近年来,食品产业发展迅猛,已成为我国国民经济的第一大产业[1]。国家统计局发表的《中华人民共和国2020年国民经济和社会发展统计公报》[2]显示,2020年居民消费价格比上年上涨2.5%,其中食品烟酒上涨8.3%。此外,在全国居民人均消费支出及其构成中,食品烟酒占比30.2%。为了与食品产业飞速发展相适应,很多高等学校新开设食品类专业,以满足食品行业发展对人才的需求。然而,尽管社会对食品类专业毕业生持续有需求,但是薪酬方面却不乐观。根据麦可思《2020年中国本科生就业报告》[3],食品类本科毕业薪酬增幅在所有本科专业中处于最低水平,毕业生满意度也较低。究其原因,在一定程度上与高校重理论、重科研、轻实践的理念有关。学生接受了系统的理论培训,也有越来越多的机会参与诸如大学生创新项目等科研实践,但是他们大多数人并不清楚理论知识和科研项目的应用场景,在进入就业市场之后有一个较长的停滞期,甚至转入其他行业。这要求高校食品类专业的人才培养模式进行改变,既要树立为国家食品产业发展贡献力量的志向,也能够学以致用具备驾驭专业的真本领。鉴于此,针对《发酵食品工艺学》和《食品感官评价》两门课程进行了改革探索,相关成果可为食品类课程的教学改革提供有益的参考。
1 食品专业课程相关的教学背景
1.1 传统教学方式存在较大问题
在传统课堂的理念中,教师负责教学,学生负责听课,知识都是通过传达、灌输得来的,课堂上缺乏师生之间的交流和探讨[4]。在这种传统教学模式下,容易培养出只会“纸上谈兵”、“高分低能”的学生。多媒体教学的兴起使得这种现象有所改善,教师可通过相关视频将课程内容较为生动地展现给学生,让学生对知识形成更直观的印象。但对于食品类等工科专业的学生来说,不仅要理解好专业知识和原理,更为重要的是需具备一定的实操能力,例如《食品感官评价》这门课程,如果单纯依靠理论授课,学生很难理解并掌握课程的知识和相关技能。此外,由于食品专业相关的部分课程,如《发酵食品工艺学》,课程内容跨度较广,知识体系繁杂,若仅依靠教师讲授,学生在课堂上难以集中注意力、积极性不高,教学质量会大打折扣。
1.2 食品专业相关的实验条件不足
我国各大高校由于建校时间、学校性质、专业建设和硬件设施等方面的差异,同一专业在不同院校的发展水平参差不齐。例如食品类专业,起初仅在农林和轻工相关院校开设,而近年来,不少综合性院校也陆续增设食品相关专业。但部分院校的食品专业由于开设时间较短,资金、人员和精力投入不足等原因,其设备仪器、实验条件和资源还较为短缺,这些缺点使得新开设食品专业的院校难以满足食品课程较高的教学要求。一些食品专业课如《发酵食品工艺学》、《食品感官评价》等,需要接触到的实验仪器较多,价格昂贵,导致这些课程在部分学校无法开设,或只能开设理论课,不开展对应的实验,这在一定程度上影响了学生综合素质的培养和提高。
1.3 食品专业课程思政元素融入难
在大学的教育体系中,思政教育主要是通过专门的思想政治课程完成的。思政课的授课形式单一,课程内容相对枯燥,大学生的接受度仍较低[5]。而且所学的理论知识与实际生活相去较远,使其难以应用于生活中并发挥指导作用。虽然近年来食品工业保持高速发展,但食品的质量安全问题也层出不穷,包括今年“3·15”晚会曝光的瘦肉精事件,各种违规添加、假冒伪劣事件反复发生在食品行业中,严重影响了行业的健康有序发展。这些问题的出现,主要源于食品行业相关从业人员道德的缺失。因此,在高校食品专业课程的教授过程中,融入思政教育尤为重要。而大学生大部分时间都在学习专业课程,若能有效地将思政教育融入其中,可更好地帮助学生应用于专业相关的领域,在未来的工作中践行。从2016年,习总书记对“课程思政”提出明确要求开始,将思政融入食品课程的相关研究也逐步开展,尤其近2年,更是在食品专业教育中掀起一股热潮。但目前,食品专业教材中仍以专业知识为主,思政教育元素还较为匮乏[5],这就要求教师用心挖掘并在教学中逐渐渗透。
