后，乳液粒径增大。热处理使蛋白质发生亚基的解离和分子的伸展，将原来被掩盖的一些非极性基团暴露在界面，蛋白质与油滴结合作用增强，乳液液滴减小[18]。热处理能够使大豆蛋白构象打开，有利于蛋白质与磷脂结合，当温度达到90 ℃时，可溶性蛋白含量降低，经90 ℃热处理改善负载叶黄素的TPI乳液稳定性的效果不明显[26]。此外，乳液颗粒的大小也与界面蛋白的表面电荷密度和静电斥力相关，热处理能使蛋白质分子变性，结构展开，疏水基团暴露，表面电荷和静电斥力增加，减少乳液液滴聚集[27]。随着贮藏时间的增加，对照组的叶黄素乳液28 d粒径增加至4 158.58 nm，而70 ℃加热的叶黄素乳液粒径变化最小，说明乳液稳定性好。
图1 热处理对负载叶黄素的TPI乳液粒径的影响
Fig.1 Effect of heat treatment on the particle size of lutein
loaded TPI emulsion
注：不同大写字母表示同一热处理的乳液在不同贮藏时间之间的
差异显著(P <0.05)；不同小写字母表示在相同贮藏时间下不同
热处理乳液之间差异显著(P <0.05)
2.2 热处理对乳液电位和黏度的影响
zeta电位是表征蛋白质表面电荷量，可作为衡量乳液体系潜在稳定性的指标[28]。如表1所示，未负载叶黄素的TPI乳液表面电位值为(-18.55±1.26) mV，负载叶黄素后TPI乳液的表面电位值为(-17.13±2.24) mV。经热处理后，乳液带负电荷不变，说明热处理不会改变界面蛋白的电荷类型，而经过热处理后，负载叶黄素的TPI乳液电位的绝对值均显著增加(P<0.05)。乳液界面蛋白电荷量的增加，说明液滴之间的静电斥力增强从而防止液滴聚集[22]，形成更稳定的乳液体系。这是因为温度超过TPI的变性温度(肌球蛋白的热变性温度在40～50 ℃，肌浆蛋白的热变性温度为55 ℃左右，肌动蛋白的热变性温度高达70～80 ℃[29])会导致蛋白质分子的展开和嵌入在内部的带电基团和氨基酸残基的暴露[30]，从而增加界面蛋白的表面电荷。有研究表明，氨基酸残基的暴露增加了蛋白质的表面活性，进而影响蛋白质与磷脂之间的结合能力，而未加热处理的蛋白质结构紧密，疏水基团埋藏在分子内部，与磷脂结合能力较差[31]。
表1 热处理对负载叶黄素的TPI乳液电位和黏度的影响
Table 1 Effect of heat treatment on potential and
viscosity of lutein loaded TPI emulsion
处理条件电位/mV黏度/(Pa·s)4 ℃-17.13±2.24c8.67±1.5E60 ℃,30 min-25.95±1.53a34.89±1.92C70 ℃,30 min-26.55±0.95a30.32±2.16D80 ℃,30 min-23.18±1.03b51.54±3.05A90 ℃,30 min-23.99±0.74ab40.17±1.63B
注：同一列不同上标字母表示有显著差异(P<0.05)
界面的流变学特性，例如黏度和弹性，会影响乳液的稳定性和功能特性，可用于提供有关界面层内表面活性分子相互作用的有价值信息。热处理后负载叶黄素的TPI乳液黏度显著增强(P <0.05)。热处理后，蛋白质结构展开，更加紧密结合在一起，在叶黄素油滴表面形成紧密的包裹层，油水界面处蛋白质的共吸附会增加黏度[32]。其次可能是叶黄素油滴与蛋白质之间的结合作用强，在剪切力的作用下具有较高的黏度。分子间和分子内相互作用增强，增强乳液抗流动性，阻止油滴上浮。乳液油水界面黏度与乳滴发生絮凝时间相关，热处理后的乳液油水界面黏度越大，形成的乳液也越稳定。
2.3 热处理对乳液中叶黄素含量的影响
添加含0.2%(质量分数)的叶黄素的玉米油于TPI溶液中，油水体积比1∶9，高压均质制备负载叶黄素的TPI乳液，乳液中叶黄素的理论含量为200 μg/mL。经检测，未经热处理的负载叶黄素的TPI乳液中叶黄素含量为(193.99±1.64) μg/mL，接近添加的理论值，表明乳液制备过程中叶黄素损失较小。与对照组比较，负载叶黄素的TPI乳液经60～80 ℃热处理30 min，叶黄素含量未发生显著变化(P>0.05)。当热处理温度达到90 ℃，乳液体系中叶黄素的含量显著降低(P<0.05)，降解量为15%，表明热处理后蛋白质结构展开后在界面上构象重排，界面强度增加[18]，具有一定的热抵抗能力。TPI乳液体系能作为界面屏障阻碍叶黄素与外界环境直接接触，避免叶黄素在高温下发生降解。当温度超过80 ℃，由于温度过高，叶黄素会发生一定程度的降解[33]。这个结果与李季楠等[22]的结果一致，负载叶黄素酪蛋白乳液经60 ℃与80 ℃加热处理30 min叶黄素含量没有显著性变化，温度达到100 ℃叶黄素降解8.35%。因此，TPI乳液体系对叶黄素具有保护作用，能增加叶黄素的热稳定性。