2 食品专业课程教学改革尝试
2.1 将理论教学与实践教学有效结合
首先以食品专业的必修课程——《食品感官评价》为例,探索如何在理论课堂上有效结合实践教育以提高学生对知识的理解及实操能力。由于本校暂未设立食品感官评价实验室,因此该专业课只开设了理论课程。该课程要求学生理解并掌握食品基本感官质量特征、食品感官评价的基本手段、食品感官评价的基本分析方法和数据处理方法等知识,并且能够运用理论知识,针对不同类型的食品以及进行感官评价的目的设计实验,获得有应用价值的结果。因此,在课程的设计上分成了两个部分,先由教师讲授食品感官评价的基础知识,让学生对课程有大致的了解,然后组织学生分组完成感官评价的实验设计、开展及结果分析。在学习到课程中段时,布置部分学生进行分组,分别利用总体差别检验、描述性分析检验、偏爱排序检验3种检验方法设计实验(表1)。学生需要先预习该部分的知识,了解实验方法及目的,然后自行挑选合适的实验材料,并合理设计感官评价表。实验样品在课程当天制备,图1为偏爱排序检验组的样品制备过程,学生将不同口味的芬达饮料装入杯子中并编号。期间教师对实验的知识点进行补充讲授以及提醒实验的注意事项。样品由各小组负责的学生制备完成后,组织开展感官评价实验,实验要求独立完成,禁止交流以及观察旁边同学的反应。品尝样品后,学生填写好的感官评价表交回给小组成员进行数据统计与结果分析(图2、表2)。实验总体按照规范的流程进行,即使在缺少感官评定实验室的条件下,也同样能得到充分的实操锻炼并获得良好的体验效果。
表1 感官评价实验的设计
Table 1 Design of sensory evaluation experiment
实验方法实验样品实验内容三点检验不同种类牛奶(全脂、脱脂)3个编码的样品中有2个样品完全相同,评价者需选出其中不同的一个样品,从而判断2个样品间是否有差异描述性分析检验不同品牌同种口味薯片(可比克、乐事)评价者根据感官所能感知到的食品的各项感官特征,用专业术语形成对产品的定性、定量描述。实验者收集数据后做成描述图表示食品感官评价结果偏爱排序检验不同口味芬达饮料(茉莉蜜桃味、水蜜桃味、橙子味、苹果味)评价者在多个样品中挑选出喜好的样品或对样品进行评分,可以比较样品质量的优劣
图1 偏爱排序检验样品制备过程
Fig.1 Preparation of the sample for preference sequencing test
图2 描述性分析检验结果分析雷达图
Fig.2 Radar map of descriptive analysis test
实践教学的融入极大地提高了学生自主学习的积极性以及课堂教学的参与度。课程的预习不再被当成一个课程作业,而是为实际操作进行必要的知识储备,这是一个从被动接受教师布置的学习任务提升到学生自主地去获取知识的转变过程。同时,应用课堂知识自我设计实验,组织同学进行感官评价,应用软件分析数据,交流讨论实验结果,不仅锻炼了学生的思维能力、团队合作能力以及组织能力,而且还有利于学生深入理解理论知识,并将其运用于实际工作中。2020年教育部发布的《高等学校课程思政建设指导纲要》明确指出,培养什么人、怎样培养人、为谁培养人是教育的根本问题。大部分食品专业的学生将来会进入食品行业从事相关工作,对于研发型公司来说,一个新产品的推出必然要经过食品感官评价实验,而食品专业的学生就是实验的组织者。因此,在课堂上开展实践教学,可为学生未来的工作打下坚实的基础。
表2 描述性分析检验结果分析
Table 2 Data analysis of descriptive analysis test
可比克乐事P薯片本身的色泽6.045 4555.681 8180.123 532番茄香气6.55.409 0910.058 535薯片脆度7.409 0917.954 5450.071 65酸甜比率5.045 4555.50.159 29滞留度5.636 3644.954 5450.177 836综合评估2.681 8183.363 6360.001 406
2.2 注重课堂引入以增加学习趣味性
在大部分的高校中,由于专业课程的学习负担较重,课外活动较多。如果专业课程内容枯燥无味,学生兴趣不大,他们更难以将注意力集中于专业课程的学习中。为了避免因注意力不集中而错过课程内容,可以在课程开始前及讲授过程中合理地增加富有趣味性的内容进行引入,以吸引学生注意力,调动学习兴趣和积极性。例如在讲授奶酪专题时,通过“听歌识曲”游戏调动学生的积极性,其中最后一首歌曲为动画片《猫和老鼠》的主题曲,由此可以引出课程的主题——奶酪;在讲授酱油专题时,通过学习诗句“琴棋书画诗酒花,当年件件不离它;而今七事都更变,柴米油盐酱醋茶”,强调酱油在生活中的重要地位,由此再引入到关于酱油的课程学习中;在讲授食醋专题时,通过中国汉字“醋”的演变、“醋”字偏旁部首的含义以及“吃醋”故事的由来引起学生的求知欲。课堂讲授过程中趣味元素的引入,可有效增加师生的互动,有利于促使学生集中注意力,提高学习效率。当然,对于趣味性内容的引入和设置,应注意与课程讲授的内容进行有机结合,否则效果会适得其反。
2.3 利用翻转课堂锻炼学生综合素质
翻转课堂的形式强调学生的主观能动性,从被老师在课堂上“灌输”知识转变为主动学习知识,不仅可以加深专业知识的理解,还可以全方面锻炼学生的综合素质。以《发酵食品工艺学》这门食品专业课程为例,其课程内容跨度较广,知识体系繁杂,若仅依靠教师讲授,学生在课堂上难以集中注意力、积极性不高,教学质量会大打折扣。因而在这门课程的教学过程中,根据教材以及与发酵食品相关的内容,选取其中部分内容采用翻转课堂的形式,给定学生主题,让学生分组学习并进行汇报。例如其中一个主题为介绍家乡的特色发酵食品,来自四川的学生介绍了四川泡菜的制作工艺;来自湖南的学生介绍了黑糊酒(牛屎酒)的历史及酿造特点;来自河南的学生介绍了豆糁的发酵工艺,并带来了家里自制的豆糁,让同学们能亲自感受到它特殊的味道。在这个主题的学习过程中,汇报的学生对自己家乡的美食有了更深的认识,其他学生也能从中学习到不同地方的传统食物的相关知识,收到了很好的学习效果。
翻转课堂能全方面地锻炼学生的综合素质,在查找资料的过程中,学生更好地理解课本知识,同时还能了解到该领域的研究进展,拓宽视野。每个小组的汇报分为主题展示和师生提问两个环节。在主题展示环节中,要求学生尽可能详细且全面地收集资料,锻炼了查阅整理资料,从大量信息中提炼精髓的能力,因此学生能在此过程中形成较为完整的知识网络,并且进行系统性的汇报;师生提问环节中,则要求学生对汇报的内容理解透彻且能清晰表达,这在一定程度上提高了学生的思辨能力。在食品相关专业课程中结合翻转课堂的教学形式,有利于提高学生的学习积极性和主动性,磨练了学生的综合素质,教学效率明显高于传统的讲授课堂。
2.4 将思政元素融入食品专业教学过程
食品专业作为一门集理、工、农、医于一体的交叉学科,涉及到的思政元素较多,与生活也较为密切。但是由于教材中仅涉及到专业上的内容,对于大部分教师来说,将思政教育与专业课知识进行有机地结合,并达到“润物细无声”的效果,不是一件容易的事情。如何在教学过程中自然贴切地融入思政元素还需要教师细心地琢磨,下面以几方面的例子供大家共同探讨如何在食品专业教学过程中融入思政元素。