图2 热处理对负载叶黄素的TPI乳液叶黄素含量的影响
Fig.2 Effect of heat treatment on lutein content in lutein
loaded TPI emulsion
注：不同小写字母表示差异显著(P<0.05)(下同)
2.4 热处理对乳液乳析指数的影响
乳液在贮存过程中会因失稳而出现分层现象。图3和图4分别是不同热处理后负载叶黄素的TPI乳液4 ℃ 静置28 d的乳析指数图和直观图。未经热处理的负载叶黄素的TPI乳贮存第3天就出现乳液析出现象，第7天底部明显析出水层，第28天乳液乳析指数达(56.67±1.36)%，乳液底部出现分层和上层色素析出，说明未经热处理的叶黄素乳液稳定性差而出现相分离。重力分离是食品乳液中最常见的不稳定形式之一。由于布朗运动，重力等因素的影响，乳液中的液滴处于连续运动状态而发生相互碰撞的现象[15]。较大颗粒的液滴比较小的液滴移动更快，发生聚集的现象就越明显，因此对照组的乳液粒径大，乳液不稳定，出现分层现象。60～90 ℃处理的叶黄素乳液贮存28 d仍保持稳定，无分层的现象。一方面可能是乳液加热后黏度增加，以致液滴的运动受到严重阻碍，即降低了碰撞频率。另一方面可能是液滴表面带同种电荷数量增加，液滴之间的静电斥力增加，减少相互聚集。此结果再一次证明热处理能够改善负载叶黄素的TPI乳液的稳定性，延长乳液的贮藏期。
图3 热处理对负载叶黄素的TPI乳液乳析指数的影响
Fig.3 Effect of heat treatment on the creaming index of
lutein loaded TPI emulsion
图4 负载叶黄素的TPI乳液贮存过程中的直观图
Fig.4 Visual appearance of lutein loaded TPI emulsion during storage
2.5 热处理对乳液微观结构的影响
乳液的絮凝和聚集速率与油滴的分布情况和大小有关，可以通过激光共聚焦对其微观结构进行观察[34]。如图5所示，液滴基本都是呈现球状，且蛋白质成功包裹在油滴外部。对照组乳液液滴聚结，颗粒较大且不规则。60～80 ℃热处理后明显看出液滴颗粒减小且分布均匀。90 ℃处理后叶黄素乳液颗粒比对照组小但部分液滴呈簇状，形成较小絮凝颗粒。因此，未经处理的叶黄素乳液易于聚结，60～80 ℃热处理有利于液滴分散，而温度过高的热处理会增加乳液的絮凝程度。
图5 热处理对负载叶黄素的TPI乳液微观结构的影响
Fig.5 Effect of heat treatment on microstructure of
lutein loaded TPI emulsion
2.6 热处理对乳液体外消化的影响
2.6.1 FFA释放量和生物利用率的变化
FFA释放量曲线可用于比较脂质的消化速率和消化程度。由图6可知，在肠消化60 min内FFA迅速释放(70%～80%)，60 min后释放速度减慢，并在2 h后基本达到平稳状态。叶黄素乳液FFA释放量大小分别为：70 ℃>60 ℃>对照组>80 ℃>90 ℃ 处理的乳液。60与70 ℃热处理的乳液FFA释放总量比对照组高，可能是因为蛋白质的折叠结构对胃蛋白酶具有抵抗作用[35]，加热的乳液蛋白变性，结构展开解折叠[29]，在胃阶段变性的界面蛋白更容易被胃蛋白酶解离为肽，具有更高的水解性且易于在肠阶段与胆盐结合[20]。当温度到达80 ℃，蛋白质完全变性[36]，温度过高乳液液滴部分絮凝，因此80 ℃和90 ℃ 热处理的FFA释放总量反而比对照组低。肠消化30 min，可见FFA的释放速率分别为：70 ℃>60 ℃>90 ℃>80 ℃>对照组乳液。70 ℃热处理后的叶黄素乳液经过消化后FFA的释放速率最快，对应的脂肪的消化率最高达(94.22±2.67)%。这可能与热处理后乳液粒径变小有关，图1已表明，70 ℃处理的叶黄素乳液粒径最小。