2.4.1 提高学生的爱国情怀
通过宣传我国的自主知名品牌,提高学生对国货的认同感。例如在《发酵食品工艺学》上讲授奶酪专题时,向学生介绍“妙可蓝多”的产品理念及其生产管理技术。奶酪的主要生产国为西方国家,虽然营养成分丰富,但由于饮食习惯的差异,大部分人难以适应西方奶酪的味道,因此,妙可蓝多公司在保证奶酪营养含量的同时,对奶酪的风味进行了改良,使其更符合中国人的口味。作为食品专业的学生,不仅应该支持这一类为中国消费者的需求考虑,创造属于中国特色产品的企业,还应学习他们的创新精神,为我国的食品行业作贡献。
2.4.2 了解中国的传统食品及其生产技艺
由于大部分学生都来自城市,即便是来自农村的学生,现在也很少有机会了解和掌握我国传统食品的生产过程和技艺。因此,在课堂上通过展示工艺流程图、播放纪录片等形式介绍我国一些传统食品例如火腿、腐乳、泡菜等的生产工艺,让学生感受我国古代人民的智慧,以激起学生对于中华传统文化的认同感和自豪感;通过介绍海天味业等龙头企业坚持古法酿造与现代技术创新相结合的生产工艺,让学生感受他们的工匠精神和对中国传统文化的传承和发展;通过运用所学知识对古文句子进行解释,如用感官的适应现象解释古句“入芝兰之室,久而不闻其香”,在加深学生对知识理解的同时,也了解了中国的古诗文的含义。“民以食为天”,饮食文化是中国传统文化中不可或缺的一部分,因此在食品专业课程的教学中,它们也是必不可少的。
2.4.3 树立学生的责任意识
食品专业学生的就业包含了研发、生产加工和品控等方向。无论从事哪个岗位,都需要秉持责任意识,为消费者的食用安全负责。因此,在课程上应积极引导学生学习规范化的操作以及避免食品安全问题出现的方法。如在讲授发酵食品的生产工艺时提到,传统的酿造方法可能受到杂菌的污染而导致食品变质,由此提出如何避免出现染菌现象,如何在现代生产中通过工艺改良提高发酵食品的安全性等相关问题,引导学生进行思考和学习。
3 课程改革成效
通过课程改革,取得了很好的教学效果,《感官评价课程》和《发酵食品工艺学》两门课的学生评估分数分别为99.0和99.6分,远高于学校平均水平。
在课程完成后收集了学生对课程的反馈意见,绝大部分的同学都认为这两门课程很有意思,他们可以从中学到很多贴近生活的知识,而且老师能以趣味性的内容吸引学生注意力,同学们也能集中精神学习。
对于翻转课堂的形式,同学们都能接受并且积极参与。为了做好主题汇报和展示,会主动去查找资料,加深对知识的了解,不同小组的演示能给同学们带来不同角度的启发,问答环节也能产生思维的碰撞。大家印象最深的是自制发酵食品组同学的汇报,他们通过vlog分享了制作发酵食品过程的酸甜苦辣,让大家看到他们的用心制作,也体会到过程中的成功与失败。在课程感想中,不少学生表示,希望今后的课堂上能多一些动手制作发酵食品的环节。
最后,通过课程思政元素的融入,同学们觉得自己对于中华传统文化和技艺有了更深的了解,希望能够通过自己的努力,去传承这种工匠精神,成为更有担当、有社会责任感的食品专业人才。
4 课程发展方向
4.1 应用仿真技术
受限于学校的教学场地以及资金等条件,不少开设了食品专业的院校并没有配备完善的仪器设备,如食品工艺学课程相关的一些实验设备,一般体积较大,费用较高。其次,这些仪器大多数为封闭式结构,若仅通过视频等方式教学,学生无法了解到设备的内部构造及其运行方式。而仿真技术可使学生通过操作仿真软件就能达到与直接接触真实设备相似的效果[6]。在课堂教学中,仿真模拟具有生动形象、直观逼真等特点,有利于激发学生的学习兴趣。同时,仿真软件的功能强大,不仅能让学生了解仪器运行的原理,还可以进行实际操作。学生通过操作虚拟设备及软件,可以得到接近真实的操作经验,也节约了教学成本[6-7]。