先前的研究表明，随着油滴尺寸的减小，单位时间内FFA的释放量会增加，这是因为与脂肪酶的接触面积大，有利于脂肪的水解[37]。因此可以通过热处理温度的高低来控制罗非鱼蛋白稳定的乳液在肠道中的脂质消化速率。由图7可知，对照组乳液经过肠胃消化后最终的生物利用率为(18.65±1.06)%，经过60、70、80、90 ℃热处理后的乳液生物利用率分别为(32.33±3.63)%、(35.69±2.06)%、(32.14±1.52)%、(21.13±0.32)%，说明热处理能够有效改善叶黄素的生物利用率。有研究表明，生物活性物质的消化性能受各种因素的影响，如滴尺寸、界面的组成和结构以及连续相的黏度[38]。热处理能够改变界面蛋白质的结构，进而影响脂肪酶与界面吸附层的相互作用，加快油脂的释放速度[20]。
图6 热处理对负载叶黄素的TPI乳液FFA释放量的影响
Fig.6 Effects of heat treatment on the release of free
fatty acids in lutein loaded TPI emulsion
图7 热处理对负载叶黄素的TPI乳液生物利用率的影响
Fig.7 Effect of heat treatment on bioavailability of
lutein loaded TPI emulsion
2.6.2 模拟体外消化过程中粒径和电位的变化
在整个模拟体外消化过程中，乳液粒径呈先增大后减小趋势。胃阶段，不同温度热处理乳液之间的粒径大小没有显著性差异(图8)，负载叶黄素的TPI乳液在肠消化30～60 min的粒径均明显比胃阶段的粒径大。通过激光共聚焦显微镜图像(图9)观察到乳液经肠消化60 min液滴明显发生聚结。胃消化到肠消化过程的转变伴随着pH的变化，对蛋白质的影响很大，界面上蛋白质被胃蛋白酶和胰蛋白酶水解，从而影响脂肪发生聚集。此外，静电斥力和空间位阻的降低而在液滴聚集中起着至关重要的作用，如图9所示，随着消化的进行，乳液表面净电荷不断增加，静电斥力和空间位阻增强，脂肪液滴的尺寸减小[8]。激光扫描共聚焦显微图像表明，油滴外层绿色的蛋白质层含量随着消化时间的进行逐渐减少，说明蛋白质被酶水解，叶黄素和内部油相被释放出来。
图8 负载叶黄素的TPI乳液在模拟胃肠消化过程
粒径的变化
Fig.8 Changes in particle size of lutein loaded TPI
emulaion during simulated gastrointestinal digestion
注：不同大写字母表示相同消化阶段不同热处理之间差异显著
(P<0.05)；不同小写字母表示同一热处理不同消化阶段之间
差异显著(P<0.05)(下同)
图9 负载叶黄素的TPI乳液在模拟胃肠消化过程微观
结构的变化
Fig.9 Microstructure changes of lutein loaded TPI
emulaion during simulated gastrointestinal digestion
图10 负载叶黄素的TPI乳液在模拟胃肠消化过程电位的变化
Fig.10 Potential changes of lutein loaded TPI emulaion during
simulated gastrointestinal digestion
3 结论
本研究探讨热处理(60、70、80、90 ℃，30 min)对负载叶黄素的罗非鱼蛋白乳液稳定性和体外消化的影响。结果表明热处理能有效减小负载叶黄素的TPI乳液粒径(P<0.05)，增大乳液的表面净电荷和黏度(P<0.05)，延缓液滴的絮凝和聚结以及延长乳液贮藏时间。加热温度控制在80 ℃以内不会对乳液负载的叶黄素造成破坏。其中，负载叶黄素的TPI乳液经70 ℃加热30 min效果最好，乳液粒径最小为(490.33±8.42) nm，乳液经肠胃消化后具有最高的生物利用率为(35.69±2.06)%。可以通过控制热处理温度来控制罗非鱼蛋白稳定的叶黄素乳液在肠道中的脂质消化速率。总之，热处理改善叶黄素乳液的稳定性和体外消化的机理还要从结构层面进一步探究，通过热处理改善TPI乳液体系稳定性及为叶黄素在食品加工中的应用提供借鉴与指导。
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