4.2 提高学生综合素质
近年来,我国一直在努力推动“交叉学科”的发展。2021年1月,教育部印发通知,新设置“交叉学科”门类。食品作为一门综合性学科,也应培养具有综合能力的人才。在综合性院校中,食品专业可以与其他工科专业联合加强实践教育。比如《发酵食品工艺学》课程的学习,可以和机械制造与自动化等专业合作,对食品工业上的一些设备提出改进方案或设计更高效的工艺设备。在学科交叉合作的过程中,不同专业的学生各尽所长,也是一个互相学习的过程。
此外,学生的创新能力也是人才培养的重中之重。只有具有创新实力,才能保持强大的竞争力。在《发酵食品工艺学》的教学中,通过给定主题让学生进行汇报,在一定程度上还是限制了学生对于课程内容的思考,之后的课程可以设计得更加宽松,让学生自主设计主题、呈现的形式不限于主题汇报,例如可以策划一场“发酵食品文化节”的校园活动,学习一种简单的发酵食品的制作方法并进行展示等。将教学融入学生感兴趣的元素,能极大地激发学生的学习积极性,从中也提高学生的综合能力。
4.3 校企合作
利用双元制教育模式,将高校的理论学习与企业的实践训练结合在一起,促进校企双方的合作[8]。企业有完备的仪器设备,能在一定程度上弥补学校教学条件的不足;而学校培育的高层次人才,能输送到企业,促进企业更加快速地发展。食品专业中多门课程都可以增设企业实践的课时,比如《食品感官评价》可以组织学生到企业中,让学生对企业尚处于研发阶段的产品进行评价分析,有利于学生将理论知识运用于实际,同时也可以为企业新产品上市提供有益的前期数据[9]。通过到企业的学习参观和实践,学生可近距离地了解食品企业员工的工作状态,也能帮助学生思考未来的职业规划。
5 结语
食品专业是一门应用型学科,要求培育具有一定工程素养的人才。因此,在教学中不仅要重视理论课程的指导,更要加强学生的实践操作和综合素质。同时,食品行业关乎民生,这不仅要求学生具有丰富的专业知识,还要有担当、有社会责任感。因此,在食品专业课程的教学中,教师应潜移默化地向学生渗透思政教育,培育三观健康的专业人才。
[1] 刘琦,毛燚杰,蔡铭.“专业思政”视阈下思政元素的挖掘与融入路径探索——以食品质量与安全专业为例[J].食品与发酵工业,2021,47(9):343-348.
[2] 国家统计局:中华人民共和国2020年国民经济和社会发展统计公报.[EB/OL](2021-03-01).http://www.stats.gov.cn/tjsj/zxfb/202102/t20210227_1814154.html.
[3] 王伯庆,陈永红.《2020年中国本科生就业报告》[M].北京:社会科学文献出版社,2020.
[4] 温利平,王巧霞,张盈.创新教育的内涵以及现有课堂教学模式的弊端分析[J].文化创新比较研究,2017(25):111-112.
[5] 邹孝强. 食品专业课程中增强思政教育效果的途径探索[J].科教文汇(中旬刊),2021(11):70-72.
[6] 李昌灵,胡玉平,吴镝,等.浅谈仿真技术在“发酵食品工艺学”课程教学中的应用[J].农产品加工,2017(11):79-82;85.
[7] 黄维,谷燕,刘红梅,等.仿真软件在高职食品专业仪器分析课程中的应用[J].科技视界,2013,57(6):20.
[8] 杨续来,张光洲,仇多洋,等.双元制应用型人才培养模式的实践与思考[J].邢台学院学报,2021,36(2):153-156;162.
[9] 孙海燕,郝丹青,张志健,等.食品感官评价实验教学改革初探[J].饮料工业,2021,24(1):68-70.